Botul de vită, capul și picioarele au fost prăjite în timp ce studiam în Kiskundorozmán

Nu era obiceiul nostru, doar mama își amintește din poveștile familiei că străbunicul meu, Albert Bereczki, pe lângă judecător al satului, a lucrat și ca măcelar și măcelar. După sacrificarea vitelor, el a dat în mod regulat șalul țigănesc, capul și picioarele țiganilor din Körösnagyharsány. Apoi, în ciuda interdicției soacrei mele, a fugit să guste tocană făcută din ele. În zilele noastre, botul de vită suturat, dar capul de vită și tocană de unghii de vită sunt o raritate și un aliment foarte scump. Am învățat pregătirea, curățarea și prelucrarea acesteia în a doua mea casă din Kiskundorozmán, unde apropierea graniței triple sârbo-româno-maghiare și influența multor alte naționalități pot fi găsite obiceiuri gastronomice speciale.

vită
„Vântul s-a oprit, moara de vânt din Dorozsma nu se învârte”

Există multe naționalități diferite printre prietenii mei, motiv pentru care pot învăța și învăța practici speciale. Deși suntem bucuroși să împărtășim trucurile unii cu alții, aromele de bază se bazează pe obiceiurile fiecăruia. Cunoscuții mei sârbi pot găti tocanite extrem de bune. Putem înțelege acest lucru călătorind în interiorul Serbiei, unde ni se oferă mâncare foarte asemănătoare. Îi spun gulaș și poate folosesc mai puțin piper decât noi pentru tocanele sau ardeii noștri.

Dar să revenim la botul, capul și picioarele noastre originale de roast beef. Am putut gusta acest lucru pentru prima dată din ceaunul unui prieten de-al meu din Szatymaz cu ani în urmă. Mi-a venit rândul ca într-o zi, într-o noapte să sune telefonul: dacă aș vrea, aș sări la ferma de lângă Pintyó, între Zsombó și Kiskundorozsma, unde Sándor Rózsa se întorcea, pentru că am cap de vită și încă patru picioare.

Mi s-a dat ocazia și a doua zi dimineață am ajutat puțin autocolantele. Când vine vorba de sacrificarea vitelor, oricine dorește să găsească un loc de muncă și dacă aș putea pune doar în ușa padocului, eram cel puțin la fel de departe.
Când am luat capul și cele patru picioare, cele două autocolante erau aproape gata de jupuire și, de vreme ce fermierul a organizat bine munca, am plecat de acasă cu calmul meu, cu o inimă calmă.

Clopotele „giling-galangos” trăiesc aici: Biserica Sfântul Ioan Botezătorul din Kiskundorozsma.

După trei ardei amănunțite, am ajuns la via. Întrucât pe capul puilor de bovine erau păr gros, am progresat încet încetul cu încetul, astfel încât să pot zgâria părul ars frumos, încet peste tot. Când am terminat cu el, l-am pus în apă pentru a-l înmuia din nou, iar apoi m-a așteptat o economisire completă a picioarelor, ceea ce însemna că mergeam încet, îngrijit, cu scoarța în mâna stângă și cuțitul în mâna dreaptă, îndepărtarea părului. Asigurându-mă că ars doar cât pot răci în același mod.

Când toți cei patru au fost curățați, i-am înmuiat într-o ladă cu apă, apoi am luat capul și l-am spălat alb cu o mașină de spălat de înaltă presiune.

Aș dori să menționez aici că această metodă are încă o tradiție îndelungată în Ungaria și, de exemplu, în cazul tocăniței de oaie din Karcag, opărirea capului și a picioarelor necesită multă expertiză și îndemânare. Mai ales când ciobanul își arde picioarele și se îndreaptă pe un foc deschis conform vechilor tradiții.

Totuși, în cazul cărnii de vită, avem nevoie și de un ciocan, deoarece nici după trei fripturi, nu ne putem scoate unghiile la fel de ușor ca în cazul porcului sau al oilor. Pentru aceasta, a predat un alt prieten de-al meu care locuiește în Old Mountain. Când l-am copt bine, susțineți cuiul și bateți-l cu un ciocan.

Curățarea capului și a picioarelor necesită mult timp, dar după aceea - deși prietenii mei m-au avertizat - au mai rămas destul de multe ore de muncă. Și cele două autocolante l-au lăsat: ai un cuțit ascuțit!

Pielea trebuie îndepărtată de pe cap cu un cuțit frumos ascuțit, împreună cu carne. Întindeți și apoi tăiați nasul, mijlocul urechilor și zonele din jurul ochilor. Făină de ovăz, glande și sebum din interiorul botului și îndepărtați limba. O mâncăm proaspătă sau o sărăm și o putem fuma mai târziu. Pe zgârietură, părțile dintre unghii și ureche sunt, de asemenea, arse cu fier încălzit până la roșu. Nu m-am deranjat cu asta acum, dar așa cum am aflat de la tatăl meu din Zsadány (județul Békés), l-am tăiat și l-am făcut cu mijlocul urechilor, de care agarul și pisicile mele erau extrem de fericiți. Lasă-i să trăiască bine.

