Căutați o rețetă sau un ingredient

Este adevărat că botanistul suedez Carl von Linné și-a dezvoltat dubla nomenclatură abia în secolul al XVIII-lea, contrar multor credințe populare din acea vreme și datorită lui binecunoscutul nume al arborelui tropical. Cu toate acestea, cacao datează de la începutul BC. Înainte de 1500, în patria sa, care era o adevărată comoară, sămânța ei a servit și ca mijloc de plată. Cuvântul cacao în sine a fost tradus dintr-una din limbile mixe-zoque din America Centrală mai întâi în maya și apoi în aztecă și răspândit în întreaga lume.

De pe continentul american, din pădurile inundabile din Amazon și Orinoco, arborii de cacao (până la 12-15 metri înălțime) (arbuști mai mici cresc la 4-5 metri) au migrat către alte zone de producție cu climă adecvată, favorizând bogatele mass-media și multă ploaie. Astăzi, cea mai mare parte a producției mondiale de cacao provine din plantații de fildeș plantate în secolul al XIX-lea, dar Indonezia și Ghana dețin, de asemenea, un loc pe podium în exporturile de boabe de cacao.

Aventura cu cacao de la copac la ceașcă

Istoria aventuroasă și utilizarea diversă a cacao sunt ca un basm care este întotdeauna îmbogățit cu elemente noi și nu poate fi obosit de!

Arborele de cacao este membru al familiei mov. Semințele valoroase se găsesc în fructele coapte de culoare galben auriu sau roșiatic de 15-20 cm lungime, până la ½ kg, fiecare cultură conține 40-60 semințe. Cea mai populară cacao originară din Venezuela, criollo („creol”), este cea mai populară din Europa, dar forastero cultivat în pădurea tropicală amazoniană este de asemenea de foarte bună calitate și popular - practic toate celelalte soiuri pot fi urmărite înapoi la aceste două . Cu toate acestea, până când fasolea se transformă în pudră de cacao sau ciocolată, trece printr-o multitudine de procese lungi și complicate.

Boabele proaspete de cacao sunt practic improprii consumului. Prin urmare, semințele extrase din cultura coptă sunt transpirate în zona de producție, mai ales sub frunze de bananier sau în lăzi acoperite perforate timp de zile, timp în care începe nu numai excesul de frunze lichide, ci și fermentarea. Boabele de cacao astfel fermentate sunt apoi uscate timp de aproape două săptămâni, în timp ce sunt rotite continuu, evitând deteriorarea și deteriorarea care se produc cu ușurință în climatul tropical cald. Fasolea deja uscată este redusă la jumătate din dimensiunea inițială. Apoi este cântărit în saci și expediat în multe părți ale lumii cât mai repede posibil dacă așteptați mai mult de 3-4 luni într-un climat tropical cald, își pierde semnificativ calitatea și poate chiar să falimenteze.

În timpul prelucrării ulterioare, acesta este transformat în masă de cacao, care constituie și baza ciocolatei. Coaja este îndepărtată din boabele de cacao prin prăjire, făcându-i culoarea mai închisă, dar mai important, atunci își dobândește aroma caracteristică. Semințele curățate sunt încă măcinate în timp ce sunt fierbinți, astfel încât fasolea devine o masă de cacao din plastic. În această stare, cacao are un conținut extrem de ridicat de grăsimi, din care o mare parte este îndepărtat prin presare suplimentară.

Grăsimea extrasă este însăși untul de cacao (singurul ingredient care conține cacao în bomboanele albe!) Care este utilizat nu numai în industria alimentară, ci și la fabricarea produselor cosmetice. Masa rămasă, care este presată în tort, are încă un conținut de grăsimi de aproximativ 20% și conține aproape 14% proteine. Acesta este apoi uscat și măcinat în continuare. Așa se face pudra de cacao.

Procesul a fost inventat departe de locul său de producție în Europa secolului al XIX-lea de către un membru al unei dinastii olandeze a fabricii de ciocolată - nu este o coincidență faptul că pudra de cacao olandeză este încă renumită în toată lumea.

Un ingredient valoros în cacao este teobromina, un compus revigorant cu proprietăți asemănătoare cofeinei, dar bogat în substanțe nutritive din cacao, conținând minerale, grăsimi, apă, proteine, săruri scăzute și cofeină scăzută și alți compuși revigoranti (în principal serotonină și dopamină) - acesta este de ce cacao și ciocolată sunt considerate o sursă de hormon al fericirii, dar nu este indicat să consumați mai multă cacao sau ciocolată seara.

Băuturile pe bază de ciocolată sau cacao, făcute cu adaos de zahăr, vanilie și mai multe arome, sunt populare în întreaga lume - poate surprinzător, dar în același timp marina britanică s-a dovedit a fi cea mai mare piață absorbantă de cacao datorită valorii sale nutritive extrem de ridicate.

