Reprezentantul nostru pentru pace, cu o cremă galbenă gătită

„Deputatul nostru te întâmpină, își ridică pălăria înclinată”. - A spus instructorul nostru de cofetărie.

Gogoasa noastră este făcută în spiritul propoziției de mai sus, acesta este creația de desert sună pe masă și prinde viață cu solemnitatea sa. Gogoșele, deși agentul reducător nu este neapărat adecvat în cazul nostru actual, sunt Am umplut-o cu cremă galbenă reală, cu făină de ou, am păcălit-o cu o gură de pudră de crema de vanilie și am relaxat-o cu spumă de albuș batut. Doamne, inconștientul este delicios. Atât de real, așa neadulterat de gustos, complet pașnic piesă, într-adevăr un fel de pălărie.

Raportul dintre ingredientele gogoașei este întotdeauna 1: 1: 1, deci la o parte de făină, adăugăm aceeași cantitate de grăsime și apă. Aluatul se numește se face prin răcire (prăjire, prăjire), pentru aceasta apa se fierbe cu grăsimea, apoi se amestecă făina în ea și se rade (prăjire, prăjire) până se separă de peretele vasului. Adăugăm ouăle pe rând, le punem într-o pungă de spumă. Acestea sunt coapte într-un cuptor cu aburi în 2 etape, formând o formă goală, ca un blister, crăpată.

Ingrediente pentru 20-21 bucăți de gogoși

Pastele arse/opărite
deci lucrăm întotdeauna într-un raport 1: 1: 1
120 ml apă
120 g de făină
120 g unt/margarină *
1 praf imens de sare
1 linguriță zahăr vanilat
4 ouă întregi

* Dacă grăsimea este ulei, raportul se schimbă la 70%.

Cremă galbenă
1000 ml de lapte
100 g făină de strudel
50 g pudră de crema de vanilie
120 g (8 bucăți) de gălbenuș de ou
180 g (6 bucăți) de albus de ou
250 g zahăr granulat
2 linguri zahăr vanilat sau 2 pachete
1 linguriță mică de sare

Blat de frisca
300 ml legume RECE *, frisca zaharata
200 ml frisca de 33% COLD pentru animale
5 g de pulbere de gelatină

Blat de migdale cu picurare de caramel
migdale feliate
60 g zahăr granulat

* Nu sunt un credincios al plantelor, dar acum am vrut să merg la tutti, nu-mi lăsa sufletul să se strecoare de Crăciun!

T I P P | Putem face aluatul mult mai devreme, rămâne perfect într-un loc rece, ne așteaptă până se încarcă.

1. Grilaj. Pregătesc ouăle (4 bucăți), le bat într-o oală mică. Încep să încălzesc apa, untul, sarea și zahărul vanilat într-o oală cu mâner, apoi când s-a topit grăsimea în ea, adaug făina, amestecând continuu, mai întâi cu un tel și apoi cu o lingură de lemn. Este important să fii fără noduli și neted. Trec la foc mediu, apoi încălzesc aluatul într-o mișcare continuă (aici cu o lingură de lemn), adică îl răcesc aproximativ 3-4 minute, până când aluatul se lipeste puțin de fund și se separă de peretele felul de mâncare, în timp ce sfâșie și sfâșie. auzim un sunet.

2. Preîncălzesc cuptorul la 230 de grade. Acoper aluatul într-un castron mai mare - apoi îl pun cu un tel de mână sau în ceaunul mașinii mele robotizate și încep să-l amestec cu o pârghie de amestecare a cremei, apoi adaug ouăle întregi unul câte unul, așteptând întotdeauna aluatul să ridici acel ou. Textura aluatului este bună dacă pare stoarcibilă dintr-o pungă de spumă, dar de îndată ce ridici al 4-lea ou, va fi bine. Turn aluatul într-o pungă de spumă cu tub stelat și presez teancuri de nuc pe o foaie de copt căptușită cu hârtie de copt la o distanță de 6-7 cm una de cealaltă, deoarece se vor dubla cam.

3. Coacerea. Nu deschideți ușa cuptorului timp de minimum 15 minute. Pulverizez apă cu gogoși cu mâna sau, am creat un șanț obișnuit cu spray-uri de flori în canelurile de lângă ele, aburind astfel cuptorul și oferindu-le o ocazie nerecurentă de a dubla, dar de a tripla. 230 de grade timp de 10 minute prăjit, uneori am pornit agitatorul de aer, apoi, când era probabil să fi ajuns la forma lor finală, am scos temperatura cuptorului 160 de grade și alte 15-20 de minute Le-am copt. Am întors tava de copt spre final și am trecut la puțină aer amestecând pe ea, astfel încât și cealaltă parte să se înroșească corect. Imediat după coacere, așa cum am făcut cu eșaloanele de la școală, le putem totuși să le ungem calde și subțiri cu gem de caise.

