Smuczer Hanna

Una dintre cele mai frecvente întrebări. Pentru mine, formula pentru aceasta este foarte simplă.

În cazul aluaturilor dospite îmbogățite cu unt, produse lactate și ouă (de ex. Prăjituri, melci de cacao, chifle cu brânză de vaci) folosesc 40% aluat comparativ cu făina, dar de obicei nu fac aluat dulce dospit cu doar aluat, așa că aruncați-l întotdeauna cu puțină drojdie, așa că folosesc jumătate din drojdia descrisă în rețetă și 20% aluat.

Lucrez cu cornuri, chifle și pâini cu un conținut acru de 25-35% față de făină.

Evident în acest caz crește greutatea totală a aluatului, ceea ce nu mă deranjează cu o prăjitură de răchită, pentru că cel puțin nu trebuie să o coaceți din nou a doua zi, dar cu un pachet de brânză de vaci trebuie să țineți cont de creșterea aluatului sau, de exemplu, Bienenstich ieri (Cremă de migdale) Am acrit aluatul prin hârtie: În mod normal este nevoie de 190 g de făină pentru ca aluatul să fie copt cu drojdie, dar este o rețetă scrisă pe o formă de tort de 22 cm, ceea ce nu prea contează că 40% aluat se adaugă în continuare cu cantitățile până când am inclus 40% aluat în greutatea totală, astfel încât făina să cântărească 135 gx 0,4 = 54 g (aluat) = 189 g aluat. Deci, cred că acest lucru va fi cam la fel și tortul meu va avea aceeași dimensiune ca și versiunea de drojdie.

De unde vă inspirați pentru coacere și rețete? Rețetele proprii sau de unde îți vin idei? M-ai întrebat pe Instagram săptămâna aceasta. M-am gândit să povestesc despre nașterea dragului nostru Bienenstich, de unde a venit și cum a crescut în mijlocul bucătăriei noastre închiriate pe panou peste noapte.

De unde mă inspir?

Povestea Bienenstich-ului nostru este următoarea ...

Sa întâmplat o dată ... în urmă cu aproape un an, în vara anului 2019, că am vizitat restaurantul Govinda din Eger. Apropo, acesta este primul restaurant vegetarian din Eger, vă recomand din toată inima să-l vizitați - apoi la momentul când marele Stay Home! mișcarea s-a încheiat - pentru că au super mâncare, mai ales indiană, sabjik, csatnik și pe lângă toate aceste super deserturi. Ei bine, aici vine ideea, au o delicatesă numită Cremă de migdale, care, atunci când o gustați, vă scufundați în ea și vă bucurați cu adevărat de fiecare mușcătură cu un zâmbet imens pe față, pentru că este atât de strălucitoare și distracția este în ea că nu poți decide cum să o faci. pentru că am dat o „fursecă” cu două foi cu o cremă super-vanilie-migdale, cred că mascarpone este ascuns și un strat de migdale prăjit, caramelizat, tăiat deasupra. Așa că nu aș putea decide cum să ajung în furtună pentru a transforma fursecuri precum Tarte Tatin franceză și a le roti, cu susul în jos?! Dar partea de jos este prăjită, așa că ideea este inversarea.

Deci nu a mers nici pe departe. Deja din cauza acestui cookie am mers acolo, astfel încât să-l putem analiza și coace acasă. Apoi am renunțat și, pe măsură ce vizitele noastre la Eger au devenit mai rare, am uitat.

Apoi săptămâna trecută am fost confruntat de mine - poate pe Pinterest - de Bienenstich și piatra uriașă din cutia mică s-a prăbușit . a căzut pe un chibrit care a aprins felinarul din interior și deodată totul a devenit clar. Crema de migdale este egală cu Bienenstich-ul german! Ei bine, pentru descoperirea mea strălucită, poate acum două zile s-a născut o minune cu noi. Dar asta a răspuns doar la întrebarea unde te inspiri. Să vedem cum am făcut o secțiune de rețete.

Cum fac o rețetă de mine?

Așa că am citit câteva milioane de rețete în limba germană, mi-am scos micuța broșură de copt, am deschis-o și, cu litere perlate și un stilou negru, l-am pus deasupra unei noi foi cu două fețe pe care Bienenstich. A fost un tuti, îl fac sub formă de tort pentru că sunt de obicei calibrate pe o foaie de copt mare, dar suntem doar doi și nu-mi place să fac o porție de giga, deci conversia la 22-23 cm forma tortului era clară, indiferent de rețetă. Totul poate fi rezolvat cu un mic calcul al suprafeței și procente. 🙂 Oricum interesant, dar pentru Bienenstich tipic nu există o rețetă specifică. De asemenea, sunt făcute cu paste dospite, paste cu burete, umplutură de unt de vanilie gătită sau umplutură cremoasă de unt și ceea ce este cel mai interesant pentru mine este că sunt împerecheați ciudat, deoarece ar avea sens pentru mine că pastele fermentate mai structurate cremă de unt mai masivă, dar nu . - deși acest lucru nu este neobișnuit pentru germani când mă gândesc la ordinea cuvintelor lor - așa că aluatul dospit primește crema ușoară, iar versiunea cu burete devine cea mai grea cremă de unt.

