Căutați o rețetă sau un ingredient

Toscana își datorează extraordinarele dotări naturale bucătăriei sale excelente, care este, de asemenea, specială în gastronomia italiană. Aici, felurile de mâncare făcute din ingrediente simple, dar excelente joacă un rol major.

Cele mai utilizate ingrediente în bucătăria toscană sunt uleiul de măsline, pâinea, ciupercile, leguminoasele, legumele și carnea. Condimentul puternic este evitat în cea mai mare parte de către localnici, iar astăzi aromele rustice și servirea caracterizează în continuare mâncărurile tradiționale.

Plantații de măslini, câmpuri de grâu, livezi și pășuni, coastă, peisaj deluros cu o atmosferă magică, incomparabilă, orașele istorice atrag milioane de turiști și excursioniști într-o regiune de o frumusețe de neegalat în Italia.

Pâine, pâine și mai multă pâine!

Poate că nu există nici măcar o bucătărie care să folosească pâinea în atâtea forme precum toscana. Este prezent în fiecare masă - proaspăt, prăjit, uscat. În practică, pâinea este una dintre pietrele de temelie ale bucătăriei toscane, iar cealaltă este cu siguranță ulei de măsline de înaltă calitate. Non-localnicii se minunează adesea de cel mai tradițional panou sciocco, pâinea de grâu alb nesărată care este coaptă într-o formă rotundă (această bozza) sau alungită (această filone). Și de ce nu există sare în ea? Un catering ingenios ar spune în mod evident: aceasta este singura modalitate de a simți cu adevărat gustul condimentelor care aromează mâncarea servită cu pâine.

Cu toate acestea, adevărata explicație datează din Evul Mediu timpuriu, când, în termenii noștri actuali, sarea era o comoară inimaginabil de scumpă. În secolul al XII-lea, Pisa de coastă a avut o dispută cu alte orașe din regiune și a refuzat să le mai aprovizioneze cu sare. Deci, nici o sare nu a intrat în alimentele de bază, pâinea. Și mândrii toscani sunt comercianți, au păstrat acest obicei, iar pâinea albă tradițională se face și astăzi. Proaspăt crocant, dar se usucă repede, așa că localnicii ingenioși îl folosesc în multe feluri.

Se servește proaspăt pe masă la micul dejun, dar este esențial și în timpul meselor principale. Prăjită în ulei de măsline pe ambele părți, celebra bruschetta, numită fettunta în dialectul toscan, este făcută cu o varietate de încărcături delicioase, picante. Puteți obține usturoi deasupra presărat cu ulei de măsline chiar și o dată, dar salam, brânză, roșii, pate de ficat, aproape orice este în casă.

Spre deosebire de alte regiuni ale Italiei, varza este, de asemenea, o parte importantă a dietei aici. Dacă întâlniți în meniu expresia melodică crostini di cavolo, așteptați felii de pâine prăjite în ulei de măsline pe ambele părți, care sunt ambalate cu frunze de varză aburite aromate cu sare și piper.

O specialitate regională făcută din pâine uscată cu multe roșii este salata de pâine, panzanella.

Panzanella (salată de pâine toscană)

Ingrediente pentru 4 persoane:
30-40 dkg pâine uscată (pâine albă fără sare în Toscana)
2-3 bucăți (aproximativ 50 dkg) de roșii coapte
1 ceapa cap mare
1 castravete de șarpe mic
1 buchet mic de frunze proaspete de busuioc
aproximativ 3 linguri de ulei de măsline
1-2 linguri de oțet de vin roșu
în cantități după gust: sare și piper proaspăt măcinat

Mod de preparare: feliați pâinea, înmuiați-o în câtă apă rece cât acoperă. Când s-a înmuiat, îl strângem și apoi îl zdrobim cu mâinile. Stivați într-un castron. Semințele roșiilor se scot cu o linguriță și se taie cuburi mai mici. Feliați subțire ceapa și castravetele (cine o preferă poate risca și ea). Adăugați totul la pâine. Se amestecă 3 linguri de ulei de măsline cu 1-2 linguri de oțet de vin roșu, sare și piper, se presară pâine și legume, se amestecă bine. Acoperiți și puneți la frigider cel puțin 1 oră, presărați cu frunze de busuioc rupte în bucăți mai mici atunci când serviți.