Pielea și tendoanele de la picioare sunt acum mult mai greu de dezlipit, dar trebuie, de asemenea, rezolvate. Așezându-ne pe unghii, le tăiem de-a lungul lor și, salvând flacni de-a lungul oaselor, îndepărtându-le cu îndemânare, obținem o parte pieleoasă, tendinoasă, care se prăbușește într-o formă tubulară.

Începem să ridicăm aceste patru piei decojite, de-a lungul tendoanelor, în benzi subțiri. Faceți același lucru cu capul. Prietenul meu de la Szatymaz taie asta în fâșii minuscule foarte subțiri, am tăiat-o împreună ca și cum ar fi o tripă - motiv pentru care fiul iubitei mamei mele a crezut că există o tripă în ea. Interesant este că fermierul de la care am primit cadou capul și picioarele adaugă 1/3 din acest lucru la tripă.

Totuși, tot ce facem acum este să gătim din asta. Boiaua și tocană au atât de multe forme de preparare și condimentare, încât acest lucru este cu adevărat adevărat: atâtea case, cât sunt atât de multe obiceiuri.

De obicei îl combin cu carnea și starea de spirit. Cu toate acestea, am reușit să învăț baza tuturor tocanelor mele de la Kálmán Rózsa din Biharugra, la ale cărui instrucțiuni a adăugat Tamás Futó: „Nervosii nu ar trebui să gătească tocană!”

Ei bine, oricum există o oră de curbare și apoi voi sta lângă cazan. Adevărații mari stăpâni de tocăniță, care, la fel ca Péter Lékó, pot găti în mai multe cazane în același timp, ridică între 16 și 20 de decograme de ceapă pe kilogram. Nu voi detalia cine este acesta și cum îi place să-l folosească. În satul natal al mamei mele din Biharugra, se obișnuiește să prăjești ceapa, să pui ardeii pe ea la sfârșit și carnea va fi așezată pe ea. În Karcag, acest lucru se face prin îndepărtarea ardeiului de pe piciorul de fier și amestecarea ardeilor în grăsimea fierbinte de pe gazon.

Botul de vită, capul și picioarele au fost prăjite în timp ce studiam în Kiskundorozmán

Se adaugă apoi carnea. Cu toate acestea, este un pas important să adăugați chimenul deja în timpul sosului de ceapă pentru a-l prăji, pentru a nu fi amar. Unii oameni adaugă o lingură de letcho, Strong Pista și aur roșu. Pot spune sigur că nu o va strica!

Când se face acest lucru, mutați căldarea frumos încet până când carnea se încălzește și renunță la apă. Desigur, în funcție de tipul de carne și sare, o sărăm și ea, deoarece acest lucru face mai ușor să arunce în aer ceaunul.
În acest caz, trebuie să acționăm extrem de încet și constant mutând ceainicul. Dacă carnea se rotește ușor, nu există nicio problemă, dar trebuie să fim capabili să menținem această stare. Totuși, în cazul tocăniței de cap și picior, nu am reușit și ulterior am aflat că am făcut bine, că am adăugat și apă puțin câte puțin, deoarece aceste ingrediente sunt sărace în apă. Deci, oricine își dă capul pentru o astfel de muncă încet, adaugă încet suficientă apă pentru a o acoperi.

Un cioban este capabil să gătească oaia în propriul suc, dar necesită gătirea din carne și foarte încet tocană.

Am adăugat încă o frunză de dafin și niște ardei, ardei iute tubulari uscați în cap și tocană pentru picioare, pentru a-l face și mai suculent, mai gustos. Materia primă foarte rezistentă, masivă, după aproximativ patru ore a devenit mai îngăduitoare și, după alte două ore de gătit lent, am putut să o scot doar de pe foc.

Trebuie adăugat că, atunci când a început să se îngroașe, a trebuit să fie rotit aproape continuu în ceaun. Oricine este serios cu privire la gătit nu va mai sta în picioare și va preda sarcina oricui. Este un sfat bun ca oricine își taie toporul într-un copac cu o lingură de metal atât de lungă să ajungă în fundul cazanului și să poată face jogging pentru a vedea dacă totul este în regulă acolo jos.?
Sigur, este un păcat imens să amesteci un ceaun cu o lingură, dar un prieten de vârstă bună a remarcat: este și mai mare dacă arde acolo!

Am petrecut două zile acasă cu stingerea la dispoziție. Pofta buna!

Dr. Péter Szilágyi

Ingrediente:
1 cap de vita

20 dkg ceapă pentru 1 kg carne

Cât mai multă grăsime în care putem coace ceapa (ceva mai mult dacă vrem să mâncăm și pâine cu ceapă)

1 lingură semințe de chimen

1 lingură de piper măcinat

Câteva linguri de letcho

Ardei iute după gust, Strong Pista, aur roșu

1 lingură de piper măcinat pentru 2 kg de carne

Sarat la gust

Și, bineînțeles, răbdare, tragere sau o butelie de gaz plină.