Ce a mai rămas în compot? -gheata vs. conserve

Mai sunt multe de făcut pentru iarnă la sfârșitul verii și începutul toamnei, dar putem păstra nutrienții valoroși și să fim verzi în același timp?

Indiferent dacă avem o legumă sau nu, merită păstrată din cultura de vară. Chiar și legumele și fructele cumpărate de pe piața producătorilor au un preț mai bun pentru iarnă decât vor fi cumpărate din rafturile magazinelor. Nu numai că ieșim mai bine în preț, cel mai probabil în termeni de calitate.

Eu personal sunt un iubitor de conserve și, în cadrul acestuia, prefer metode fără conservanți, numai pentru căldură. Am o mulțime de experiențe negative cu înghețarea. Trebuie să adaug că există un congelator înghețat în break, este foarte dificil să îl împachetezi și să îl navighezi. În plus, topirea în mod regulat îmi provoacă probleme. Dacă vă topiți cu un cuptor cu microunde, nu există mulțumiri, dacă este cu apă sau doar cu aer simplu, trebuie să vă planificați foarte din timp. Planificarea este un lucru foarte bun, dar dacă poți scoate cu ușurință lucrurile din cap, planifici degeaba. În schimb, compotul trebuie ridicat doar de pe raft și desfășurat ...

Desigur, există lucruri care nici nu merită congelate deoarece nu sunt bune pentru textura lor și unele care nu pot sau nu ar trebui să fie gătite. Dar, în majoritatea cazurilor, avem de ales. Au existat multe încercări de a mă descuraja de la conservare, spunând că vitaminele se pierd complet, dar nu este atât de simplu. Dacă ar fi așa, unu-la-unu ar fi adevărat, nu ar avea prea mult sens să putem. Să ne uităm la cei mai importanți nutrienți:

Vitamina C

Este cea mai sensibilă dintre vitamine, motiv pentru care este considerată un indicator al pierderii de nutrienți. Solubil în apă, sensibil la căldură și aer (pentru oxidare). Legumele și fructele îl conțin în cea mai mare măsură atunci când sunt culese, după care se descompune continuu în timpul depozitării. Păstrat la temperatura camerei timp de 1-2 zile, volumul său poate fi redus la jumătate, răcirea fiind mai lentă. În timpul conservării, pierderea poate fi de 8-90% (în medie în jur de 60%), în funcție de materia primă. 90% a fost măsurat pentru morcovi, de exemplu, dar nu este nici cea mai bună sursă de vitamina C. Ceea ce este o sursă cu adevărat bună, conține într-o cantitate atât de mare încât rămâne chiar și după conservare, ne acoperă nevoile. În timpul înghețului, pierderea este de 10-80% (în medie 50%), în principal în funcție de necesitatea albirii materiei prime date, adică de gătit în prealabil. În timpul depozitării, conținutul de vitamina C din compot nu se mai modifică semnificativ, dar în timpul congelării, dacă apare pentru o perioadă mai lungă de timp, descompunerea continuă.

Vitamine B

Ele sunt, de asemenea, solubile în apă, unele sunt sintetizate de bacteriile intestinale, inclusiv:

Tiamina (B1): pe lângă vitamina C, este cel mai sensibil la căldură, totuși, din moment ce legumele și fructele nu sunt cele mai bune surse, descompunerea sa nu este nici măcar reprezentativă pentru toți nutrienții. Tratamentul termic îi reduce volumul. Datorită albirii, cantitatea poate fi redusă cu 9-60% (în medie 30%) în timpul înghețului.
Riboflavină (B2): sensibil la lumină, astfel încât stocarea are un efect semnificativ asupra cantității, o dietă normală acoperă în mare parte nevoia, 68-95% pot fi reținute în timpul conservării.
Niacina (B3): stabil în timpul prelucrării - până la peste 90% pot fi păstrate după conservare.
Biotină (vitamina H): se găsește pe scară largă în alimente, deci pierderea lor în greutate nu este o problemă specială, deficitul de nutrienți.
Acid pantotenic (B5): Se găsește, de asemenea, pe scară largă în alimente, deci pierderea acestuia nu este o problemă specială.
B6 (piridoxină): 54-80% pot fi reținute în timpul conservării.
Acid folic: în timpul conservării, pierderea este de aproximativ 0-30%.
B12 (cobalamină): de origine animală, deci nu este discutat aici.