Focaccia (schiacciata în dialect local), adesea denumită pizza toscană, este o pâine plată populară în întreaga lume. Cu toate acestea, această delicatesă făcută din aluat de pâine era condimentată de obicei cu sare de mare cu bob mare, ulei de măsline și, eventual, rozmarin. Astăzi este realizat în nenumărate variante. Se mănâncă la micul dejun și se transformă într-un sandviș. La sfârșitul verii și toamnei, veți întâlni adesea o versiune dulce a acesteia, cunoscută sub numele de schiacciata cu l’uva, fără pâine plată dulce și nici sărată, o specialitate coaptă cu struguri negri, nuci, rozmarin. Focaccia foarte mică, rotundă, este oferită ca focaccină.

Măsline, ciuperci porcini, condimente, leguminoase și multe legume

Toscana este poate cea mai perfectă regiune climatică din lume pentru producția de petrol. O parte semnificativă a populației locale are mai mult sau mai puțin teren pe care împodobesc plantațiile de măslini - aceasta este adesea însoțită de apicultură și multe case au un semn cu cuvintele „ulei de măsline și miere disponibile”. Iar uleiul de măsline presat la rece, extrem de sănătos, este probabil cel mai versatil utilizat în această regiune din Italia. Are un rol în aproape fiecare masă, fiecare fel de mâncare. Și producătorii locali sunt mândri de porticul lor, organizând degustări de ulei în același mod ca de obicei pentru vinuri. Presărate pe felii mai mici sau mai mari de pâine, puteți gusta fructele cu o aromă fructată sau mai blândă una după alta, dintre care puteți întâlni o mare varietate în întreaga regiune. Cine poate, gustă cât mai multe soiuri!

Spre deosebire de alte părți ale țării, felurile de mâncare cu paste sunt mai puțin importante aici, deși este posibil să nu lipsească oferta de restaurante și bucătării moderne.

Dintre ciupercile sălbatice, ciuperca porcini (funghi porcini) este cea mai populară și mai răspândită aici. Proaspăt neîntrecut, dar când este uscat, este disponibil aproape peste tot și chiar și o cantitate mică îmbogățește supele, risottos și tocanele cu arome cerești. Adevărat este o adevărată delicatesă, dintre care mai multe soiuri se ascund adânc în pădurile locale.

Busuiocul, oregano și cimbru, împreună cu multe condimente verzi, formează baza comorii locale de condimente, dar pe lângă acestea, „aurul roșu” al fabulosului oraș medieval San Gimignano, șofranul de aici, este, de asemenea, un adevărat specialitatea culinară. Deși producția sa a scăzut considerabil în ultima vreme și este măsurată în prețurile reale ale aurului, risotto de șofran, paste de șofran sau chiar biscotti îi conferă nu numai o culoare frumoasă, ci și un gust special.

Varietatea largă de fasole și naut este o bază foarte importantă pentru o dietă toscană de casă. Datorită valorii sale nutritive și proteice ridicate, felurile de mâncare făcute din fasole sau naut care erau gătite cândva în bucătăriile săracilor se află acum pe meniurile restaurantelor la modă, atât cât fac parte din mâncarea de zi cu zi. Toate tipurile de leguminoase sunt disponibile proaspete sau uscate pe tot parcursul anului. Aproape întotdeauna există câteva fasole în ribollită, o supă care a fost odată reîncălzită și care nu a lipsit de legume. Dintre varze, supa țărănească toscană făcută cu varză neagră (cavolo nero), ceapă, țelină, roșii și cartofi, precum și câteva fasole, se face de obicei pe o felie mare de pâine, adesea coaptă la cuptor, încălzită și tratat cu ulei de măsline.

