AMBRUS LAJOS: Mărarul

O KAPOR (Anethum graveolens) aparține familiei umbrelelor ca o plantă aromată cu frunze; aroma sa picantă memorabilă se datorează conținutului său de uleiuri esențiale, la fel ca și omologii săi, chimen, anason, fenicul, coriandru sau chimen. Anticii s-au gândit la mărarul care i-a lovit capul în multe locuri, cunoscut și sub numele de iarbă de castraveți sau mărar de condimente, că „își crește semințele moarte în sine, printre plantațiile de castraveți și salată din grădinile noastre; iar în cazul cultivării aplicate culturilor principale, aceasta dorește doar să i se permită să se reproducă în mod voluntar. ” .

Și așa este - planta de grădină parfumată din Asia Mică, împreună cu iarba de piper, anason și cimbru, își dezvoltă părțile de condimente fără îngrijire specială. Astfel, a devenit un jucător permanent în fiecare grădină a satului. Este deja folosit de egipteni și de cultura alimentară greacă - Sappho scrie despre coroane parfumate de tulpini de mărar făcute pentru sărbătorile grecești:

„Încordonați-vă ușor capul cu mâinile
împletind numeroasele tulpini de mărar pentru că
tot ce înflorește frumos este drag
către zei,
și străini pentru cel care nu este încoronat ”.

Mai târziu, în vremea lui Teofrast (391-284 î.Hr.), crinii, curcuma, narcisul, sicomorul, lăcustele, raia, mărarul, mirul și lotusul au fost adăugate la linia de coroane. Csapó spune despre mărarul de grădină în 1775, observând în Noua Grădină Ungurească și înfloritoare că „el crește și el în mod voluntar în grădinile de acasă; „Tulpina este puternică”. Potrivit „Inner Benefit”, „saliva densă este curățată de pieptul unui bărbat de această iarbă, fiartă în apă și cu miere în ea”. Veszelszki, erbivorul maghiar cu o viață misterioasă, îl numește și mărar de grădină - sămânța „terciului, scrie”, iar semințele sale sunt foarte bune în alimente, în învelișuri și în varză. În Ugork. Calmează durerile de stomac, greața, declanșează vânturile și urinarea pe „fluierul naturii, ajută digestia și elimină„ cruditatea ”din„ stomac ”.

Dicționarul Czuczor-Fogarasi (1862) menționează varza de mărar, Kapros béles și castraveții Kapros printre mâncărurile de mărar. Dar este încă utilizat pe scară largă în bucătărie: de la sos de mărar, prin curea de brânză de oaie de marar la feluri de mâncare și legume de ciuperci, la mărar legume de cartof și dovleac. I s-a acordat un loc proeminent în marea operă a lui János Gundel, meniul de supă Palóc, pe care l-a creat la cererea lui Mikszáth, care i-a cerut să gătească alimente pe care marele Palóc nu le-a mâncat niciodată - care era atunci pe 6 octombrie 1895 în camera lui Mikszáth de la Arhiducele Hotelul lui Stephen.s-au servit și ei. În această supă de caș de fasole verde, care a inclus o mulțime de smântână, mărarul a jucat, de asemenea, un rol major.

„Încălzim ceapa tocată în grăsime încălzită într-un borcan, curățată de foc și presărăm piper roșu. Amestecate bine, aruncăm o găluște cubulețe în cuburi mici (1 × 1 cm) și o punem pe foc. Se condimentează cu sare, frunze de dafin, prăjite sub capac, udate cu o bază de os făcută din osul câtorva cavități. Când este semi-înmuiat, adăugați usturoiul tocat presat cu semințe de chimen. Între timp, fierbeți cartofii tăiați cubulețe la fel ca carnea până când se înmoaie în apă ușor sărată. Așa gătim și fasolea verde moale tăiată în doi centimetri. Când carnea se înmoaie complet, adăugăm cartofii și fasolea verde împreună cu sucul lor. Eliberați cu atât de mult suc de oase. a avea o densitate de gulaș. Se fierbe, se fierbe cu smântână și se servește fiert. Când serviți, presărați blatul cu mărar tânăr tocat, adăugați oțet de tarhon ca condiment. ”

Uscarea pulberii verzi este menționată în multe locuri în cărțile vechi de grădinărit și bucătărie: mărarul sau pătrunjelul bine aranjat se spală bine în ciorchini mici în apă din abundență, apa este scuturată bine și când am pregătit-o cu toții, este tocat la aceeași dimensiune, dar nu prea fin. Și spre deosebire de mazăre și fasole, puneți-vă o sită sau o foaie de copt cu smalț bun nu prea groasă, uscată la soare, rotită de mai multe ori pe zi. În acest fel nu își pierde frumoasa culoare verde. Se pune într-un pahar sau într-un alt vas similar sau cutie de tablă. Astfel, punându-l deoparte, rămâne proaspăt până la nou.

Plantă minunată - este imposibil să ne imaginăm un castravete cu aluat în paharul expus la soare, coaptă pe un pridvor, fără mărar; este ca și cum toamna însăși, care amintește de aromele trecătoare, ar lipsi toamna însăși. Decaparea castraveților este deja menționată la Lippay in the Vegetable Garden (1664) în capitolul despre decapare, sărare și prepararea unor legume, rădăcini și fructe -

„Castraveții pentru vară se mură fără oțet; pentru a ști că se potrivește dacă este spălat mai întâi și uscat puțin, taie vârful pe ambele părți și la mijloc tăia puțin pe ambele părți. Apoi sunt așezate în oală în ordine, mărar crud între ele și sărate; fac apă acră acră și este umplută cu ea într-un loc cald și moale și păstrată într-un loc cald, astfel încât să devină rapid acră. ”

Și mărarul iubește castraveții sărați la fel de mult ca castraveții precum mărarul - „În Franța, Lippay scrie, așa că sunt sărați;: pentru felul de mâncare

„Mai întâi au pus frunze de struguri pe fund, sau frunze de piersic, sau frunze de cireș, ceară de albine, iarbă de piper și puțin coriandru, dar mai ales mărar crud. Apoi o comandă de castraveți, apoi mâncat iarbă etc; vor fi umplute cu apă sărată, care nu va fi nici sare, nici sare, ca atunci când peștele este sărat, și fără o astfel de apă sărată, care va fi deasupra castraveților; nu o lasă, pentru că altfel se va pierde, va trebui tipărită, dar nu deasupra ei ".

Mararul a amintit întotdeauna de o mie de culori și arome ale naturii - o plantă simplă, solidă, dar „știe multe”. Cu parfumul său aparte, evocă, de asemenea, memoria eternă a mâncării; parcurgerea distanțelor de timp care se întind între realitate și memorie.

Ambrus Lajos, Attila József este un scriitor premiat și un autor obișnuit al blogului

Îmi place să scriu, (de asemenea) crede că spune tot ce trebuie să știi despre mărar.
Da, pot confirma: mărarul (nostru) este un condiment popular al mâncărurilor de ciuperci (ciuperci), deoarece gustul și aroma sa solidă nu suprimă aromele delicioase ale ciupercilor.
Aici se solicită o adăugare. Din experiența mea, cel mai bine este să puneți mărarul (dar și pătrunjelul și verdeața de țelină) tocate mărunt, învelite în folie și puse într-o formă de congelator într-o formă groasă de cârnați. Atunci când sunt folosite, putem tăia câte felii din ea avem nevoie. Puneți întotdeauna această răceală în mâncarea noastră fierbinte, astfel încât să aibă gust și culori. textura sa rămâne la fel de proaspăt culeasă.