CALITATEA CARNEI ȘI PRĂJIRE BUNĂ DE CARNE POTRIVITĂ

În locul cărnii uscate, mestecate, preferăm mult mai mult carnea moale și suculentă. Pentru acest rezultat final, totuși, compactarea fibrelor musculare și pierderea apei în timpul coacerii ar trebui reduse la minimum, maximizând în același timp conversia colagenului în gelatină. Cu toate acestea, aceste două sarcini nu pot fi rezolvate în același timp.

Într-un sens mai larg, diferitele părți ale mușchiului scheletic ale unui corp animal care sunt potrivite pentru consumul uman sunt denumite în mod colectiv carne. Carnea provine de obicei de la animale domestice cu sânge cald, crescute, dar include și părțile comestibile ale animalelor sălbatice și ale animalelor cu temperaturi corporale variabile (Deák, 2006).

Într-un sens mai restrâns, carnea este țesutul muscular striat, împreună cu țesutul conjunctiv, vasele de sânge și nervii. În ceea ce privește compoziția chimică, carnea este formată din apă, proteine, grăsimi, vitamine și minerale. Conținutul său de apă variază între 60-75%, din care doar 3-5% este apă legată, prin urmare carnea aparține alimentelor cu activitate ridicată a apei (av = 0,98) (Galambosné, 2009).

Printre componentele substanței uscate, proteinele sunt prezente într-o proporție relativ mare (în medie 89% din substanța uscată) - cu toate acestea, această valoare prezintă o varianță semnificativă datorită varianței ridicate a conținutului de grăsimi. Compoziția chimică a cărnii depinde de factori genetici (specie, soi), hrănire, vârstă, sex și variază, de asemenea, în cadrul carcasei. (Csapó și Vargáné, 2011)

Caracterizarea complexă a calității cărnii (Vadáné, 1999)

Printre proprietățile enumerate în tabel, următoarele proprietăți ar trebui evidențiate pentru produsele sub-vide: siguranța microbiologică și, printre proprietățile organoleptice, culoarea și textura. Cerința de bază pentru tehnologie este de a găsi un echilibru între siguranța microbiologică și proprietățile organoleptice.

Siguranța microbiologică a cărnii

Țesuturile țesuturilor la animalele sănătoase sterile sunt sterile, dar în timpul prelucrării primare pot fi umplute cu microorganisme care se așează și se înmulțesc la suprafață. Există două surse de contaminare a cărnii, una este stratul exterior de pe piele, unde apar mai întâi drojdia și mucegaiurile, iar cealaltă este partea intestinală, unde se găsesc un număr mare de microbi. precum binecunoscutele Salmonella, Lystheria și Clostridium. Activitatea lor și numărul de germeni depind de condițiile de procesare și depozitare.

Botulismul a fost întotdeauna un exemplu clasic de intoxicație alimentară, în 1920 gradul de sterilizare a conservelor a fost determinat în raport cu toleranța la căldură a sporilor Clostridium botulinum. În determinarea parametrilor tehnologici utilizați în conservarea alimentelor de origine animală și vegetală, este încă o cerință de bază a microbiologiei alimentare că, în toate cazurile în care se poate aștepta creșterea și formarea sporilor de Colstridium botulinum, gradul de tratament termic determină moartea sporilor botulinici cu 12 ordine de mărime.

Cu toate acestea, în cazul noilor tipuri de tehnologii ușoare de procesare a alimentelor, un astfel de nivel ridicat de tratament termic este exclus, astfel încât intervalul de temperatură de creștere a bacteriilor este ceea ce trebuie luat în considerare la determinarea perechii de parametri temperatura-timp.

Suport de încărcare a sacului de vid

Pentru a minimiza pierderea de umiditate și compactarea, temperatura internă a cărnii nu trebuie să fie de 55-60 ° C, în timp ce colagenul țesutului conjunctiv este convertit doar în gelatină gustoasă peste 70 ° C. Decalajul minim de 11 ° C între cele două înseamnă, de asemenea, că nu există și nu poate exista o singură metodă ideală de prăjire a cărnii. În timpul coacerii, peste 60 ° C, colagenul începe să se dezintegreze și peste 70 ° C, se formează gelatină, moment în care (la 64 de grade) își pierde cea mai mare parte a apei, începe să se usuce și devine mestecat.

În timpul prăjirii normale a cărnii, temperatura de pe suprafața exterioară este mult mai mare decât în interior. Cu toate acestea, maturarea cărnii contribuie, de asemenea, în mod semnificativ la creșterea valorii plăcerii.

Felii moi de vita - de ex. solom, filet sau coaste - după aromă, pot fi coapte foarte ușor (49 ° C), slab (51,5 ° C), moderat slab (54,5 ° C) sau moderat (58 ° C) după ambalare sub vid și în acest caz este suficient pentru a încălzi carnea la temperatura dorită a miezului cu metoda imediată de gătit în loc de Sous-Vide Cook & Chill.

Prăjirea fripturii de vită sub vid din părți mai grele de carne de vită:

Pregătiți o soluție de zahăr brun de 5% sare, 2%. Marinati carnea de vita curatata in ea timp de 24 de ore. Clătiți și ștergeți uscat cu un prosop de hârtie și coajați energic. Șoc pentru frig și condimentați cu mai mult piper și ulei de plante caracteristic. Apoi este ambalat sub vid și tratat termic într-o baie sub vide de 52-59 ° C timp de 12-24 dar până la 48 de ore.

În timpul depozitării după tratamentul termic Sous-Vide, pierderea din tratamentul termic arată o tendință de scădere de la o săptămână la alta, comparativ cu o carne prăjită în mod normal.

Acest lucru se datorează cel mai probabil faptului că sucul sub vid nu poate părăsi felia de carne din cauza ambalajului sub vid.

Controlul temperaturii miezului necesită multă atenție, dar, din experiența mea, cu cât înjunghim mai multe locuri, cu atât mai repede o eliberăm pe suprafața cărnii, crescând astfel pierderea de tratament termic după coacere.

Într-o felie de carne prăjită în mod convențional, pierderea de tratament termic crește în timpul depozitării. Acest lucru se explică probabil prin faptul că pH-ul scade ușor în timpul depozitării, reducând astfel și distanța dintre filamentele care formează miofibrilele. La temperaturi ridicate, miozina denaturează, afectează capacitatea apei de a lega și reține apa.

O diferență de aproximativ 15-25% poate fi găsită între rezultatele celor două metode, deci este clar că, cu tratamentul sub-vide, produsul final este de o calitate mult mai bună, iar producția produsului este mai economică.

Pe baza datelor măsurate, se poate concluziona că moliciunea obținută în felia prăjită sous-vide după tratament nu s-a modificat în timpul depozitării. Dacă carnea este supusă unui tratament termic la o temperatură mai scăzută și pentru o perioadă mai scurtă de timp, ceea ce nu ar provoca o modificare a sistemului enzimatic, dar se poate asigura în continuare o siguranță microbiologică adecvată, în timpul depozitării, carnea va avea ocazia pentru maturizare ulterioară.

Sponsorul articolului este distribuitorul maturatorilor de carne Professional Meat Ager Gasztronauta kft