Și fagioli alla fiorentina (fasole albă în stil florentin) este un fel simplu de mâncare gătit din fasole albă uscată condimentată cu frunze de dafin, rozmarin, usturoi și sare, presărată bogat cu ulei de măsline. Sunt adesea consumate doar cu pâine, însoțite de un pahar de vin, dar sunt oferite și cu fripturi.

Desigur, fasolea se servește și în multe forme cu roșii, care amintește cel mai mult de legumele făcute fără smântână. Fagiloi all’uccelletto de ex. este fabricat din fasole de tip canellini gătită cu salvie, rozmarin și usturoi și o cantitate semnificativă de roșii.

Năutul, care este folosit și în bucătăria maghiară veche, este foarte popular în Toscana. Aproape fiecare meniu conține minestra di ceci, care este adesea un fel de mâncare atât de gros încât ar fi dificil să-l considerăm ca o supă în termenii noștri. Cea mai simplă versiune conține doar năut, un fel de paste mici - condimentarea sa este cât se poate de simplă: usturoi, sare, puțin piper, poate rozmarinul are grijă de aromele pronunțate.

Roșiile, dovleceii, vinetele, ardeii, țelina și spanacul fac parte integrantă din bucătăria toscană. Acestea sunt oferite crude în salate, transformate în tocane, la grătar, aburite - esența prospețimii!

Unul dintre aperitivele cunoscute, pinzimonio, este format din legume crude, tocate. Se poate include aproape orice legumă crudă - fel de mâncare extrem de sănătos și colorat, nici măcar nu trebuie să porniți aragazul și este cu adevărat jocul copiilor.

Pinzimonio (legume cu ulei de măsline)

Ingrediente pentru 4 persoane:
1 tubercul de fenicul
2-3 fire de morcovi
4-5 fire de țelină
1 buchet de ridichi vechi de o lună
1 castravete de șarpe mai mare
1 buchet de ceapă de primăvară
ulei de măsline (3-4 linguri)
sare, piper proaspăt măcinat după gust

Mod de preparare: Legumele se curăță bine, feniculul este tăiat în jumătate și apoi feliat gros, este suficient să înjumătățiți ridichea, celelalte legume sunt aprox. Tăiați în bușteni de 1 cm grosime, 5-6 cm lungime. Aranjăm totul frumos pe o farfurie.
Se toarnă uleiul de măsline într-un castron mai mic, se condimentează cu sare și piper, se pot înmuia legumele în el, pe placul tuturor.

Pe cât de ușor de făcut, pe cât de delicios, este făcut din adevărate legume proaspete și suculente.

Pește, sălbatic

Datorită apropierii mării, desigur, peștele și scoica nu sunt rareori pe mesele locuitorilor din așezările de coastă și, bineînțeles, ale oaspeților trattoriilor. O mare varietate de pește prăjit de mare, salată de caracatiță, inele de calamar sunt foarte populare. De pe coasta Livorno vine o supă bogată de pește numită cacciucción. Se gătește cu pește, midii, crabi și o mulțime de roșii, scufundându-se în felii mari de pâine tăiate din pâine albă și sorbind cu el vin alb sau roșu deschis.

Există, de asemenea, o mare varietate de mâncăruri de vânat pe farfurii din pădurile din Toscana, dar friptura de vită și porc se găsește aproape peste tot, dar păsările, iepurii sau păsările de curte nu lipsesc nici din farfurii.

Carnea de porc la grătar peste cărbune este baza porchettei, care este un adevărat fast-food de pe piață. Feliile de carne sunt stivuite în chifle tăiate pe jumătate și servite ca atare. Mirosul poate fi recunoscut de departe pe piețele din apropierea Toscanei.

