Brânzeturi elvețiene de la Sümegprág

brânzeturi

Din Ungaria, pare adesea că Elveția însăși se află în Canaan. În comparație, Kalla Roland, deși născut și crescut în Elveția, și-a construit imperiul brânzeturilor în Ungaria. El este cu siguranță regele din Pálpuszta, deoarece această brânză a câștigat o medalie de aur în modelul de brânză de trei ani la rând. Este greu de înțeles ce anume determină pe cineva să aleagă calea mai grea.

- Ești nepotul lui Kálmán Kalla, fostul bucătar legendar al Gundel. S-a născut și a crescut în Elveția - de ce a început să cultive în Ungaria?

- Din libertate. Tocmai pentru că au disecat în America în anii 1950. Mi s-a părut viața elvețiană prea previzibilă, unanimă. Deși aveam o slujbă, am lucrat ca bucătar. Am devenit bucătar, am mers destul de repede pe scară, am realizat practic tot.

Dintr-o dată am primit o scrisoare spunând că trebuie să lucrez până în 2042 și apoi să mă retrag. Am crezut că nu este foarte interesant așa, așa că viața are mai mult pentru mine decât atât.

Ideea de a înființa o fermă a venit de la părinții mei, care au căutat mai întâi o fermă în Canada și apoi și-au dat seama: de ce s-ar duce în Canada când ar putea veni și acasă?

Așa că au pus stăpânire pe Sümegprág. În primul rând, tatăl meu s-a mutat acasă, care inițial ținea oi, două sute de animale mamă - fără să se gândească la lapte, ci la carne. Dar aproape jumătate din oi au fost sfâșiate de câini vagabonzi, așa că am trecut la vaci.

- Ungurii nici măcar nu consumă prea mult miel.

- Am vândut-o în principal pe piața italiană, dar astăzi ar exista o cerere pentru aceasta și în Ungaria, din ce în ce mai mulți oameni sunt interesați de aceasta pe piață.

- Trăiește ca orice fermier elvețian care vinde și prelucrează lapte. O piesă a creat Elveția la propria recepție?

- Putem spune. Tatăl meu, János Kalla, cu care am început agricultura, a murit anul trecut. De atunci, partenerul meu, mama mea și cei trei fii ai mei au luat ferma - cel mai vechi începând din septembrie în Vép, o școală tehnică agricolă - pe aproximativ șaizeci de acri. Am un angajat care hrănește și mulge animalele dimineața, facem deja aceeași muncă împreună seara. În prezent avem douăzeci și cinci de mame, plus reproducere, acum au doar cincizeci și cinci.

- Câtă muncă înseamnă agricultura?

„De dimineață până seara, nu sunt zile libere, nici weekend, nici sărbători”. M-am gândit să angajez pe cineva care să mă înlocuiască, dar slujba mea este atât de complexă încât nu pot găsi pe cineva care să preia. S-ar putea să găsesc un mecanic - dar el nu va face brânză. Acum am un bărbat care are cap și este destul de bun pentru că chiar se montează, dar nici măcar nu face brânză.

Atunci pe cine trimit pe piață? Contactez clienții de acolo, nimeni nu poate fi instalat acolo. Oamenii mă caută, vin la mine. Ei văd produsele, vorbim puțin ... Nu mai consider că aceasta este o meserie, ci mai degrabă o recreere.

- Nu există lipsă de existență elvețiană „plictisitoare”, previzibilă?

- Ei bine, nu. Aici este complet diferit, nu le poți compara pe cele două. Acolo bărbatul a lucrat opt ​​ore și jumătate, apoi s-a dus acasă. Desigur, mintea unui bucătar se învârte acasă, de exemplu, dacă a comandat totul.

Agricultura nu este deloc plictisitoare: acum fac brânză, ies la atelier după-amiaza și adun puțin, apoi vine mulsul, hrănirea. Acum încă reparăm mașinile, însămânțarea va începe în curând, apoi recolta - viața va fi variată. În agricultură, fiecare anotimp este diferit.

- A studiat fabricarea brânzeturilor în Elveția?

