Căutați o rețetă sau un ingredient

Desigur, unul dintre sosurile mamă franceze ar putea să nu aibă o singură istorie de origine, așa că există cel puțin patru povești care concurează imediat pentru atenția noastră și pentru a crede că una dintre ele este autentică. Este dificil să decidem ce istorie de origine poate fi reală, deoarece ingredientele bechamelului (lapte, făină fină și unt) au fost disponibile pentru omenire de o perioadă relativ lungă de timp.

Diferitele povești nu sunt lipsite de legendarii conducători ai istoriei franceze, așa că este foarte distractiv să te uiți la cine poate fi responsabil pentru crearea și creșterea sosului bechamel. Potrivit unei povești, de exemplu, bechamel se datorează bucătarilor care au venit în Franța împreună cu Katalin Medici, care reforma foarte mult bucătăria franceză și țese elemente din bucătăria italiană.

Conform altor ipoteze, XVII. mulțumită prințului Philipe Mornay s-a născut sosul bechamel și chiar și versiunea îmbogățită cu brânză (cunoscută încă ca sos Mornay) și sosurile Chasseur, Lyonnaise și Porto pot fi urmărite până la numele său.

Din nou, după alte idei, marchizul Louis de Béchameil, XIV. Curierul lui Louis, un cunoscut bancher, a perfecționat rețeta pentru La Varenne, bucătarul domnitorului, așa că îi putem mulțumi pentru sosul numit după el. Este sigur însă că Pierre de la Varenne, XIV. Besamel a apărut în cartea bucătarului lui Louis. Varenne a fost cea care în XVII. secolul a reformat gastronomia franceză, scoțând-o din Evul Mediu. În cartea sa de bucate, Le cuisinier Francois, publicată în 1651, a apărut și o cremă cremă botezată cu Béchamel, presupusă din respect pentru marcă.

Indiferent de modul în care s-ar forma bechamel, acesta nu schimbă esența: este făcut din câteva ingrediente, dacă îl mânuim cu îndemânare, poate fi adăugat la mătăsos și cremos, o mare varietate de feluri de mâncare, dar prepararea acestuia necesită atenție.

Regulile de bază ale bechamelului includ un raport 1: 1, ceea ce înseamnă că trebuie folosită aceeași cantitate de unt și făină. Nici grăsimea, nici diferitele uleiuri vegetale nu sunt bune pentru bechamel, baza bechamelului real este untul. Untul se topește, apoi se adaugă făina fină și făina se prăjește la flacără medie, amestecând continuu. Spre deosebire de sacadatul clasic, scopul de aici nu este să se rumenească până să se rumenească, de fapt, cu cât sosul nostru este mai palid, cu atât mai bine. Când remorcherul începe să capete o culoare aurie palidă, suntem gata, adică cu prima fază.

Atunci poate veni laptele. Un alt punct de risc pentru bechamel este adăugarea de lapte. Laptele nu trebuie să fie rece. Majoritatea școlilor sunt de acord să toarne baza de făină de unt cu temperatura camerei, cu lapte cald sau chiar fierbinte. Acest lucru este, de asemenea, bun, deoarece face sosul mai puțin aglomerat și, pe de altă parte, atâta timp cât laptele este încălzit într-o tigaie separată, îl puteți condimenta în siguranță. Cel mai adesea, frunzele de dafin și cuișoarele se adaugă laptelui care se încălzește, dar puteți presăra, de asemenea, piper negru, cimbru sau alte condimente verzi. Și în cele din urmă, atunci când este adăugat la untul făinat, trebuie pur și simplu să fie filtrat.

Aglomerarea poate fi, de asemenea, bine prevenită făcând bechamel din acest punct nu cu o lingură de lemn, ci cu un tel. Dintre batere, merită să alegeți versiunea cu capul plat care amintește de o piersică, ceea ce face relativ ușor controlul făinii. După adăugarea laptelui, sosul se îngroașă repede. În acest caz, trebuie să acordați o atenție deosebită momentului în care atingeți coerența dorită de noi. În acest stadiu merită menționat și un alt condiment. Besameltul poate fi aromat cu puțină sare, condimentat cu piper alb, pudră de semințe de muștar, nucșoară.

Putem folosi bechamel-ul finit imediat sau, dacă nu mai este atât de fierbinte, putem adăuga niște gălbenușuri. Puteți amesteca gălbenușul de ou cu puțin muștar Dijon, astfel încât să puteți extinde și mai mult cavalcada aromelor din cremă și în acest fel.

