Jurnalul unui bucătar

Paștele se apropie, așa că nu am putea fi mai de actualitate decât ouăle. Din păcate, poți afla puține lucruri despre pictarea ouălor de la mine, dar mai multe despre gătit. Poate că se pune întrebarea de ce un articol separat ar trebui să fie dedicat acestui lucru, chiar dacă a apărut în mine întrebarea de ce abia acum scriu despre el.

Să începem cu elementele de bază

Aș sări peste definiția biologică a ouălor acum și poate că nu vei fi lapidat pentru asta. Dar avem și ouă pentru noi în bucătărie.

Gălbenușul de ou conține 75% din caloriile din ouă. Și, deși arată gras, are totuși un conținut de apă. Aici veți găsi o mulțime de proteine și, nu în ultimul rând, lecitina, care are proprietăți emulsionante excelente. Acest lucru ajută la menținerea grăsimii și a apei. Datorită acestei lecitine, printre altele, sosul olandez, sosul Barnni și băuturile răcoritoare.

Proteinele sunt alcătuite în mare parte din apă și proteine, dintre care cele mai importante sunt ovelbumină, ovomucină și ovotransferină. Datorită acestor proteine, poate fi bătută într-o spumă frumoasă. Deoarece proteinele din ouă sunt dizolvate într-un mediu lichid, ele pot fi ușor încorporate în alte alimente. Fie că este vorba de biciuire sau de preparare a unui sifon.

Cum să recunoaștem că oul este proaspăt?

Ce fel de ou să alegi deloc?

Apa sărată fierbe mai încet?

Ar putea fi chiar adevărat. De fapt. Asta e corect. Apa sărată sau zahărită fierbe mai încet, dar cantitatea de sare utilizată la gătit determină o diferență atât de mică încât este neglijabilă. (Crește punctul de fierbere cu aproximativ 0,5 grade Celsius.) Interesant, chiar dacă sarea nu este, altitudinea este cu atât mai capabilă să influențeze punctul de fierbere al apei. Motivul pentru aceasta este schimbarea presiunii. Cu cât urcăm un munte mai sus, cu atât aerul este mai rar. Literalmente. Moleculele sunt cu atât mai rare. Acest lucru implică, de asemenea, că avem nevoie de mult mai puțină energie pentru a comprima moleculele de apă din oală în aer sub formă de abur. Acest lucru provoacă fenomenul că pe un vârf de deal de 3.500 de metri, apa fierbe deja la 89 de grade.

A amestecat ouă

Unul dintre cele mai ușor trucuri de luat în considerare, dar o mulțime de ouă amestecate de cauciuc fără gust. Ouăle amestecate foarte bune sunt suculente, aerisite și aproape întinse pe pâine. Faptul că îl facem depinde de gustul fiecăruia, poate fi ciuperci, brânză, șuncă, dar baza este aceeași.

1. Prăjiți ouăle într-o tigaie rece, dar nu le bateți, doar sareți și lăsați să stea zece minute pentru ca sarea să funcționeze.
2. Întoarceți tava (cea mai mică flacără), aruncați ouăle cu o linguriță de unt și începeți să amestecați ouăle. Amestecați constant, nu ardeți ouăle nicăieri. Nu degeaba germanii îl numesc „ouă amestecate” (rühr-ei).
3. Dacă tigaia se încălzește prea tare, scoateți-o de pe foc, amestecați puțin lângă aragaz, apoi înapoi pe foc. Repetați până când ouăle noastre amestecate sunt gata 90%. Opriți gazul de dedesubt, amestecați. Tigaia fierbinte își va face lucrurile și se prăjește complet. Adăugați o linguriță de smântână și serviți cu o felie de pâine prăjită.

Omletă

Dacă familia s-a săturat de ouă amestecate, treceți la o omletă. Ingredientele sunt aceleași, dar omleta perfectă s-a înroșit maro auriu la exterior, în timp ce interiorul este cremos și suculent. Pentru a realiza acest lucru, vom avea nevoie doar de o tavă bună, 3 ouă și 1 cub de unt.

1. Bate ouăle de data aceasta cu un vârf de sare și piper. Puteți adăuga puțină smântână sau smântână după gust.
2. Spre deosebire de ouăle amestecate, aici încălzim tigaia împreună cu untul, apoi înainte ca untul să ardă, turnăm ouăle bătute și așteptăm, nu amestecăm. Lăsați omleta să obțină un „picior”. Este important să aveți o tigaie bună care să nu se lipească (teflon, „non-stick”).
3. După ce fundul omletei noastre s-a înroșit (dar nu a ars încă!), Ridicați ușor o jumătate și apoi întoarceți-o la cealaltă pentru a obține un semicerc frumos. Omleta astfel obținută - deoarece este de două ori mai groasă - nu a fost încă coaptă complet, dar nu este scopul nostru să o uscăm, așa că hai să o prăjim în tigaie încă câteva secunde și să o tragem de pe foc. Tigaia fierbinte și exteriorul fierbinte al omletei sunt suficiente pentru a permite interiorului să se încălzească timp de 10-20 de secunde de odihnă, dar rămân totuși plăcut moi.