Istoria cacao

Nativii americani cunosc și chiar cultivă cacao de mai bine de 3.000 de ani. În Honduras, arheologii au găsit o serie de descoperiri care dovedesc acest lucru. Cu toate acestea, el continuă să trăiască în conștiința publică ca o invenție a aztecilor, care au cultivat-o de fapt din secolul al XIV-lea. Ketzalkóatl (spaniolă: Quetzalcóatl) a fost considerat darul celui de-al treilea fiu al primei perechi de zei din mitologia aztecă, care era zeul cunoașterii. Aztecii și-au făcut băutura festivă picantă, dar foarte specială, ciocolată, din porumb, vanilie, piper Cayenne, puțină sare și apă din boabe de cacao prăjite sau prăjite în făină.

La începutul secolului al XVI-lea, când primii cuceritori spanioli au ajuns în Mexic, au recunoscut rapid potențialul enorm al „aurului maro”. Încă se dispută dacă a fost adus în Europa de Columb sau Hernan Cortés, care a supus aztecii. Faptul este, însă, că ciocolata mexicană este răspândită mai întâi pe continentul sud-american și apoi în Europa. Este adevărat că ciocolata lichidă, care a fost un lux de secole, a devenit cu adevărat plăcută când a început să fie îndulcită prin adăugarea de zahăr din trestie - dar mai mult decât după producția industrială de zahăr de sfeclă, a început să se răspândească în multe țări în întreaga lume de la începutul secolului al XIX-lea.

Consumul de cacao pe vechiul continent a devenit pentru prima dată foarte popular printre aristocrația spaniolă din secolul al XVI-lea, apoi a venit în Italia, iar în secolul al XVII-lea în curtea Regelui Soare (Ludovic al XIV-lea) s-au închinat și băuturii groase de cacao făcute cu lapte și zahăr. S-a răspândit curând în toată Europa, dar cacao a fost consumat doar sub formă lichidă până la sfârșitul secolului al XVII-lea.

Figura născută în Veneția din secolul al XVIII-lea cu abilități excelente, Giacomo Casanova, renumit pentru aventurile sale de dragoste, de ex. i-a plăcut ciocolata fierbinte, care fusese oferită de mult timp ca medicament și nu ca băutură pentru micul dejun în orașul său natal, că a luat baza băuturii cu el în călătoriile sale (a băut strict fără lapte, era cunoscut sensibil la calitate) și a făcut ciocolată din ea.

Deși toată lumea este în primul rând asociată cu obiceiul de a bea ceai în Anglia, cacao a ajuns în arhipelag cu ceai în jurul anului 1650 - și a fost mai popular decât ceaiul pentru o lungă perioadă de timp, a fost în curând și pe meniuri. Și puțin peste jumătate de secol mai târziu, „cluburile de cacao” sau casele de ciocolată s-au deschis în mai multe țări europene, unde consumatorii bogați plătiseră mult timp aurul pentru o băutură groasă cubaneză îndulcită cu trestie.

Cu toate acestea, un farmacist și chimist olandez a venit cu o invenție revoluționară în prima jumătate a secolului al XIX-lea. Coenraad Johannes van Houten (fiul celebrei fabrici de ciocolată din Amsterdam Casparus van Houten) a reușit să reducă semnificativ conținutul de umiditate și grăsimi din masa de cacao din plastic folosind o presă hidraulică - inventând astfel pudra de cacao, care ar putea fi folosită acum pentru a face prăjituri și biscuiți.

Invenția a avut o mare importanță nu numai pentru că acum se puteau face o multitudine de dulciuri din pulbere și pentru că băuturile din cacao deveniseră mult mai gustoase, dar distribuția ei începuse și producția de ciocolată începuse să se dezvolte semnificativ. În Europa civilizată, o băutură fierbinte făcută din pudră de cacao cu lapte sau apă a devenit apoi o băutură preferată pentru micul dejun pentru tineri și bătrâni - și rămâne și astăzi.

În 1838, odată cu expirarea brevetului lui van Houten, au început experimente serioase atât în Anglia, cât și în Elveția. Prima batonă de ciocolată solidă a fost finalizată la afacerea de familie fondată de Joseph Storrs Fry în 1847 - compania a fost preluată ulterior de Cadbury, care funcționează și astăzi.

În 1826, producătorul de ciocolată elvețian Philippe Suchard a inventat o structură pentru amestecarea zahărului și cacao, care a fost dezvoltată în continuare de Rodolphe Lindt, fondatorul fabricii de ciocolată Lindt. Acest lucru ia permis să adauge mai multe ingrediente lichide la ciocolată. Tehnologia numită frământare (consolă) a făcut posibilă rafinarea, în loc de feliile de ciocolată fragile produse anterior, cu o structură foarte poroasă, au început să producă bomboane delicioase cremoase, care sunt mult mai gustoase ca textură și textură.

Ciocolatele ușor de modelat, îmbogățite cu aromă, sunt încă fabricate folosind structuri și metode similare invenției Lindt. Iar produsele companiei elvețiene nu au pierdut nimic din calitatea lor excelentă.