Deși cel mai cunoscut fel de mâncare din carne de vită este fără îndoială friptura în stil florentin (bistecca alla fiorentina), prăjită inițial din carnea de vită toscană, chianina, care produce carne de înaltă calitate. Este o friptură bună de 4 cm grosime de 60-70 dkg, care se prăjește suculentă pe un grătar stropit cu puțin ulei de măsline timp de 4-5 minute. Înainte se oferea fără sare și condimente, iar în locuri autentice este încă condimentat cu puțină sare.

Cu toate acestea, cea mai comună specialitate toscană este o mâncare mai veche - și încă foarte populară, în stil florentin - trippa alla fiorentina. Nu este altceva decât o tripă, care a fost întotdeauna disponibilă foarte ieftin la măcelari. Îmbogățite cu ceapă, morcovi tăiați, țelină și roșii, fâșiile înăbușite în bulion se mănâncă cu unt și parmezan ras. Nimic nu arată mai bine popularitatea tripei, deoarece este oferită și astăzi în mai multe forme, chiar făcând o salată în care doar morcovii, țelina și câteva ceapă reprezintă gama de legume.

Cu toate acestea, pentru cei care doresc arome mai blânde și mai tradiționale, veți întâlni faimosul șuncă toscană, prosciutto crudo, care este o șuncă crudă sărată, afumată la rece. Este adesea parte a aperitivelor, dar crostini sunt, de asemenea, adesea incluse.

Fructe, brânză, desert, fără vin

Sunny Tuscany este renumită și pentru fructele sale dulci și variate. Sezonul de primăvară începe cu căpșuni suculente, urmate de mure, zmeură și multe alte fructe de pădure, dar toamna și caisele, prunele, ca să nu mai vorbim de struguri, castanele, a căror făină a fost folosită cândva pentru a face pâine, sunt delicioase aici, este acum este folosit în principal pentru prăjituri. O specialitate regională este clătita coaptă din făină de castane, cunoscută sub numele de necci sau nicci în altă parte din zona Pistoia, care este umplută cu ricotta dulce.

Datorită varietății largi de fructe, deserturile nu sunt cele mai tipice din regiune, înghețate de înaltă calitate, sorbete și granite și dulciuri semicongelate, cu atât mai mult.

Brânzeturile sunt adesea servite alături sau ca aperitiv cu fructe - cea mai cunoscută din regiune este pecorino obținut din lapte de oaie, destul de precis pecorino toscano, ale cărui versiuni mai tinere și mai mature se oferă într-o varietate de forme pentru degustare. Tenero este o brânză aproape albă din lapte de oaie crud în mod tradițional timp de cel puțin 20 de zile.

Unul dintre cele mai faimoase dulciuri toscane, panforte, provine din Siena. A fost coaptă inițial de Crăciun, dar este acum disponibilă pe tot parcursul anului. Se bazează pe făină și migdale, precum și pe coaja de portocală și lămâie uscată mărunt. Cu albuș de ou, miere și diverse condimente, alte fructe uscate, se formează într-o placă circulară cu diametrul de aproximativ 6-8 cm (desigur, există și altele mai mari), cu grosimea de 1,5-2 cm. Are forma finală presărată bogat cu zahăr pudră.

De asemenea, aici se poate gusta gustul oval copt din albușuri de ou, zahăr, miere și făină de migdale, ricciarelli, care crește și dincolo de sărbătoarea de Crăciun, pe tot parcursul anului.

Vinurile ușoare și pline de corp au fost făcute și consumate de localnici din cele mai vechi timpuri pe podgoriile coapte pe pârtiile însorite. Pe lângă renumitul chianti, chianti classico, carmignano, vernaccia di San Gimignano sau vino nobile di Montepulciano se numără și printre renumitele soiuri locale. Cel mai frecvent vin de desert este vin santo, care își ia numele din perioada cuprinsă între sfârșitul lunii noiembrie și Paște, Settimana Santa. Popularul tort nordic italian, cantuccini - vin santo, poate fi gustat acum tot timpul anului în acest vin alb dulce.