Cum se frige o vulpe?

De ce mănânc ciuperci?

Ciupercile sunt supuse jenant tendințelor gastronomice actuale, dietele ținute în afara constrângerii reale sau imaginate și chiar delicioase, ceea ce este adevărat pentru un biscuit de sorg numai după o mare muncă spirituală.

ardei iute

  • Ciupercile nu sunt plante, nu sunt animale (reprezintă o țară separată - Ciuperci- în taxonomie, cercetarea lor este tratată în micologie), dar sunt folosite și ca materie primă în dietele vegetariene și vegane.
  • Ciupercile de pădure nu sunt cultivate, deci nu conțin substanțe chimice în comparație cu posibilitățile materiilor prime regenerabile și cultivate în sălbăticie/de reproducere.
  • Lactoză - fără gluten
  • Paleo
  • Conținutul scăzut de calorii (40 kcal/100 g) are un indice glicemic de 0 și un conținut de grăsimi de aproape 0.
  • Pădurile maghiare sunt bogate în ciuperci, deci există șanse mari ca ciupercile pădurii care intră în magazine/piețe să fie colectate și vândute de culturile locale, maghiari și întreprinderi în sezon.
  • Ciupercile de pădure proaspete sunt sezoniere. Această mândrie este greu de înțeles pentru oricine dorește să mănânce roșii iarna și vara, dar din fericire mai sunt câteva specii care nu sunt dispuse să o rupă pentru umanitatea lacomă. Cultivarea speciilor de ciuperci forestiere în pivnițe și așezări nu se rezolvă, în kuchma de primăvară, în vulpe de vară, în boletus de toamnă, în cerb de iarnă, indiferent de câți bani ai, deci apa este stăpânul.
  • Ciupercile sunt misterioase și fotogene, sunt minunate pentru afișarea cunoștințelor gastronomice sub eticheta #mutimiteszel.
  • Este un grup ușor de creat de materii prime care necesită puțină expertiză și muncă.

Depozitare și pregătire

Nu este recomandabil să depozitați ciuperci de pădure. Dacă trebuie, într-o cutie căptușită cu o cârpă umedă, vor sta în frigider câteva zile, dar starea lor se va deteriora zi de zi. Cele mai multe ciuperci cu capac tolerează înghețarea și uscarea bine, am scris despre utilizările viitoare aici și aici.

Trucuri de bază pentru ciupercile de pădure

Un toast, un simplu foc mic și la revedere! - avertizează bucătarul-șef Sándor Kerekes, proprietarul Indigen Delicatessen. Gătit excesiv - coacere și coacere timp de 20-30 minute sau mai mult - ciupercile devin cauciucate și își pierd crocantul. Acest lucru se aplică speciilor care necesită tratament termic - de ex. bibilici galbene, valabile și ele, nu merită să le gătiți mai mult de 20 de minute. Chanterelle galben este o excepție, își păstrează textura chiar și după un tratament termic îndelungat.

Gustul diferitelor specii de ciuperci poate fi cel puțin la fel de diferit ca carnea de oaie și carnea de pui, dar există câteva rețete și ingrediente care pot fi aplicate oricărei ciuperci.

Datorită condițiilor geografice ale țării, bucătăria italiană funcționează cu o mulțime de rețete bune de ciuperci, dacă sunteți în căutarea unei rețete de ciuperci, mergeți în această direcție. Aici intervine risotto, care este cel mai bine cu o vulpe galbenă sau trompetă neagră. În videoclip, puteți face pas cu pas prepararea de risotto, care nu este la fel ca orezul gătit, dar nu este, de asemenea, o operație complicată cu gogoșile.

Gustul ciupercilor de pădure este perfect scos în evidență de grăsimi, inclusiv de ouă. Oferiți-vă ouăle amestecate, dar nu le amestecați niciodată cu ceapă și cârnați de boia, confundați și suprimați gustul ciupercilor.

Porumbul dulce, fie el proaspăt sau sub formă de făină, este o eternă pereche de ciuperci. Nu există o garnitură mai bună pentru tocană de ciuperci decât puliska, dar porumbul proaspăt și lăptos este, de asemenea, un bun adaos la ciuperca galbenă și boletus care crește odată cu ea. În imagine, am prăjit boabele proaspete de porumb împreună cu galbenele, un pic de coriandru pe el, iar masa cu un fel de mâncare este gata. Divizibilul, coriandrul citric se potrivește foarte bine și cu agrișele de primăvară.