Sfaturi: Dacă doriți să mâncați cu brânză înainte de a stropi omleta într-un semicerc, presărați cu brânză și apoi închideți. Deoarece omleta este fierbinte, brânza se va topi în interior.

Ouă fierte

1 Pregătiți un picior mare de apă rece în care să răciți ouăle. Dacă putem răci brusc ouăle, va dura aproximativ 5 secunde pentru a le curăța și nu vom avea nevoie de niciuna dintre metodele miraculoase de depunere a ouălor pe internet. Este important ca, dacă nu avem gheață acasă, apa rece să fie atât de mare încât, dacă punem ouăle fierte în ea, apa nu va deveni călduță, dar ouăle se vor răci.
2. Se fierbe la fel de multă apă pe cât se vor potrivi confortabil ouăle. Dacă adăugăm prea puțină apă și punem în ouă, fierberea se va opri și apa va trebui să fiarbă din nou. De acum înainte, timpii de gătit descriși mai târziu nu vor mai fi relevanți. (Acest lucru este valabil la fel pentru gătitul pastelor!)
3. Puneți ouăle în apa clocotită folosind o oală. Aveți grijă să nu aruncați ouăle în ea, altfel se vor sparge.
4. Gatiti ouale la gradul dorit. 4,5 minute pentru ouăle fierte moi, 7 minute pentru ouăle fierte medii și 10 minute pentru ouăle fierte tari.
5. Transferați ouăle în apa rece (cu gheață), apoi, dacă s-au răcit suficient, curățați-le.

(Timpii de gătit menționați mai sus se aplică ouălor de mărimea M.)

Ou braconat sau braconat

1. Puneți apă clocotită într-o cratiță medie, adăugați sare. Adăugați suficient oțet pentru a-l decolora. (2 linguri pe 1 litru de apă).
2. Păstrați ouăle la temperatura camerei, acest lucru ne va ușura munca mai târziu.
3. Când apa a fiert, scoateți-o de pe gaz și apoi folosiți un tel pentru a învârti apa.
4. Zdrobiți oul, apoi lăsați-l încet în centrul exact al vortexului. Vârtejul uniform învelește albușurile în jurul gălbenușului și, până când vârtejul din fața noastră, ouăle noastre sunt gătite suficient pentru a rămâne împreună. Lăsați să stea în apă fierbinte timp de 5 minute, apoi îndepărtați cu grijă și serviți. Putem chiar să pregătim câteva ouă și să le încălzim mai târziu! În acest caz, așezați ouăle din apa fierbinte direct în apa rece, împiedicându-le să gătească în continuare. Înainte de servire, încălziți în apă moderat fierbinte (60-70 grade) pentru câteva minute.
5. Dacă am lucra bine ouăle noastre au rămas moi ca un ou de 3-4 minute. Mic dejun perfect servit pe o felie de pâine prăjită, acoperită cu sos holandez, șuncă prăjită sau chiar doar un sos bechamel de brânză.

+1 Este important să aveți ouă proaspete, deoarece proteina oului vechi devine fluid, deci este puțin probabil să putem păstra oul împreună în apă fierbinte.

Am întâlnit o mulțime de metode de gătit, prăjite la cuptor sau în ulei din abundență, dar cea mai simplă este totuși soluția de tigaie netedă.

1. Puneți un cub de unt în tigaia noastră și presărați un vârf de sare. Dacă stropiți vârful oului cu sare, oul prăjit nu va fi perfect strălucitor și neted și „oglinda” se va pierde.
2. Când tigaia este suficient de fierbinte, bateți oul în ea și, de îndată ce oul are „tălpi”, coaceți pe o flacără inferioară pentru a prăji complet proteina. Dacă oul tău este proaspăt și proteinele rămân într-un singur loc prea gros, îl poți ajuta trăgând proteina cu o lingură de lemn sau chiar punând oul pentru a duce proteina la fund.
+ Dacă cineva nu-i place gălbenușul care curge complet, dar nu și cel dur, și căutați un punct de mijloc, pur și simplu porniți cuptorul la 180 de grade și, odată ce ouăle pot fi mutate din tigaie, puneți-l doar pentru câteva 1-2 minute pentru a atinge duritatea dorită. Bucătăriile industriale folosesc salamandră pentru aceasta, care este mult mai rapidă și coace doar ouă de sus, astfel încât să puteți obține un gălbenuș de orice duritate fără ca fundul să ardă în cărbune.

Sfat: dacă doriți forma perfectă și doriți să vă impresionați familia, pur și simplu bateți oul într-o strecurătoare fină. Lăsați porția apoasă de proteină să picure, astfel încât în final să rămână în filtru doar proteina „legată, densă” și gălbenușul. De aici, lăsăm ușor ouăle în tigaie și ne bucurăm de forma perfectă. Această procedură funcționează perfect și cu ouăle pozate.

Dacă nu doriți să ratați nimic, urmați Instagram acum!