- Acolo școlarii învață deja elementele de bază ale preparării brânzei. Chiar și în taberele de vară am fost duși la munte pentru a face brânză. Așa că am avut deja baza - dar am învățat exact ce culturi bacteriene să folosesc aici. Mai întâi într-un mod autodidact, apoi, când lucram deja în cantități mai mari, în Csermajor, Vitnyéd.

- Ce decide ce brânză prepari? Ierburile pășunii? Sau caracteristici climatice? Sau doar ce dispoziție ai?

- Pentru inceput decide piața - ceea ce este cerut. De fapt, fac brânzeturile după propriul meu gust. Am început cu cele semi-dure, apoi au venit cele mai moi: parenyica, mucegai albastru, ruj, paulpuszta, camembert și carouge, care este un amestec de paulpuszta și camembert. De asemenea, avem brânză învechită timp de o lună și jumătate sau patru luni, iar cea mai în vârstă are un an și jumătate.

Din brânzeturile semidure facem chimion, piper pestriț și tipuri Emmental, precum și iaurt, curte, feta, brânză de vaci, unt și mozzarella.

Pentru al treilea an consecutiv, câștigăm o medalie de aur în brânza națională cu brânza noastră Pálpuszta. Îmi plac și cel mai bine brânzeturile mele moi, trebuie să lucrez puțin mai mult la cele semidure și nici găurile nu sunt suficient de mari în Emmental.

- El investește și se dezvoltă constant, acum se gândește la utilizarea energiei solare. Ea planifică pe termen lung?

„Am cumpărat recent o presă de balotat mai serioasă, coasă, înțepătoare, pentru că trebuie să tundem cei șaizeci de acri, care apoi trebuie să fie răsuciți împreună, să le balotăm și să le încărcăm. Nu am îndrăznit să împrumutăm mult timp. Am transformat banii înapoi în economia care a intrat. De atunci, s-au construit facilități de depozitare a nămolului și mai multe drumuri din beton cu bani de licitație.

- Vin la tine să învețe cum să faci brânză?

- Desigur, sunt cei care sunt interesați, există oameni pe care îi voi lăsa în atelierul meu. Deși este un pic enervant când văd că cineva intră mai târziu pe piață cu o gamă de produse foarte asemănătoare, poate un logo similar cu al nostru, după ce a studiat cu mine. Desigur, multe noi nu pot fi ghicite, camembertul este doar un camembert, oricine îl face.

De aceea stăm pe mai multe picioare: fabricarea brânzeturilor este profilul nostru principal, dar realizăm și produse din carne maturate și marinate, cum ar fi salamul de coniac.

În plus, iată livada: stoarcem sucuri, facem oțet de mere. De fapt, am început cu vinificația, deoarece am cumpărat o vie din care părinții mei au început să facă vin ca hobby. Încă mai avem strugurii astăzi, dar facem la fel de mult vin pe cât familia nu mai are.

- Să ne întoarcem la prepararea brânzei. Ce fel de vaci au?
- Ungur variat, iar acest soi dă lapte foarte bun, gras, dar aproximativ la jumătate decât Holstein. De asemenea, fac brânză extra dură, de tip parmezan, care, deși are un an și jumătate, nu se poate usca suficient pentru că este făcută din lapte gras. Laptele folosit pentru parmezan este degresat la 3,8%.

"Numiți 3,8% lapte degresat?" Aceasta este o dimensiune foarte diferită de cea cu care suntem obișnuiți acasă!

- În Elveția, laptele cumpărat de la magazin este de 3,8%. Când am venit în Ungaria și am văzut laptele de un procent și jumătate, nu am vrut să-mi cred ochilor. Acesta nu este lapte! În Elveția, nici măcar nu puteți scrie pe cutie acel lapte dacă nu aveți un conținut de grăsime de 3,8%. La ceea ce ne gândim este de 4,5% - vara, când pasc frumos, chiar mai mult. Procesăm doar laptele propriilor noastre vaci, deoarece astfel calitatea poate fi garantată.