4. Cremă galbenă. Cântăresc laptele, din care am pus aproximativ 850 ml într-o oală cu mâner, îl sare și apoi cântăresc zahărul granulat. Separ ouăle în jumătate cu proteina, îmi pregătesc robotul de mână gata de pornire, îl conectez, separ gălbenușurile într-un castron mai mare și amestec cu restul de lapte (150 ml). apoi amestecați până la grămadă cu făina și pudra de cremă.

Fierb lapte, apoi când fierbe, îl trag de pe foc ca să nu se epuizeze și amestec amestecul de îngălbenire cu egalizarea căldurii: mai întâi îl transfer în amestecul de budincă de gălbenuș din laptele fierbinte cu o ladă., amestecați-l cu un tel de mână, apoi îndrăznesc din nou cu 1-2 linguri. În cele din urmă, îl turn peste lapte, îl răzuiesc cu o spatulă fără reziduuri, apoi îl trag înapoi pe foc (continuu să gătesc la foc mediu) și îl amestec cu un tel până când se gătește până când devine gros și aglomerat- gratuit. Între timp, cu cealaltă mână, așez albusurile într-o spumă nu prea tare, mai slabă. Răzuim smântâna gătită într-un castron mare și apoi lucrez spuma de albușuri puțin câte puțin cu un tel.

Notă: Conform unui manual, stivuiesc albușurile cu zahărul granulat.

5. Încărcare. Îl umplu într-o pungă de spumă cu tub stelat (am doar un S oneregi 857 până acum) și îl umplu în rumenul gogoșilor scalpate/perforate, apoi desenez mai întâi un cerc larg pe ele, apoi aștept până când acest strat leagă un puțin, atunci un alt cerc poate veni pe el. Cel puțin această versiune originală are 2 straturi de cremă galbenă, 2 straturi de frișcă. Desigur, este complet imposibil să mănânci acest lucru, pot spune că, chiar și după antrenament, am arătat-o foarte amuzant la nivelul parcării din piața Eger, cu o tavă de hârtie în mâini, cu o imagine reprezentativă a gogoșilor rânjind din plăcerile din minutul precedent.

6. Frisca. Am batut frisca pre-racita cel putin 24 de ore. Cântăresc gelatina, apoi fierb apă într-o altă cană mică de cafea, apoi aștept puțin, nu ar trebui să fie fierbinte, apoi o turn pe gelatină și o amestec. Il topesc frumos si cand este deja fara noduri, il adaug din frisca (ca egalizator de caldura), apoi il transfer cu inca o lingurita mare, in final il amestec cu frisca, il amestec din nou cu mixerul. Am umplut-o într-o pungă de spumă și mai întâi gogoșile au primit doar 1 strat, apoi le-am mai trecut o dată. Deoarece TURNUL nostru va fi suficient de înalt, pe de o parte trebuie să fim atenți la locul în care este înclinat și să modelăm și echilibrăm straturile de cremă în consecință și, pe de altă parte, încercăm să presăm grămezile mai spațioase și mai plate.

7. Acoperiș de migdale cu picurare de caramel. Adică, nu chiar caramel, pentru că vreau să fiu cu adevărat autentic, zahărul din tambur ar trebui să fie picurat pe el - puțin pre-caramel. Am pus acoperișurile pre-tăiate pe hârtie de copt. Topesc zahărul granulat într-o tigaie cu un mâner gros de fund, apoi caramelizez bucățile de zahăr granulat din el amestecând și împrăștiind cu o lingură de lemn, uneori îl putem scoate de pe foc spre final, deoarece zahărul nostru va fi suficient de fierbinte pentru ca procesul să funcționeze singur. Când este destul de întuneric, cobor cu pălăriile cu el și apoi stropesc cu migdale feliate. După ce le-am stropit pe toate, am lăsat apa în oală rapid și am pus-o din nou pe foc, astfel încât să-mi fie mai ușor să mă spăl. Am tăiat acoperișurile cu un cuțit, apoi după ce frisca a fost aplicată pe gogoșile FERNÉ (pentru a saluta) le așez cu grijă.

Asociez intrările cu fiecare dintre zilele mele de școală de cofetărie, rezumând ceea ce am învățat acolo și rețetele, pe care le puteți găsi lor la meniul CAPITOLURI DE Cofetărie dând clicuri. Vor veni aici într-o linie frumoasă.