Bucătarii vedetă din mediul rural au dezvăluit secretul supei de pește perfectă: o arătăm și pentru că poate fi stricată

Crăciunul se apropie, când consumul de pește crește în Ungaria. Fermele piscicole vând cele mai mari cantități în această perioadă, câștigând atunci o mare parte din cifra lor de afaceri anuală.

Merită, de asemenea, să cumpărați pește de la o fermă piscicolă, pentru că astfel putem evita gustul bălții - aceasta este părerea bucătarului Antal Friedrich și a bucătarului-șef Zsolt Kabai Sándor.

HelloVidék a adunat de unde să cumpere pește de calitate.

Dacă este Crăciun, este supă de pește. Ne-am întrebat cum ar fi să servim cea mai recentă supă de pește pentru sărbători.

Ambii bucătari au fost de acord că ingredientele bune pot fi gătite bine și mai puțin pot fi prinse. Baza supei de pește - fie că este vorba de Baja sau Tisza - este crapul. Merită să obțineți crapul de la o fermă piscicolă, pentru o familie de patru persoane, 1,5 până la 2 kilograme vor fi suficiente. În funcție de ce linie ne place (Baja sau Tisza), pe lângă crap, putem avea nevoie chiar de pești mici, pe lângă ceapă, sare și ardei.

Prețul crapului este în continuă schimbare, depinde și de dacă cumpărăm pește viu sau pre-tăiat. Potrivit Institutului de Cercetări Economice Agricole, prețurile din țară cresc în fiecare an. Este interesant faptul că prețul crapului viu costă cel mai mult în Kecskemét (1550 HUF/kg), în timp ce cel mai ieftin poate fi cumpărat în Budaörs (1099 HUF/kg) și Győr (1100 HUF/kg).

Nu putem și nu vrem să economisim la supă de pește, spune Kabai Sanyii, un bucătar și scriitor din Marea Câmpie, care este susținut și de bucătarul restaurantului lui Antal Friedrich Mătușa Teri. Totul depinde de ingrediente, maxim putem economisi timp - spun ambii bucătari. De fapt, ceea ce mâncăm astăzi a trecut deja printr-o dezvoltare gastronomică.

Nu este deloc mâncare maghiară autentică - începe bucătarul din Marea Câmpie. Vasul, inventat la începutul anilor 1800 și preparat dintr-o carte de bucate vieneză, este de fapt o versiune diluată a unui ardei de pește. Supa originală de pește conținea și ouă amestecate galbene, cimbru și smântână, reprezentând un gust complet diferit.

Apropo, supa de pește nu este o supă, ci un singur fel de mâncare și ar trebui să o mâncăm oficial luând supă de pește în farfurie, iar apoi, dacă am mâncat-o, prindem peștele gătit și îl mâncăm cu alb proaspăt de casă pâine - continuă bucătarul Antal Friedrich, președintele Asociației Bucătarilor Maghiari consultant.

Supa de pește actuală se bazează pe ceapă de la Makó, dar nu proaspătă, ci cel puțin o iarnă. Ceapa veche este cea mai bună bază. Antal Friedrich este de acord cu acest lucru, deși spune că, dacă ceapa nu este Makó, este de bună calitate, poate fi transformată și într-o sală grozavă.

Pentru a fi sigur, este dificil să obțineți ceapa Makó adevărată astăzi în Ungaria. Majoritatea producătorilor Makó au abandonat treptat soiul, de-a lungul anilor importurile ieftine maghiare din Germania și Olanda și-au suprimat Makó maghiarul inițial. Acesta din urmă nu poate fi vândut, cumpărătorul mediu maghiar sensibil la preț nu plătește diferența de o sută de forinți.

Potrivit bucătarilor de la HelloVidék, aceasta este cea mai simplă rețetă:

Tăiați ceapa, adăugați roșiile curățate, ardeii și majoritatea peștelui, capului, cozii, oaselor și turnați suficientă apă pentru a o acoperi și gătiți până când carnea de pește se desprinde din os. Ardeii și roșiile sunt opționale și opționale.

Trebuie să fie gătit încet, cu margele timp de multe ore - adaugă bucătarul restaurantului mătușii Teri, deoarece acesta este gustul din pește și oase care oferă baza tuturor.

Trebuie gătit până când degetele noastre se lipesc peste abur, la fel ca la o jeleu, Sanyii ia înapoi cuvântul. Scoatem peștele, scoatem carnea de pe oase, o trecem printr-o strecurătoare, o punem din nou pe foc, apoi intră sare, piper și toate condimentele. Apoi obținem sucul granular, gros, în care tocmai împachetăm feliile de pește și le gătim.

Desigur, ardeii trebuie să fie și de cea mai bună calitate, ambii bucătari HelloVidék jură pe ardeii de la Kalocsa.

În opinia multora, nu este nevoie să treacă prin supa de pește, deoarece modul și esența supei de pește se regăsește în ardei buni, o mulțime de ceapă și pește. Trecerea se face numai dacă gătim supa de pește acasă, în condiții de bucătărie, nu trecem deloc în condiții de tabără, nici măcar în pește gătit la ceaun, și nici nu ar trebui să amestecăm acolo supa de pește până la principal.

Dacă începem să curățăm ciorba de pește la 8 dimineața, ar putea fi gata până la două după-amiaza. Trebuie acordat timp pentru a găti pielea, oasele, ceea ce face supa de pește - mărturisește ambii bucătari.

AMIVEL EL LEHET RONTANI

Dacă peștele nu este proaspăt și dacă curățăm prost crapul și lăsăm dinții amari în el.

Corpul peștelui proaspăt este flexibil sub presiune, revine la starea inițială, mirosul său este tipic peștilor, nu este înțepător și nu este neplăcut - spun experții.

În cazul peștilor întregi, nedeschise, suprafața peștelui este proaspătă, ochii sunt umflați în mod natural, par vii, sclipitori, iar branhiile sunt roșu aprins. Ochii căzuți, palizi și branhiile mate ar trebui să fie suspecte! Un astfel de pește nu mai este proaspăt.

În cazul peștilor fără cap, pielea este proaspăt mucoasă. Dacă pielea nu mai este slabă, carnea de pește este veche, nu o cumpărați în niciun fel.

Este posibil să cumpărați peștele festiv în prealabil - acest lucru a spus-o deja Ferenc Lévai, un purtător de cuvânt al Organizației Interprofesionale Maghiare pentru Acvacultură și Pescuit, care a spus că înainte de pregătire, după decongelare, peștele trebuie sărat pentru a „arunca " apa. Dacă nu facem acest lucru, sucul va fi sărat în timpul gătitului, iar carnea de pește va fi nesărată.