Jurnalul unui bucătar

Mulți oameni confundă grătarul cu grătarul și găsesc pur și simplu diferența în servirea mâncărurilor cu sos de grătar, glazură în timpul grătarului. Diferența este mult mai mare de atât, deoarece vorbim despre două proceduri complet diferite.

Așadar, înainte de a intra în trucurile de grătar și grătar, să clarificăm care este diferența dintre cele două: în timp ce grătarul normal la temperaturi ridicate, la căldură directă și rapid, grătarul este o tehnică de grătar în care carnea fumează încet, chiar și ore întregi. sub. Se folosește de obicei pentru carnea mai mare care arde la căldură directă, dar nu se prăjește. Grătarul necesită maximum 140-150 Celsius, dar în general tinde să facă grătar în jur de 100-120 Celsius, în timp ce grătarul poate fi de la 170 Celsius la 300 Celsius. Rezultatul va fi o carne cu un gust mult mai fumat decât la grătar, închisă într-un inel delicios de fum. Dacă aceste linii v-au stârnit deja interesul pentru grătar la petreceri de vară în loc să faceți grătar anul acesta, să vedem ce trebuie să știți despre grătar.

1 Selecție de carne

2. Temperatura

Punctul dintre bazinul de apă dintre grătarul tradițional și grătar este temperatura. Esența unui grătar este gătitul lent la temperaturi scăzute. Temperatura perfectă pentru aceasta este între 100-120 de grade Celsius, dar chiar și la 150 de grade putem vorbi despre un grătar. Tot ce se întâmplă mai sus este deja la grătar. Pentru a controla acest lucru, este avantajos să aveți un grătar blocabil echipat cu un termometru, astfel încât să putem monitoriza și controla constant temperatura.

3. Procesul de coacere,

Am ajuns acolo, ceea ce dă sufletul grătarului. Și ce ar fi asta? Tehnica în sine. După cum am scris, BBQ-ul nu va fi BBQ datorită sosului, ci datorită tehnicii. Temperaturi scăzute, fum și ore lungi lungi. Am scris deja despre motivul pentru care este bine să încălzești o carne la temperaturi scăzute ore întregi. Dacă sărim la o coadă de vită cu o căldură de 180 de grade, stratul exterior de carne este prea gătit până când se face interiorul. Dacă fumăm cu răbdare carnea la 120 de grade, deși va fi preparată mai încet, atât straturile exterioare cât și cele interioare vor fi plăcute. Și vom simți o diferență uriașă între o parte afumată la 120 de grade timp de 4 ore și o parte coaptă prin cuptor la 180 de grade în 40 de minute. Dar să vedem ce să căutăm.

Pentru un grătar, cel mai bine este să aveți grătarul nostru blocabil și deschis în partea de sus și de jos. În plus, bucătarii novici pentru grătar vă pot ajuta dacă există un termometru încorporat deasupra grătarului. Oricine este un pic mai de rutină se poate descurca chiar și din obișnuință. Aceasta va fi cea mai mare provocare dintre toate. Manipulați temperatura. Nu fi prea sus, nu fi prea jos. Am aprins grătarul, jar puternic, chiar și o flacără. Lasă-l să ardă puțin. Vom avea nevoie de o temperatură cuprinsă între 120-150 de grade. Deoarece flăcările au dispărut și încă avem cărbune strălucitor, putem disipa cu ușurință căldura în trei pași și putem găsi locul perfect pentru carnea din interiorul grătarului, protejat de arsură.

Dacă ați urmat acești trei pași, grătarul dvs. va arăta astfel: Carnea este situată sub deschiderea de ventilație de deasupra, lângă ea și sub ea un vas/picior de apă, apoi pe cealaltă parte a grătarului, stratificată sub grilă (de sus în jos).): lemn - cărbune strălucitor - cărbune „nou”. Apa conduce căldura, lemnul generează și fum pentru noi, în timp ce cărbunele nou asigură reaprovizionarea căldurii sub cărbune strălucitor.

Dar dacă temperatura este prea scăzută și doriți să o creșteți? Recurgem la fizică simplă. Grătarul nostru este închis, dar putem vedea că termometrul are abia 100-110 grade. (Mai mulți oameni deformați pot face grătar chiar și la această temperatură, dar într-adevăr este nevoie de o petrecere de grădină foarte lungă.) De ce are nevoie focul? Oxigen. Deschideți orificiul de ventilație inferior și cel superior. Pe măsură ce grătarul capătă capac, focul se aprinde. Dacă a fost prea mult, închide-l. Prin definiție, dacă îl închidem complet, aproape că stingem focul, dar în schimb majoritatea fumului rămâne înăuntru.