Vitaminele B sunt reduse cu o medie de 30% în timpul congelării (printre altele, din cauza albirii). Când se depozitează alimentele proaspete, descompunerea lor depinde de temperatură, dizolvarea în apă în timpul procesării poate fi semnificativă.

Vitamina A (retinol), carotenoizi

Sunt mai puțin sensibili, solubili în grăsimi, deci nu se dizolvă în timpul prelucrării. Cu toate acestea, acestea sunt sensibile la oxidare, provitamina vitaminei A, β-carotenul, tinde să piardă activitatea provitaminei din cauza oxidării. Legumele și fructele nu sunt practic sursa vitaminei A, ci a provitaminei sale, care este transformată în retinol în corpul nostru. Este inclus și licopenul, care nu este o provitamină, ci un carotenoid cu proprietăți antioxidante mai mari decât celelalte, deci inhibă mai bine celulele canceroase. Tratamentul termic determină în primul rând izomerizarea (rearanjarea moleculară) la carotenoizi, la care β-carotenul este cel mai sensibil. În loc de aranjamentul natural „trans”, „cis” devine dominantă, ceea ce duce la reducerea la jumătate a activității biologice a moleculei. Cu toate acestea, licopenul este mai puțin sensibil la izomerizare și mai activ în formația „cis”. În timpul depozitării, degradarea în țesuturile vii proaspete este scăzută, iar conținutul de carotenoizi din materiile prime depozitate sau gătite sau congelate nu se modifică semnificativ.

Vitamina E (α-tocoferol)

Antioxidant puternic, solubil în grăsimi. Legumele și fructele nu sunt principalele surse, așa că puține studii s-au concentrat asupra modificărilor în timpul procesării și conservării, dintre care unele prezintă pierderi neglijabile. În alte cazuri, cu toate acestea, cantități mai mari de vitamina E au fost detectate prin tratamentul termic al conservei, astfel încât se poate presupune că, în unele cazuri, devine mai accesibil organismului. Rezultate similare au fost obținute pentru alți nutrienți solubili în grăsimi, vitamina A și carotenoizi.

Fenoli

Acești antioxidanți nu sunt considerați nutrienți vitali, dar reduc semnificativ riscul bolilor cronice. Acestea sunt supuse oxidării în timpul procesării și depozitării. Blanșarea pre-congelare inactivează enzimele responsabile de oxidare, cu toate acestea, degradarea chimică poate exista încă în timpul depozitării prin oxigenul disponibil (și, eventual, lumină). Deoarece sunt solubile în apă, se pot agita în timpul prelucrării. Acestea sunt prezente în cantități semnificative în coajă, astfel încât pierderea este mare chiar și cu decojire. De exemplu, prin decojirea piersicilor, pierdem aproape jumătate din fenoli. În plus, îndepărtarea altor părți ale plantei poate provoca o scădere. În timpul gătitului, trebuie să ne gândim la o pierdere din cauza căldurii, dar cantitatea din suc datorată dizolvării este considerabilă. În timpul depozitării alimentelor proaspete, cantitatea de fenoli poate crește fie prin anumite procese metabolice secundare, fie sub stres (de exemplu, peeling).

Minerale

Deoarece sunt stabile termic, astfel încât albirea înainte de conservare și congelare ca tratament termic nu implică nici o pierdere, cantitatea lor poate fi redusă în timpul procesării numai prin dizolvare. Compotat din apă dură, puteți absorbi chiar și minerale. Nu se produce nicio pierdere în timpul depozitării, sub orice formă de depozitare.

Rostok

Pierdem componentele peretelui celular al plantei (celuloză, lignină) numai în timpul procesării, prin decojire, dar conservarea, înghețarea și depozitarea nu au un efect negativ asupra lor.

Cat mai mult posibil pentru majoritatea nutrienților deci îl obținem dacă mâncăm fructe și legume proaspete, după ce am cules. În funcție de temperatura de depozitare, vitaminele mai sensibile (în special vitamina C) se degradează rapid, iar răcirea poate încetini procesul. De aceea, ceea ce nu putem consuma într-un timp scurt merită păstrat, păstrat la frigider până atunci.

