Ciocolată din laborator: mai puțină grăsime, gust perfect?

Cercetătorii încearcă de mult timp să producă bomboane de ciocolată cu conținut scăzut de grăsimi, care să dea același efect gustativ ca și cele tradiționale. Un baton mediu de ciocolată, fie că este vorba de lapte sau de ciocolată neagră, are aproape 30% grăsimi, untul de cacao și grăsimile din lapte conferă ciocolatei aroma și textura sa distinctivă. Dacă extragem aceste grăsimi, textura și gustul ciocolatei sunt departe de a fi plăcute, dar acestea nu sunt cele mai importante diferențe.

Textura catifelată, topită în gură a ciocolatei, precum și sunetul familiar atunci când o bucată este spartă, se datorează grăsimilor din cacao, care devin cristaline pe măsură ce ciocolata topită se răcește. Grăsimile pot prelua șase structuri cristaline diferite, cunoscute și sub numele de polimorfe, fiecare cu un punct de topire ușor diferit. „Realul” poate fi realizat prin formarea așa-numitului V polimorf, în această stare moleculele de grăsime sunt situate aproape una de alta, punctul de topire este practic temperatura corpului. Dacă cineva s-a întrebat vreodată de ce nu va fi la fel de delicios o dată pe zi, ciocolată topită și apoi solidificată, ei bine, răspunsul se găsește în recristalizarea grăsimii în polimorfii „răi”.

Dacă vrem să îndepărtăm o parte din grăsimea din ciocolată, aceasta trebuie înlocuită cu ceva care păstrează structura polimorfă în V. Nu merge în alt mod, acest lucru poate fi justificat de mai multe companii care au învățat pe cheltuiala lor.

În anii 2000, majoritatea experimentelor au încercat să înlocuiască grăsimea cu bule de aer - și aici nu ne gândim la preparate care conțin bule clar vizibile, ci găuri la scară nanomatică. Nestlé, Unilever și Marte și-au brevetat propriul proces, dar bulele pot cauza probleme. Dacă pompăm atât de multe bule într-o ciocolată care declanșează o porțiune semnificativă din grăsime, ciocolata devine prea ușoară. Nici bulele de apă nu sunt mai bune, deși pot ajuta la menținerea greutății ciocolatei, apa se poate scufunda până la fundul plăcii, ceea ce nu produce un rezultat final foarte apetisant, sunetul crepitant este rupt și obținem învelișul alb praf foarte repede dacă este depozitat incorect.stând pe suprafața ciocolatei.

În ciuda tuturor acestor lucruri, cercetătorii nu au renunțat la soluția de picătură de apă și, de fapt, anul trecut, omul de știință în domeniul alimentar Peter Fryer și echipa sa de la Universitatea din Birmingham din Marea Britanie au reușit să realizeze o descoperire. Prin implantarea metodei utilizate pentru margarinele cu conținut scăzut de grăsimi, gelatina a fost adăugată la ciocolată pentru a păstra experiența topirii în gură, prevenind în același timp acumularea picăturilor de apă. Rezultatele au fost suficient de convingătoare pentru ca industria alimentară să cumpere brevetul și să înceapă să se dezvolte în liniște pentru propriile sale produse.

Desigur, nu tuturor le place „carnea” în dulciurile lor preferate, deoarece gelatina este făcută din piele și os de animale, motiv pentru care o altă echipă britanică de la Universitatea din Warwick a început să exploreze o abordare diferită - trasând o idee din industria vopselei. Probabil că încă nu mulți oameni își scurg saliva în gură, dar nu renunță. Stefan Bon și Tom Skelhon și-au format bulele la scară nanomedicală cu o combinație de doi aditivi alimentari, silice vaporizată și chitosan; acesta din urmă este un carbohidrat extras din armura crabilor. Rețeta are nevoie, de asemenea, de puțin acid - o veste bună, s-a folosit suc pentru asta, dar pentru a evita gustul fructat, un pic de vitamina C dizolvată sau cola este de asemenea perfectă.

