Cercul lacului Balaton 23

Ne consultăm de mai multe ori înainte să ne așezăm să vorbim în biroul amenajat în fabrică de brânzeturi. Kálmán Reményik este un om ocupat, care lucrează la un program strâns.

- Am crezut că, din cauza vieții lor liniștite, au ales să se mute de la Pest la Vászoly.

- Există mai multe tipuri de calm. Pe de o parte, nu este înconjurat de un oraș murdar și zgomotos. Este un sat liniștit, plus că locuiesc afară pe podgorie din primăvară până în toamnă, unde nu există factori de mediu deranjanti. Mă mut la Füred pentru iarnă, dar există doar un motiv pentru asta. Această liniște este, de asemenea, măsurabilă și este ceea ce dă viața și munca. Dacă cineva se bucură de ceea ce face și poate chiar se descurcă bine, este în continuare calm, chiar dacă un minut este umplut. Este un lucru eliberator să poți face față cu ceea ce iubești.

- Fermierul de lapte trebuie să mulgă turma în fiecare dimineață și seară în fiecare zi binecuvântată deoarece vacile nu pot lua vacanță sau vacanță și nu pleacă în vacanță. Cât trebuie să se adapteze fermierilor de lactate?

„Planul nostru inițial era să avem animale, dar în curând a devenit clar că nu există oameni pentru animal. Este imposibil să găsești muncă, mai ales lângă animale, mulți suferă de acest lucru. Când ne-am dat seama de acest lucru, ne-am răzgândit și am construit un alt tip de plantă și am început să cumpărăm lapte. Cred că am luat o decizie bună, mai ales în lumina acestui fapt În principalele țări europene din sectorul brânzeturilor, modelul de afaceri al unui fermier care prelucrează laptele propriilor vaci devine din ce în ce mai puțin frecvent. Există deținătorii de animale separați, de fapt, astăzi maturizarea a devenit o profesie separată, „affineurul” se ocupă de ea, iar numele său apare pe brânză. Așadar, astăzi, creșterea laptelui, fabricarea brânzeturilor și maturarea sunt profesii separate. Pentru cei care au propriul stoc, așteaptă de obicei 2-3 zile, laptele se oprește în frigider până atunci.

- Cum să cumperi lapte?

- Am semnat un contract cu un producător care descrie cantitatea minimă de lapte pe care o preiau săptămânal. Contractul include, de asemenea, o săptămână trimestrială când nu transportăm lapte, deoarece avem perioade de întreținere care necesită perioade de nefuncționare. De asemenea, am convenit că vom aduce laptele luni, marți și miercuri, astfel încât și ei să își poată planifica cu exactitate celelalte zile. Se vând apoi unei alte brânzeturi sau produse lactate. De asemenea, de obicei decidem din timp când să luăm acea pauză de o săptămână, astfel încât să se poată pregăti și pentru aceasta. Desigur, nu este atât de simplu, deoarece Crăciunul, Paștele și restul sărbătorilor și sărbătorilor nu intră în acele săptămâni. În acest caz, trebuie să luăm o decizie, dar nu este neobișnuit să procesăm Paștele luni sau 15 martie, pentru că aducem laptele așa cum s-a convenit.

- Potrivit acestora, chiar și fermierii de lapte lucrează pe un program foarte disciplinat.

- Brânza se face luni, marți, miercuri, stau în mașină joi dimineață, o livrez. De obicei, fac asta în Pest după-amiaza, seara. Am pornit de-a lungul țărmului nordic, apoi vine Veszprém, la sfârșitul Pest. Vin lucrurile rele în Pest vineri, vin acasă după-amiaza. Fabrica este deschisă sâmbăta, ziua vânzărilor locale. Luăm sâmbăta alternativ cu un coleg de-al meu. Vara, mulți turiști îl găsesc aici, din fericire tot mai mulți oameni vin special pentru brânză. Ne place când vine cineva din cauza noastră pentru că este foarte interesat să facă brânză, putem discuta bine cu ea. Vara, se întâmplă uneori că, deși trebuie să-l ținem deschis până la ora 14, trebuie să-l închidem mai întâi, deoarece frigiderul este gol, brânza coaptă s-a epuizat.

- Localnicii nu cumpără?