Pentru că atunci când cumpăr lapte, nu știu ce hrănește fermierul, cum se hrănește, cât de curat este mulsul. Laptele proaspăt muls care nu este vândut pe piață rămâne la noi acasă o săptămână fără a fi tratat termic. Pe de altă parte, aud că în altă parte laptele adoarme în frigider în două zile. Au fost momente în care a fost puțin lapte și s-a sugerat să fie cumpărat, dar aș prefera să spun: dacă nu există, nu va exista.

- Cât lapte dau vacile?

- Mic, pentru că nu le hrănim cu siloz, este fân. Acest lucru ne diferențiază de producătorii de brânzeturi care cumpără lapte:

acest lucru se datorează faptului că majoritatea fermierilor de lactate își împing animalele cu proteine ​​adăugate pentru a le oferi cât mai mult lapte posibil. Vacile noastre, pe de altă parte, pasc doar, mănâncă numai fân și hrișcă și nu primesc furaje fermentate.

În Austria și Elveția, însilozarea este, de asemenea, interzisă prin lege, iar laptele fermentat nu poate fi transformat în, de exemplu, brânzeturi Emmentaler sau gruyere. Este un obicei din America să amesteci porumbul de însilozat și soia cu furaje. Este adevărat că datorită acestui fapt, o vacă dă și 35-40 de litri de lapte, dar după patru ani ridică picioarele.

- Adăugați ceva gustului și calității brânzei, pe ce fel de pășune pășunesc animalele?

- Imre Hegedűs a efectuat cercetări serioase în acest domeniu la Etyektej și a ajuns la concluzia că Compoziția pășunilor este mult mai bogată în Ungaria decât în ​​Elveția. Există doar trei sau patru tipuri de plante pe pășuni, în timp ce avem douăzeci și douăzeci și cinci. Dacă luăm asta, ar trebui să facem brânză mult mai bună. Dar, în timp ce pășunile elvețiene sunt frumoase de culoare verde, ele pot tunde de cinci până la șapte ori pe an, avem o secetă. O dată pe an, cel mult dacă pot tunde de două ori. De fapt, trebuie să rezolv hrănirea de iarnă cu o tuns o singură dată. Dar câmpul maghiar este ca o grădină de flori!

- Această economie funcționează ca un ceas elvețian? Particulele de praf nu trebuie să pătrundă în aparat.

- Volumul crește de la an la an, dar limita trebuie înăsprită. Mă sună să livrez și la Budapesta, dar pe de o parte nu am timp pentru asta și pe de altă parte totul se epuizează pe cele două piețe din Balaton: în Fonyód și în Liliomkert din Káptalantót.

- Există o modă pentru brânzeturi?

- În ultimul an și jumătate caută foarte mult brânză la grătart, care nu are nimic de-a face cu brânzeturile europene: este o „brânză” indiană făcută fără cultură de inoculare. Încălzesc laptele, adaugă suc de lămâie sau oțet, se strecoară, se stoarce, se sare puțin și s-a terminat. Le place foarte mult brânza noastră la grătar, care este complet diferită de cea a magazinului - foarte simplu, nu există hocus pocus în el, dar bun.

- Cum te simți în Balaton Uplands?

- Foarte bine. După ce am venit, nici măcar nu m-am întors în Elveția timp de cinci ani - nu aș fi înțeles. Ceea ce am creat aici în două decenii ar fi fost construit în Elveția de mai multe generații de-a lungul secolelor. Cineva a fondat odată ferma, apoi a doua generație a construit hambarul în care au intrat animalele, a treia a mecanizat-o, iar a patra a renovat-o.

Toate acestea pot crea o mulțime de bani și energie simultan. Nici nu vreau mai multe animale, deoarece această zonă nu poate mai lua și nici nu pot avea grijă de mai mult teren. Facem cât mai multă brânză și prelucrăm câtă carne poate suporta ferma. Apoi, când am terminat, nu mai spun nimic, trebuie să aștept. Cel mult, scoatem la licitație ultimele brânzeturi guriga: cine plătește mai mult pentru asta?