Când adăugați gălbenușul de ou, asigurați-vă că îl puneți într-adevăr în crema deja răcitoare, altfel va precipita și nu va obține rezultatul dorit.

Amestecarea cu gălbenușul de ou arată bine cât de versatil este sosul cu bechamel. Este într-adevăr un fond real, dintre care multe pot fi. Sosul Mornay se face pe bază de bechamel, care conține brânză pe lângă gălbenuș de ou, sos de vin alb sau sos Soubise cu ceapă, de exemplu.

Besamelt poate fi, de asemenea, îmbogățit în continuare - este necesar să săriți câțiva pași înapoi în gătit - înlocuind o parte din lapte cu smântână.

Besamelt poate fi utilizat pentru o mare varietate de alimente. Cea mai ușoară cale este să adăugați smântână picantă la un aluat gătit și apoi condimentați și prăjiți cu puțină brânză, dar puteți îmbogăți orice fel de mâncare cu el. De asemenea, puteți găsi legume fierte, aburite și paste fierte cu ajutorul bechamel, dar le puteți folosi și pentru preparate din carne sau doar pentru sandvișuri. Un adevărat clasic francez este Croque Monsieur, care este de neconceput fără bechamel, dar ar fi și ciudat fără ea felia Dubarry fără cremă sau mustața, să nu mai vorbim de rețetele cu lasagne și caneloni.

Cu toate acestea, bechamelul finit nu poate fi găsit doar acasă în feluri de mâncare calde, dar poate fi umplut și în feluri de mâncare reci cu brânză de vaci condimentată, cremă de brânză și smântână.

Croque monsieur

Ingrediente:
8 felii de pâine
1 gălbenuș de ou
8 felii de sunca
8 dkg unt
2 linguri de făină fină
1-1,5 dl de lapte
nucşoară
piper negru
1 linguriță de muștar Dijon
Brânză Gruyere

Pregătire: comut cuptorul în funcția de grătar. Puneți patru felii de pâine în tigaia cu gaz, puneți șuncă pe ea. Topesc untul, adaug faina, il las putin, apoi il iau pe tel si il amestec cu laptele. Apoi o condimentez, o amestec cu gălbenuș de ou și muștar, am lăsat să se îngroașe puțin mai mult.
Stivuiesc 1-1 linguri de sos pe șuncă, vine ceva brânză la asta, îl acoper cu o altă felie de pâine, obțin din nou un sos pentru asta, în sfârșit brânză. Apoi le împachetez toate în cuptor și le dau la cuptor până se colorează.

Lasagne

Ingrediente:
Foaie de lasagne dură de 40 dkg
5 dl suc de roșii
2 capete de ceapă
1 kg pulpă de porc tocată
1 dl vin roșu
2 fire de morcovi
2 fire de țelină decolorată
sare
piper negru proaspăt măcinat
Pentru bechamel:
8 dkg unt
3 linguri de făină
6-7 dl de lapte
un vârf de nucșoară măcinată
1 dovlecei mari
De asemenea:
15 dkg brânză scamorza
bucată de parmezan

Mod de preparare: am taiat ceapa în bucăți mici și apoi le prăjim în ulei de măsline. Când este aproape bine, adaug sfecla feliată într-un cerc subțire și, după câteva minute, se poate adăuga tulpina de țelină tocată. Il las sa fiarba putin, apoi il acoper cu carnea tocata si il gatesc pana incepe sa se inroseasca. Apoi puteți adăuga roșii și vin, apoi condimente. Gătesc la foc mic aproximativ un sfert de oră.
În timp ce tocanita este principală, topesc untul în cealaltă tigaie cu bechamel, iar cu făina fac o smucitură grozavă, pe care o turn peste lapte cald și amestec cu telul până se îngroașă ușor. Îl condimentez și îl trag deoparte.
Înconjur dovleceii în felii subțiri.
Am întins fundul unei foi de copt mai mari subțire cu ulei de măsline și apoi am pus într-un set de aluat de lasagne pe care iau jumătate din tocană pe el. Îl distribuie uniform și apoi așez pe el jumătate din inelele de dovlecei. Vine cu o altă placă de lasagne acoperită cu jumătate de bechamel, apoi o altă foaie cu ragu-ul rămas și alte dovlecei și, în cele din urmă, ultimul rând de foaie de lasagne acoperit cu bechamel și brânza rasă anterior, al cărei vârf îl presăr ușor (parcă sărarea) cu parmezan.
Împing apoi tava de copt într-un cuptor de 180 de grade și coac lasagna până când brânza este coaptă deasupra.