- Vászoly este un sat mic, nu se lucrează foarte bine în zonă, nu sunt mulți bani. Pentru majoritatea localnicilor, această brânză este scumpă. Nu este nimic de înfrumusețat în acest sens, sunt produse scumpe. Nu este scump, deoarece producătorii de brânză arată bine murdar, ci pentru că nu are rost să lucrezi cu o suprataxă. Ar strica nu numai pe mine, ci și pe alții cu care sunt într-o relație. Cumpărăm un litru de lapte pentru 135 de forinți. În general, este adevărat că un litru de lapte devine 10 dkg de brânză, deci zece litri devin un kilogram. Aceasta înseamnă că prețul unei singure materii prime pe kilogram de brânză este de 1.350 HUF. Aici este utilă prelucrarea, ambalarea, transportul și salariile. O brânză Balaton se maturează timp de trei luni, în timp ce trebuie să lucrați cu ea. Aici ar trebui să ne gândim la ce este făcută brânza trapistă, care poate fi cumpărată în magazin pentru 1350 HUF cu TVA.

- Ce brânzeturi faceți?

- Se fac patru tipuri de brânză maturată, dintre care trei sunt semidure. Brânza noastră Balaton este practic amiralul, este o brânză mai maturată. Se prepară o delicatesă din Lacul Balaton - aceasta este condimentată, iar Vászolyi este o brânză semidură cu o maturare puțin mai scurtă. Facem o brânză moale care se coace cu mucegai alb și avem, de asemenea, brânză proaspătă numită „Six Mills”, cremă de brânză, iaurt și o băutură din zer aromatizată. Se fac atât de multe produse pentru că dacă vrem să fim deschiși aici, trebuie să alegem. Desigur, ar fi mai ușor să vă concentrați pe unul sau două produse.

„Cum sunt aceste brânzeturi, să zicem, o brânză semidură într-un magazin?

„Aceste brânzeturi au un gust, textură, textură diferită, totul este complet diferit, nu pot fi comparate cu brânzeturile din magazin. Este ca și cum ai compara o șampanie cu rezervor dulce cu o șampanie. Cel care locuiește în Gruyere crește pe brânzeturile de acolo. Pentru el, brânza începe de acolo, îi va fi greu să arate mai bine decât brânza. Pe de altă parte, cel care a mâncat doar scoici conservate toată viața, poate fi cu siguranță orbit pe plajă cu un fel de mâncare din midii proaspete. Nu avem o slujbă foarte dificilă în Ungaria în cazul brânzeturilor, deoarece nu avem nicio cultură de brânză. Nu putem face asta, în mod tradițional această țară nu a fost niciodată casa brânzeturilor semidure. Erau brânză de vaci, bulgări, lapte de dormit. Nu erau foarte multe efective de lapte, vitele cenușii erau un animal de tracțiune, dacă, din întâmplare, mai rămânea puțin lapte, din acesta se făceau produse proaspete. Ceea ce cunoaștem ca brânză maghiară este deja un produs al secolului al XX-lea. Irmici, varietatea, delicatețea Mosoni sunt produse în termen de 100 de ani.

Aceste brânzeturi negre sunt în mod intenționat așa: în fabrica de brânzeturi Vászolyi, brânza Sf. Martin este fabricată de ziua lui Martin până la Crăciun. Coaja sa este tratată cu o mătură de la St. Martin’s Wine la Bock Winery. Există, de asemenea, un strat de nuci în interior.

„Totuși, cum sunt aceste brânzeturi de pânză”.?

„Nu-mi place să-mi tastez brânzeturile, îmi place să spun că sunt brânzeturi semidure”.. Dacă trebuie să spuneți ceva, acestea citează în mare parte lumea brânzeturilor de munte. Dar nici nu pot fi comparate cu nici unul. Avem lapte dintr-o pășune foarte bună, foarte bogată în aromă, dar acestea nu sunt pășuni alpine.

"Este atât de important dacă vitele pasc."?

- Brânza este determinată practic de lapte. Puteți face brânză proastă din ingrediente bune, dar nimeni nu poate face brânză bună din ingrediente proaste. Conținutul laptelui depinde de compoziția și structura grăsimilor din acesta, structura sa proteică, vitaminele și mineralele pe care le conține. Pășunile determină calitatea laptelui, dar în cadrul acestuia laptele este diferit în fiecare anotimp. De exemplu, goudas fac May gouda. Se face doar din lapte de mai și costă de 1,5 ori mai mult decât gouda normală, deoarece pășunile de acolo înfloresc în mai. Laptele arată chiar că vaca consumă planta înflorită sau cedează.