În cazul nostru, formula s-a dezvoltat în așa fel încât, evident, nu a trebuit să mă gândesc prea mult aici, deoarece pastele dospite sunt linia de vis pentru mine, iar lui István îi plac foarte mult cremele ușoare, îmbogățite cu cremă. Nu ar fi fost o problemă dacă Majestatea Sa ar fi putut să aștepte ca o noapte să înghețe în frigider, dar mai ales el a deschis ușa frigiderului la fiecare jumătate de minut și m-a întrebat cu ochi boci în fiecare secundă că acum putem într-adevăr mâncați din el doar mâine?! M-am gândit la viața mea și am decis să renunț la toată fotografia tortului, trăim și nu trăim pentru blog, așa că am tăiat. Se pare că s-a dezintegrat și cu greu putea fi mâncat, dar a devenit divin. Aceasta este o cremă fiartă (altfel cremoasă a cofetarului) slăbită cu cremă divină. A doua zi situația a fost mai bună, deși fiți pregătiți că este imposibil să mâncați cu o furculiță. Veți ști acest lucru numai dacă mușcați și arătați ca niște bebeluși când mănâncă piure de morcovi. Nu, nu am insuflat asta. 😀 Dar a doua zi, când te înmoaie peste cremă și aromele se unesc, ceva genial! O recomand din toată inima tuturor!

Din păcate, Govinda știe că este făcută cu opțiunea buttercream, așa că dacă încercați acea versiune, bateți smântâna gătită cu 150g de unt și 60-100g de mascarpone. Data viitoare, voi face la fel. O vom încerca oricum! 🙂 De fapt, am vrut să o fac din nou astăzi în versiunea cu aluat și cremă de unt, tocmai am petrecut timp înregistrând videoclipul de pe YouTube și m-am aspirat complet în minus, dar mă opresc să scriu, haideți rețeta!

Bienenstich - Cremă de migdale

Ingrediente pentru tablă de tort de 22 cm

Paste
80 ml de lapte
8 g drojdie proaspătă
1 linguriță zahăr
1 ou întreg
190 g făină (pentru mine 150 g BL55, 40 g făină de secară albă)
40 g zahăr granulat
1 praf imens de sare
25 g unt pur

Blat de caramel de migdale
75 g unt
40 g zahăr granulat
2 lingurite de lapte
20 g de miere
100 g migdale feliate

Cremă de vanilie
350 ml de lapte
15 g făină de grâu
15 g pudră de crema de vanilie
2 galbenusuri de ou
1 praf imens de sare
70 g zahăr granulat
2 pachete de zahăr vanilat
+ 70 ml frisca (de cand am folosit OK, pentru ca asta a fost singura carantina din Coop, asa ca am optat pentru 1 si 1/4 din foile de gelatina)
+ 100 g de mascarpone
+ 2 linguri zahăr pudră

Pastele uscate
În laptele călduț, presărați drojdia cu o linguriță mică de zahăr. Se cântărește și se cerne făina, se cântărește zahărul granulat, vârful de sare, untul moale. Odată ce drojdia a crescut, poate veni la mijloc împreună cu oul întreg. În zilele noastre, frământ cu o mașină, adică îl pun împreună - obținem un aluat foarte moale, dar dacă îl punem pe o mică placă făinoasă și îl frământăm ușor, îl rotunjim, va fi super! - Acoperiți și fierbeți dublu în aproximativ 50 de minute. Când aluatul a crescut, întindeți-l până la un cerc de 22 cm pe un blat ușor făinat. Îl punem într-o formă de tort tapetată cu hârtie de copt. În partea de sus, întindem partea de migdale, care va curge în partea de jos a cadrului tortului în timpul coacerii, și a ars până jos pentru mine, datorită cuptorului meu supergenial cu gaz, dar l-am tăiat, nu para, apoi coacem la 200 de grade timp de 25-30 de minute.

Viitoarea tigaie cu caramel cu miere de migdale
Prăjiți migdalele feliate într-o tigaie uscată până când sunt parfumate și se rumenesc. Într-o cratiță mică, încălzește untul cu zahărul granulat, laptele și mierea, apoi presară-l pe el, așa că îl fierbem, dar îl tragem în jos imediat după aceea. Se amestecă migdalele feliate și se lasă deoparte să se răcească. În timpul coacerii, va deveni chestii foarte grosiere de caramel.

Crema poate veni
Se cântărește laptele, se toarnă trei sferturi într-o tigaie cu mâner, se adaugă zahărul granulat, zahărul vanilat și sarea. Reziduul nu conține grămadă, pudră, făină și gălbenușuri de ou. Când laptele a fiert, îl turn peste el în masa de făină de ou, apoi, în timp ce amestec (de obicei folosesc un tel de mână), îl turn peste tot peste laptele fierbinte și gătesc până se îngroașă, apoi amestec încă 3 minute, cel putin pana cand gatesc faina dupa gust. Când s-a răcit, batem frisca cu mascarpone și zahăr pudră după gust (am primit încă foaia de gelatină din cauza tipului lichid de frișcă), apoi o amestecăm cu budinca de vanilie până când este destul de aglomerată- gratuit (dar nu mi-a pasat, desigur.

Compilare
După răcire, aluatul este tăiat în jumătate. Punem fundul înapoi în matriță, întindem crema pe el. Blatul este tăiat în 8-10 bucăți cu un cuțit zimțat și feliat deasupra fursecului. Punem folie proaspătă pe ea sau o punem într-o cutie de depozitare a prăjiturilor și te poți muta în frigider peste noapte pentru a o atinge.

Dacă ți-a plăcut postarea, îți mulțumesc foarte mult că ai apăsat un buton de apreciere sau ai primit feedback pentru că așa știu că îți place ceea ce fac!

Când vă abonați la newsletter-ul meu veți fi informat cu privire la postările mele recente.