Metoda a funcționat, a fost publicată anul trecut. Ciocolata astfel preparată, în care 50 la sută din grăsime a fost înlocuită cu amestecul de supă de fructe, are structura V polimorfă corespunzătoare. Cu toate acestea, Bon nu era sigur dacă acest amestec va convinge consumatorii sau chiar producătorii. „Nanoingredienții trebuie să fie etichetați pe ambalaj”, a spus el, ceea ce nu este neapărat atrăgător pentru clienți - astfel descurajând producătorii. Chitosanul extras din cancer poate provoca, de asemenea, probleme alergice.

„Mă străduiesc pentru perfecțiune”, și-a explicat el motto-ul, în lumina căruia a cercetat în continuare și a găsit un material pentru a elimina ambele probleme menționate mai sus. De data aceasta s-a inspirat din industria cosmeticelor. „Pentru alte aplicații, punem geluri icipici în uleiuri”, a explicat el, referindu-se la agenții de îngroșare utilizați pentru exfolierea corpului. - De ce nu se poate face asta cu ciocolată?

Gelul folosit pentru amortizarea ciocolatei a fost agar-agar, un material fabricat din alge care este utilizat pe scară largă ca agent de îngroșare în industria alimentară și, atunci când este încălzit corespunzător, se solidifică la aceeași temperatură ca ciocolata. Amestecând soluția de agar în ciocolată, a obținut micrometri de gel perfecți de 30 micrometri, care au fost distribuiți uniform în cofetărie. La această dimensiune, nu simțim diferența în gura noastră, adică a sosit catifelatul și cremosul V polimorf, în timp ce grăsimea a fost înjumătățită în ciocolată.

Mai mult, deoarece agar-agar este 80% fibre, se saturează mult mai bine, ceea ce înseamnă că am putea mânca mai multă ciocolată din această formulare pentru a ingera aceeași cantitate de grăsime, totuși, datorită senzației de saturație, nu vom face asta in principiu. Un alt avantaj al agarului este că poate fi amestecat cu orice lichid, chiar și alcool, împotriva nevoilor acide de siliciu. „Versiunea cu vodcă nu avea un gust deosebit de plăcut”, a adăugat Bon, care recomandă lichioruri de cremă sau amaretto.

Chiar dacă nu neapărat cititorii, oamenii de știință din domeniul alimentar au reușit oricum să facă febră. „Înlocuirea grăsimilor este ceva ce industria alimentară are nevoie disperată”, a comentat Jianshe Chen, membru al personalului Universității din Leeds, care este preocupat și de gust. Reporterul New Scientist Caroline Williams a dat un răspuns direct vizitând laboratorul lui Bon pentru a gusta ciocolata făcută acolo. „Proaspăt îndepărtat din bolul de amestecare, este inconștient delicios, la fel ca ciocolata topită”, scrie el în articolul său.

Williams a încercat, de asemenea, să recreeze rețeta lui Bon acasă, pe care o vom posta și mai jos. A folosit un pic de rom ca lichid, rezultatul fiind o ciocolată puțin mai întunecată decât cea tradițională, care, din punct de vedere al texturii sale, nu poate spune dacă conține sau nu jeleu. Iată rețeta care necesită o doză de răbdare, un termometru și un pic de agar:

Ingrediente: 100 de grame de ciocolată (lapte, alimente sau alb) 20 de grame de soluție de agar (agar uscat disponibil online și la unele supermarketuri)

Pregătire: Amestecați agarul cu apă rece conform instrucțiunilor de pe ambalaj. O parte sau toată apa poate fi înlocuită cu suc de fructe sau băuturi alcoolice. Se încălzește într-o tigaie între 90 și 95 de grade Celsius până când agarul se dizolvă și amestecul devine limpede. Se lasă să se răcească. Între timp, topește ciocolata la abur.
Când soluția de agar s-a răcit la aproximativ 50 de grade Celsius - ar trebui să fie încă limpede - amestecați 20 de grame de ciocolată topită cu un mixer de băț. Lăsați amestecul să se răcească la 25 de grade Celsius și agitați bine. Se toarnă într-o matriță și se pune la frigider, lăsând să se odihnească timp de două săptămâni.