- În cazul în care maestrul brânză intră în imagine?

„După pășune vine tehnologia care definește brânza. Gustul brânzei este determinat în cele din urmă de bacteriile din lapte. Dacă funcționez bine, bacteriile din lapte pe care le doresc se vor înmulți. Când brânza este coaptă, enzimele eliberate din celulele epiteliale ale bacteriilor moarte îi dau gust. Desigur, laptele este decongelat și cu o enzimă, iar această enzimă este implicată și în maturare, dar cheagul este practic la fel pentru toată lumea, deci totul depinde de bacteriile din lapte.

- Există atât de multe bacterii în lapte?

- Există o mulțime de bacterii în fiecare ființă vie, la oameni, dar aceste bacterii sunt „prietenii” noștri. Membranele celulare ale tulpinilor din lapte conțin enzime diferite și fiecare enzimă determină o maturare diferită, un gust diferit. În practică, tehnologia determină care se poate reproduce. Câte grade încălzesc cașul, cât durează, cât durează să atingi ce temperatură după tăiere. Până când brânza este în sare, echipele s-au ridicat, adică s-a decis ce bacterii au reușit să se înmulțească cu ajutorul tehnologiei. Dacă totul a decurs conform planificării, aromele planificate ies la iveală la sfârșitul maturării. Mii de brânzeturi pot fi preparate cu aceeași cultură bacteriană. Mulți colegi greșesc aici. Chiar dacă utilizați aceleași bacterii, dacă același lucru nu se întâmplă întotdeauna între începutul și sfârșitul prelucrării, atunci nici brânza nu va fi aceeași. Acest lucru necesită o mare disciplină de muncă.

- Atunci avem acum abilități bune pentru a face brânză sau nu?

- Dacă aș semna că adevăratele pășuni sunt la 1500-2000 de metri distanță, am putea să nu mai facem brânză. Unul dintre avantajele pășunii alpine este că poate fi tuns de multe ori pe an și că aerul este foarte curat, adică compoziția bacteriană a aerului este mult mai omogenă. Cu toate acestea, aceste pășuni sunt destul de sărace în ceea ce privește asociațiile de plante. Există trei sau cinci tipuri de plante pe o pășune montană înaltă, mult mai mult decât noi. Cu ierburile Zánka, tocmai am examinat pășunile în care pasc animalele care procesează laptele lor, iar douăzeci și cinci până la treizeci de specii au fost găsite doar din plante. Brânza noastră nu va fi ca elvețiana, dar putem face și alte brânzeturi cu un gust foarte interesant.

- Cine își cumpără brânzeturile?

- Produsele noastre sunt de obicei cumpărate de restaurante mai scumpe și mai bune, deoarece pot transmite materia primă mai scumpă în prețurile lor. Deși cred că există încă un deficit de brânză bună, munca nu se termină cu fabricarea produsului. Aici era un singur deal când am început pagina noastră de facebook, iar când a fost fabricată prima brânză pe uzină, oamenii așteptau deja să o cumpere. De asemenea, este adevărat că gastronomia s-a dezvoltat enorm în ultimul deceniu, iar vinificația este și mai mare aici în regiune., ceea ce ne-a adus și noi beneficii.

- Vă puteți îmbunătăți în continuare?

- Nu putem dezvolta prea multe capacități. Sau am putea, pentru că ai putea să construiești un alt matur și să lucrezi în două schimburi, dar totuși vreau să fac brânza, nu vreau să fiu din nou manager. Vreau doar să lucrez cu ceea ce mă face fericit și să mă simt bine. Încă putem îmbunătăți calitatea. Am râvnitul gust de brânză în cap. Odată am gustat o brânză fantastică în Elveția, care a fost foarte mult conservată. Desigur, nu vreau să fac acea brânză, vreau să fac o brânză care să aibă un gust atât de bun. De asemenea, simt un pic că misiunea noastră este să dezvoltăm cultura brânzei. De aceea, păstrăm fabrica deschisă sâmbăta, astfel încât oricine să poată gusta produsele noastre aici, în Vászoly. Am denumit brânza Balaton nu numai pentru că este un nume bun din punct de vedere al marketingului, ci și pentru că suntem aici în Vászoly, cel mai bun loc de lângă Lacul Balaton, iar acest mediu ne definește viața.