4. Sosuri, marinate și scufundări

Întrucât grătarul nu este încă un obicei larg răspândit în Ungaria, toată lumea aude mai întâi sosul de grătar pe rafturile hipermarketurilor când aude cuvântul. După cum sa dovedit mai sus, grătarul este mult mai mult decât un sos, deoarece este o tehnică. Dar ce arome de grătar există? Folosim sosuri cu trei intensități și densități diferite:

Marinada - un sos de gratar mai subtire, mai putin intens, cu care ungem carnea in timp ce o prajim. Este important să nu fiți prea dens, deoarece în timpul unei coaceri de 3-4 ore, o glazură densă și zaharată ar arde negru, iar stocul carbonizat ar diminua doar valoarea plăcerii.

Glaze - pata de finisare. Dens și intens spre deosebire de marinada anterioară. Cel mai simplu mod este să fierbeți marinada diluată rămasă până când se obține o glazură cu densitate de ketchup. Este important să se întindă numai pe carne în ultima fază de coacere, cu aproximativ 10-15 minute înainte de finalizare. O greșeală obișnuită este că, pe partea de grătar, puteți simți doar gustul glazurii, este atât de intensă, așa că aproape nu contează ce fel de carne ascunde sub glazură. Este important să găsiți un echilibru și să vă asigurați că glazura ajută doar să prevaleze aroma părții laterale sau a puiului prăjit și să nu domine complet carnea.

Scufundare - exact ceea ce își amintește toată lumea când aude cuvântul BBQ: sos de tip ketchup, de obicei maro închis, dulce, picant, care este completarea perfectă la cartofi prăjiți.

În plus, există marinate umede și marinate uscate despre care probabil ați mai citit. Oricât de multe case există baze pentru grătar, nu există o rețetă fixă pentru aceasta. În America, diferitele ingrediente sunt adăugate la sosurile pentru grătar aproape în fiecare stat, astfel încât s-ar putea să întâlniți un sos numit Kansas City (pe bază de roșii, muștar, sos de worcestershire aromat cu ceapă, zahăr brun) sau doar un sos Texas (folosind suspensie de carne) pe bază pe ketchup. Aș putea menționa și sosul BBQ din Tennessee, care se bazează mai puțin surprinzător pe whisky. Deoarece nici aceste state nu au o rețetă fixă separată pentru fiecare sos, am decis să vă împărtășesc propria rețetă de sos de grătar, care a fost întotdeauna un mare succes atât pentru oaspeți, cât și pentru familie. Am adulmecat câteva idei din grătarul pe care l-am folosit la Maze Grill, apoi mi-am adăugat propriul gust. Eu folosesc această bază de sos ca sos și ca glazură. Ca o glazură, desigur, puțin mai diluată, iar apoi, dacă nu am nevoie de mai mult, o fierb pur și simplu la o densitate de scufundare.

Sos de grătar

1 ceapa medie
1 sfeclă
1 țelină
2 catei de usturoi
200 de grame de ketchup
1 lingură de zahăr brun
2 linguri sos Worcestershire
2 linguri de oțet de mere (puteți folosi alte oțeturi pentru a regla aciditatea, dar oțetul de mere va avea o aromă mult mai bună)
1 lingura de ardei afumat
1 lingură de whisky (Jack Daniels)
1 linguriță zaț de cafea

1. Tăiați ceapa, țelina și sfecla în felii groase cu degetele și prăjiți-le într-o tigaie până se rumenesc cu usturoiul.
2. Adăugați sare, zahăr brun și caramelizați.
3. Se toarnă ketchup-ul, sosul Worcestershire și oțetul, apoi se termină cu whisky-ul și se fierbe foarte încet timp de 1 oră. Dacă fierbeți sucul, adăugați puțină apă. Apoi aduceți la fierbere din nou.
4. Condimentați cu sare, piper și ardei Cayenne, zaț de cafea și câteva picături de tabasco.
5. Strecurați sosul, apoi amestecați jumătate din restul de legume fierte cu sosul. Aduceți la fierbere la densitatea dorită, în funcție de dacă doriți să o folosiți ca o glazură sau o baie. Când condimentați, asigurați-vă că prin fierberea sosului, aromele vor fi mult mai puternice.