Deși unele dintre vitaminele sensibile la căldură (în special vitaminele C, B mai puțin) și fenolii se descompun de la temperatura ridicată în timpul conservării, nu există nicio modificare semnificativă a conținutului în timpul depozitării. În schimb, înghețarea singură nu provoacă pierderi semnificative, dar în timpul pre-gătit sau depozitare congelată, acești nutrienți se pot descompune într-o măsură mai mare și se pot dizolva în apă în timpul albirii. Datorită substanțelor nutritive solubile în apă, merită să folosiți și sucul compoturilor la gătit, deoarece acestea au un conținut semnificativ de vitamine. Vitaminele liposolubile sunt mai stabile, tratamentul termic determină pierderi mai mici, iar unii compuși pot fi chiar mai utili pentru organism. În ceea ce privește mineralele și fibrele, nu contează cum ne păstrăm legumele și fructele.

Una peste alta, se poate spune că legumele și fructele proaspete depozitate pentru o perioadă mai lungă de timp au un conținut de nutrienți asemănător cu cele care sunt încă proaspăt fierte sau congelate. Chiar și în timpul utilizării, indiferent dacă materia primă este conservată sau congelată, mâncarea finită (gătită/coaptă) are aproximativ aceeași valoare nutritivă (deoarece ingredientul congelat complet brut este gătit în continuare, conserva este practic pre-gătită).

Fără a menționa că, având în vedere toate acestea, este clar că nu numai din motive de mediu (de exemplu, emisiile de CO2 din transport) merită să alegeți alimente cultivate local, economisind călătoriile - cu mai puțin timp de depozitare - din punct de vedere al conținutului, cultura este o alegere mai bună.

Cu toate acestea, pe lângă nutrienți, să ne uităm la energia utilizată și, în același timp, la portofelul nostru:

Luați un congelator mai mic de 30 de litri cu un consum anual de 149 kWh și faceți față unui automat automat de 27 de litri cu o capacitate de 1800 W. În cazul unui congelator, puterea ar trebui să se bazeze pe consumul mediu anual, așa cum o face nu consuma continuu. Dacă mașina este ambalată și mărunțită timp de 3 ore (în cazuri extreme, acest lucru este necesar numai pentru alimentele perisabile) cu un consum de 5,4 kWh, consumul congelatorului va depăși cel al mașinii în decurs de 2 săptămâni, care este de 0,41 kWh pe zi în medie.

Consumul unui congelator nu este direct proporțional cu capacitatea acestuia, un dispozitiv de două ori mai mare decât cel de dimensiuni nu consumă de două ori mai mult, dar evident mai mult decât un dispozitiv mai mic. Cu toate acestea, nu este neapărat mai bine să alegeți o dimensiune mai mare, funcționarea unui dispozitiv neutilizat poate fi neeconomică. .Bineînțeles, nu puteți doar să vă dați cu pumnul într-o mașină de gătit automată, chiar și într-un cuptor sau pe un gaz, dar nu schimbă mult timpul de recuperare.

Una peste alta, dacă doriți să economisiți nutrienți pentru iarnă și să fiți în același timp verzi, cel mai bine este să congelați cantități mai mari dacă utilizați legume, fructe pentru gătit într-un timp scurt (câteva săptămâni) sau dacă - sau puțin mai târziu, dar crud. consumăm. Când înghețați, asigurați-vă că alimentele sunt bine sigilate și protejate de aer, deoarece oxidarea și fluctuațiile de temperatură pot reduce, de asemenea, conținutul de nutrienți.
Dacă intenționați să gătiți din timp legumele și fructele date și doriți să le păstrați pentru o perioadă mai lungă de timp, atunci atât în ceea ce privește nutrienții, cât și consumul de energie, conservarea este o alegere ideală.

Desigur, pe lângă conservare și îngheț, există multe metode de conservare, dar pentru o cantitate mai mare, pentru o gospodină obișnuită, acestea sunt probabil cele mai eficiente în timp ...