Puliska, sau mămăligă în italiană, este făcută de un muncitor. Este posibil să nu fie o ciocnire grea, dar făina de porumb are nevoie de un timp de gătit îndelungat pentru a-și transforma amărăciunea în dulceață. Așa se prepară bine: fierb 5 părți de apă și stropesc 1 parte de făină de porumb într-o cascadă, în mijlocul amestecării dense, o amestec în bucăți. Gătesc la foc mic cu agitare constantă timp de o oră. Este bine când începeți să vă separați de partea laterală a oalei de-a lungul lingurii. Se poate îmbogăți cu unt și parmezan, este destul de consistent. Ar trebui să fie utilizat imediat dacă rămâne, este o bază bună pentru o plăcintă dulce cu carne/ha făcută cu apă atunci când este presată într-o matriță pentru plăcintă sau poate fi uscată într-o matriță în ulei fierbinte din abundență.

La început ciudat, dar după încercare este o descoperire extraordinară a interacțiunii dintre cafea și ciuperci. Cafeaua espresso proaspătă, delicioasă, fără acid, este cel mai bun potențiator de aromă pentru ciuperci. Atât coniac, cât și viscoză. Pentru ciupercile prăjite din imagine, am feliat ciupercile în ulei de floarea-soarelui presat la rece - am prăjit și ciuperci câteva minute, am luat flacăra la maxim, am aruncat o lingură de cafea și o lingură de coniac și am lăsat se evaporă. Deja comestibil, de fapt, o masă campioană cu un fel de mâncare, dar fiartă cu o cremă puțin grasă (fără gătit, fără grăsime) poate merge la fidea proaspăt gătită.

Nu numai regula generală se aplică ciupercilor, că culturile care se coc în același timp se potrivesc armonios. Până acum, naiba, nici nu știi când ajung, dar calendarele gazdelor te ajută să navighezi. Așa se adaugă galbenele de primăvară la salatele de salată sau cu spanac, așa că ceapa sălbatică și turmericul sunt bune cu găluște, galbenelele sunt atât de delicioase cu coacăze și caise, la fel și nucile și ciupercile și porcini.

Carne și ciuperci sălbatice

Pentru o carne mai slabă, cum ar fi puiul, sunt potrivite speciile mai moi, precum garoafele sau perii. Pentru carnea mai intensă, cum ar fi carnea de vită, boletus poate merge. Și pâlnia neagră este o carne de vită cu pui bun. Galbenele galbene pot fi adăugate chiar și peștilor cu carne albă, dar textura lor crocantă și hohotitoare este foarte bună pentru majoritatea cărnii. - am învățat de la Chef Wheel.

Ciuperci de pădure pentru condimente

Datorită gustului lor intens, unele ciuperci de pădure sunt condimentul cel mai potrivit. Cum ar fi trufele sau ciupercile trompete negre. Acesta din urmă poate fi uscat fără pierderea gustului, astfel încât să puteți lucra cu el pe tot parcursul anului. Similar cu culoarea albastră de noapte a trompetei, gustul întunecat, concentrat și moale face specialități uimitoare din mâncăruri simple de cartofi și măruntaie. De exemplu, cartofi de ardei din trompetă sau tripi de ciuperci, dar pot fi adăugați și la legume de cartofi, supă de cartofi, tocănițe de vânat, ragouri cremoase.

Trompetă

1 kg tripă (cine are acces, cumpără sutimi nealbite, are cea mai bună textură, gust)
1/2 kg de unghii tăiate și/sau coapse (de preferință carne de porc liberă, cuburi suplimentare de bun gust sunt deosebit de importante pentru acest fel de mâncare) Dacă nu doriți să mâncați carne de porc, puteți include și o maxilară de vită sau picior o bucată de cartilaj genunchi sau tendon, punctul este bogat în colagen concentrat, care vă va oferi atracția sucului.
25 dkg ciuperci de trompetă (v. 25 g uscate)
2 capete de ceapă tocate mărunt
5 kg kg slănină afumată
1 ardei iute (opțional)
2 linguri de ardei iute
4 frunze de dafin
5 fire de cimbru
1-2 l suc de bază
sare

Topesc grăsimea slăninii, scot tocană, prăjesc ceapa pe grăsime, o scot. Prăjesc unghiile/carnea, pun ceapa și tocană înapoi, adaug coacul și condimentele. Turn suficient suc de bază pentru a-l acoperi. Gătesc la foc mic sub capac. Când s-a înmuiat, adaug ciupercile (spălate în caz de uscare și înmuiate timp de 2 ore) și gătesc până la unt.

Boletus sau galbenele galbene sunt potrivite și pentru condimentarea tocană de ciuperci. Deoarece sunt prea intense pentru o masă consistentă, pot fi transformate într-o tocăniță sau o supă economică și delicioasă în jumătate, chiar amestecate cu ciuperci.

Unde să cumperi să iei?

Am scris deja despre posibilitățile de cumpărare a ciupercilor de pădure, regulile de bază ale culesului de ciuperci, puteți accesa articolul făcând clic pe link.