Ce trebuie să știți despre îndulcitori

În multe boli sau pentru a evita supraponderabilitatea care duce la dezvoltarea lor, ar trebui sau ar trebui evitat consumul de zahăr. Cu toate acestea, este aproape imposibil să renunți la aromele dulci, caz în care utilizarea îndulcitorilor poate face dieta mai variată. Cu toate acestea, nu strică să știți un lucru sau două despre ele.

Îndulcitorii nu trebuie utilizați (cu câteva excepții) în alimentele pentru sugari și copii mici, dar utilizarea lor nu este recomandată nici femeilor însărcinate sau care alăptează.

Îndulcitorii care conțin fenilalanină nu trebuie consumați de PKU (fenilcetonurie, PKU, fenilalaninemie, fenilpiruvat oligofenie - vezi articolul înrudit).

Alimentele care conțin un îndulcitor trebuie să poarte cuvintele „îndulcitor”, alimentele care conțin zahăr și îndulcitor împreună trebuie să poarte cuvintele „cu zaharuri și îndulcitori”, iar alimentele care conțin aspartam să poarte cuvintele „care conțin o sursă de fenilalanină”.

Grupând îndulcitorii în funcție de faptul dacă consumul lor furnizează sau nu energie organismului, facem distincția între îndulcitorii care furnizează energie și îndulcitorii care nu furnizează energie.

Alcooli de zahăr

Este adesea utilizat în produsele de panificație și cofetărie și în toate alimentele în care masa zahărului este, de asemenea, esențială pentru preparare. Avantajul lor este că nu deteriorează dinții, nu necesită insulină pentru a-i descompune, cresc nivelul glicemiei mai puțin, astfel încât pot fi folosiți pentru preparatele pentru diabetici. Când sunt consumate în cantități mai mari (peste 20-30 de grame pe zi) sau la persoanele sensibile, acestea cresc funcția intestinală, balonarea, diareea, greața și afecțiunile abdominale. Cantitatea consumată trebuie inclusă și în dieta care conține un anumit conținut de carbohidrați.

Este fabricat din glucoză folosind enzime. Se găsește în forma sa naturală în multe fructe, în special în prune. Aproximativ pe jumătate la fel de dulce ca zahărul. Nu se utilizează în alimente pentru diabetici. Poate fi găsit și ca purtător de arome și vitamine, în medicamente și produse cosmetice.

Manitolul se găsește în multe fructe și alge, aprox. pe jumătate dulce ca zahărul. Este obținut artificial de enzime din manoză sau sirop de zahăr invertit bogat în fructoză. Este permis în unele alimente fără restricții cantitative.

Este fabricat din amidon de porumb, are o dulceață de 60 până la 90% zahăr și are un gust pur dulce. Siropul de malită conține, de asemenea, glucoză și zaharuri multiple cu lanț scurt și nu trebuie utilizat în alimentele pentru diabetici. Este permis în alimentele cantitative fără restricții cantitative.

Se obține prin reacție chimică din lactoză (zahăr din lapte). Dulceața sa este de 30 până la 40% din dulceața zahărului, cu un gust pur dulce. Este permis în alimentele cantitative fără restricții cantitative.

Se realizează prin reacție chimică din xiloză (zahăr din lemn) sau glucoză obținută prin zaharificare a amidonului. Este puțin mai puțin îndulcit decât zahărul, se absoarbe mai încet și are un efect redus asupra nivelului de insulină, astfel încât, la fel ca alți alcooli de zahăr, poate fi consumat de diabetici. Este permis în alimentele cantitative fără restricții cantitative.

Îndulcitori neenergetici (intensivi)

Efectul îndulcitor al diferitelor ingrediente active structurate chimic este de ordinele de mărime mai mare decât cel al zaharozei, acestea nu furnizează energie organismului și nici nu deteriorează smalțul dinților. Acestea nu contribuie la greutatea produsului pe care îl îndulcesc, deoarece este nevoie doar de o cantitate foarte mică. Acestea nu afectează nivelul zahărului din sânge și nu cresc necesarul de insulină.

Zaharina este cel mai vechi îndulcitor descoperit, produs pentru prima dată în 1879. În comparație cu zahărul, efectul său de îndulcire este de aprox. De 300 de ori, dar datorită gustului său metalic, amar creat prin fierbere, multor oameni nu le place. Aportul zilnic recomandat (ADI) este de 5 mg/kg greutate corporală. Îmbunătățește efectul altor îndulcitori, astfel încât este adesea amestecat cu aspartam și acesulfam-K. Sa suspectat că este cancerigen în doze mari, dar nu a putut fi confirmat. Utilizarea acestuia este permisă numai pentru anumite alimente.