Dezvoltarea primei felii de ciocolată solidă cu lapte poate fi, de asemenea, legată de frații Nestlé din Elveția.

Totuși, publicitatea a jucat și un rol imens în promovarea consumului de ciocolată. În secolul al XIX-lea, a fost promovat ca un adevărat afrodiziac în coloane din diferite ziare. Odată cu răspândirea producției de masă și adăugarea altor aditivi folosiți pentru a înlocui untul de cacao scump, calitatea bomboanelor s-a deteriorat foarte mult - fără a menționa proliferarea bomboanelor cu lapte cu conținut scăzut de cacao și a bomboanelor albe cu un conținut foarte ridicat de zahăr. Când faceți cumpărături, ar trebui să vă uitați întotdeauna la ingrediente!

Pudrele instant de cacao, care sunt, de asemenea, bogate în zahăr, arome și multe substanțe artificiale, au fost, de asemenea, comercializate în secolul al XX-lea, dar sunt, de asemenea, foarte solubile în laptele rece.

Secolul 21 se confruntă din nou cu o renaștere a bomboanelor de ciocolată și a pudrelor de cacao de calitate provenite din ateliere de artizanat și realizate cu ingrediente naturale fiabile.

Cacao - nu doar pentru desert

Pudra de cacao neîndulcită de bună calitate se găsește pe fiecare raft de uz casnic sau în bucătărie și, în loc de cafea și ceai, mulți oameni încep ziua cu o ceașcă de cacao, dar este populară și ca băutură de după-amiază - nu doar în cofetărie.

Cacao clasic nu are nevoie de nimic altceva decât cacao praf de bună calitate, lapte fierbinte și puțină zahăr. Ciocolatele calde pot fi preparate cu o varietate de arome. Pe lângă deja clasicul vanilie și scorțișoară, poate doriți să încercați puțin chili sau cardamom, sau poate puțină coajă de portocală rasă, iar pudra de cacao poate fi completată sau înlocuită cu câteva felii de ciocolată bogată în cacao!

Deși cacao aromă în primul rând dulciuri atunci când nu este însoțit de zahăr, poate, de asemenea, păcăli mâncăruri principale speciale cu ea. Uneori este aromatizat cu aluat proaspăt frământat, care este apoi oferit cu sos de brânză Roquefort, dar poate fi adăugat și puțin la legumele coapte la cuptor.

Rețeta, care poate fi considerată și o fuziune a bucătăriei sud-italiene și aztece, este un adevărat fel de mâncare gourmet.

Gnocchi cu brânză și cacao

Ingrediente pentru 4 persoane:
Gnocchi de 50 kg (produs de casă sau semifabricat)
5 kg de brânză tare proaspăt rasă (parmezan, pecorino sau grana padano) + 3-4 kg pentru servire
5 kg de brânză Anikó rasă
3 dkg stafide cu boabe mari
2 kg de unt topit de bună calitate
1 coaja rasa de lamaie
1 lingură pudră de cacao neîndulcită de bună calitate
vârf de cuțit scorțișoară
sare de mare și piper după gust

Mod de preparare: Gnocchiul se fierbe în apă sărată. Cele două tipuri de brânză, cacao și celelalte ingrediente sunt amestecate bine într-un castron. Rotiți gnocchii filtrați, încă fierbinți. Presărată cu puțină brânză rasă, se servește imediat.

Cei cărora le plac aromele tradiționale, desigur, vor găsi și ceva pe placul lor printre gama largă de deserturi de cacao. Nici și nici numărul de paste mixte, prăjituri, plăcinte, brioșe, brownies aromatizate cu cacao, ca să nu mai vorbim de prăjituri cu cremă, înghețate, budinci și creme de sticlă.

Crema de sticlă cremă fulgerătoare este versiunea de cacao a elegantei creme Chantilly.

Cremă Chantilly cu cacao și fructe de sezon

Ingrediente pentru 4 persoane:
4 dl frisca rece
2 linguri zahăr pudră vanilat
1 lingură pudră de cacao neîndulcită de bună calitate
20 kg de fructe de sezon (zmeură, cireșe, vișine, pere, struguri - care este doar în sezon)

Mod de preparare: Bateți smântâna rece cu un tel electric când începe să se solidifice, cernând ușor în pudra de cacao și zahărul pudră de vanilie. Bateți la o spumă tare timp de 4-5 minute cu agitare constantă.
Am pus deoparte 4 fructe frumoase pentru decor.
Împărțiți jumătate din fructe în 4 pahare, apoi lingurați jumătate din smântână peste el, acest lucru se repetă încă o dată. Ornează blaturile fiecărui pahar cu fructe. Dacă avem ocazia, merită să ne odihnim 15-20 de minute la frigider.
Se servește ca desert de sine stătător sau cu o brioșă dulce.

Versiune: Această cremă este, de asemenea, excelentă pentru umplerea gogoșilor sau coșurilor de paste fărâmițate fără fructe!