A fost descoperit în 1940 și este produs de o reacție chimică. Este de 35 de ori mai dulce decât zahărul granulat. Rezistent la căldură, deci poate fi folosit pentru gătit și conservare. Cea mai mare parte a acestuia lasă corpul neschimbat, dar unele bacterii din stomac pot fi transformate în ciclohexamină, făcându-l responsabil pentru daunele testiculare și ale spermei observate în experimentele pe animale. Acest efect s-a produs numai la doze mari și riscul pentru oameni este considerat neglijabil. De asemenea, este comercializat ca ingredient în cosmetice și medicamente, precum și ca îndulcitor de masă.

Acesulfam-K

De 130-200 de ori mai dulce decât zahărul granulat. Cu toate acestea, datorită rezistenței la gătit și a gustului ușor amar, este comercializat în principal în combinație cu alți îndulcitori. Utilizarea acestuia a fost interzisă în Franța. Este, de asemenea, utilizat în pastele de dinți, apele de gură și medicamentele numai pentru anumite alimente.

Aspartamul este un ester metilic al doi aminoacizi naturali, acidul aspartic și fenilalanina. De 180-200 de ori mai dulce decât zahărul granulat. Nu este rezistent la gătit, deci este cel mai potrivit pentru îndulcirea alimentelor și băuturilor reci. Este toxic pentru fenilcetonurie datorită conținutului său de fenilalanină. ADI-ul său este de 40 mg/kg în UE și de 50 mg/kg în SUA. Prin limitele europene, aceasta înseamnă că o persoană care cântărește 70 kg poate consuma în siguranță 2800 mg aspartam pe zi. Pentru comparație: cu 2 îndulcitori care conțin aspartam aprox. Luăm 36 mg aspartam.

Este comercializat sub formă de tablete sau pulbere (amestecat cu maltodextrină) ca îndulcitor de masă, pur sau amestecat cu alți îndulcitori pentru un gust mai intens și un preț mai bun.

De asemenea, a existat un risc de carcinogenitate asociat cu aspartam, precum și o serie de efecte secundare adverse. Rezultatele testelor au arătat că cantitatea consumată în viața de zi cu zi este cu mult sub limita de sănătate cu consumul mediu, adică nu trebuie să ne temem de consumul excesiv cu o dietă echilibrată și variată.

Indulcitori noi, nespecificați sau incluși în altă parte

Neohesperidin DC

În numele său complet, neohesperidin dihidrocalconă este obținut chimic din naringină în coaja de grapefruit. Îndulcește de 600 de ori mai bine decât zahărul din sfeclă, deși dulceața sa scade odată cu creșterea concentrației. Când este administrat în cantități foarte mici, are un efect de îmbunătățire a gustului. Se folosește de obicei în combinație cu alți îndulcitori, numai pentru anumite alimente și în anumite cantități.

Este legat chimic de zaharoză, dar conține niște atomi de clor în molecula sa, motiv pentru care se numește zahăr clorurat sau triclorogalactosucroză. Este de aproximativ 600 de ori mai dulce decât zahărul. Sucraloza nu este utilizată de corpul uman și, prin urmare, nu furnizează energie. Permis numai pentru anumite alimente.

Un amestec de proteine diferite, este un component natural al catemicii din Africa de Vest (Thaumatococcus daniellii). Îndulcește de 2500 de ori mai mult decât zahărul. Întârziat, dar eficient pentru o lungă perioadă de timp. De asemenea, are un postgust de lemn dulce și un efect de îmbunătățire a gustului. Când este defalcat în organism, acesta furnizează aceeași cantitate de energie ca orice altă proteină (4 kcal/g). Poate fi folosit în anumite cantități pentru a îndulci anumite dulciuri și înghețate.

Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni)

Stevia este un peren, subtropical, originar din Paraguay, aparținând familiei cuiburilor. A fost cunoscută și folosită de nativii sud-americani de secole. Decoctul făcut din frunze este de 40 de ori, steviosidul este de cca. De 250-300 de ori mai dulce decât zahărul. Este stabil la căldură, deci poate fi folosit pentru coacere și gătit.

Glucozidele de steviol sunt digerate fără degradare, deci valoarea lor energetică este extrem de mică. Steviosidul ingerat nu este absorbit prin peretele intestinal și nici nu este digerat de enzimele digestive. Avantajul este că fenilcetonuria poate fi consumată și în condiții de siguranță. Este util și pentru diabetici, deoarece nu crește nivelul zahărului din sânge, consumul său regulat are ca rezultat o scădere semnificativă a nivelului zahărului din sânge în diabetul de tip 2, crește toleranța la glucoză, ameliorează dependența de insulină, reglează nivelul insulinei. De asemenea, are un efect antihipertensiv și pancreatic. Inhibă creșterea multor bacterii și viruși dăunători.

În prezent, planta și frunzele sale uscate nu pot fi introduse pe piață în UE ca îndulcitor, aliment sau supliment alimentar, deoarece s-au colectat până acum date științifice puțin convingătoare.