Anexa 2

El a spus: văduvă. Doamna Wilhelm Joseph s-a născut în Jung Verona

Una dintre marile zile de iarnă este uciderea porcilor. Pregătirile au început cu zile înainte de ziua cea mare. Bărbații duceau ustensilele necesare, ceaunul, cazanele, jgheabul de fierbere, renii, Hackstock-ul, Trago, jgheaburile și toate rechizitele către locul desemnat, adăpostit în curte, femeile dezbrăcate și spălate ce aveau nevoie. Ei s-au ocupat de achiziționarea de condimente și provizii pentru prelucrarea porcilor.

Un aprox. Pentru a procesa un porc de 120 kg aveți nevoie de:

4 kg de sare

1 kg de piper roșu zdrobit

10 dkg piper negru

1 kg de maghiran

5 pachete de intestin subțire de porc, 2 pachete de intestine artificiale groase

1,5 kg gersli - perle de orz decojite

40 dkg usturoi

2 kg ceapă

Pentru legarea la 2 lungimi de sparanghel pentru bucla de sparanghel, tăiați la 4 lungimi de sparanghel pentru sparanghel

Un pic de alum

4 dkg de azotat pentru decapare

Pentru a lega sfera s-a folosit un stick de buclă

Lucruri de făcut în ziua precedentă

Gersli gătit

Spălați bine orzul curățat, puneți-l în apă fierbinte pentru a găti. Foarte încet, peste o flacără mică, agitând vasul de mai multe ori pentru a nu-l arde. Umflați mai degrabă decât gătiți! Odată moale, îndepărtați și spălați de mai multe ori în apă rece.

Pregătirea usturoiului

Acești cuișoare curățați sunt măcinați într-o mașină de tocat carne cu găuri mici și se toarnă doar suficientă apă pentru a o acoperi.

Pregătirea cepei

Tăiați ceapa curățată, spălată, în felii subțiri.

Spălarea intestinelor sărate

Este bine să o faci cu 2 zile înainte ca Z să omoare. Seara scuturăm sarea și turnăm apă rece pe ea. Lăsați să stea peste noapte pentru a lăsa sarea să se usuce bine.

Spălare: Spălați-vă bine mâinile în apă caldă cu un vârf de pulbere Ultra, o picătură de oțet, o bucată de alum pe culoare, apoi spălați interiorul intestinului cu un amestec proaspăt ca mai sus. Clătiți de mai multe ori în apă călduță și lăsați să stea în puțină apă. Morții lor erau întotdeauna îngropați în pământ, nu exista criptă, flori erau plantate pe morminte

Tăierea sparanghelului

2 sparanghel toacă sparanghelul și 4 acri de sparanghel.

Pregătirea cazanului

Seara, oamenii au adunat ghivecele, au pus cazanul în el, l-au purtat plin cu apă și au pus lemnul.

Animalul nu a primit cina seara.

Ziua uciderii porcilor

Ridicându-se în zori. Primul lucru a fost să aprinzi cazanul. Apoi tigaia de fierbere a fost încastrată, lanțurile așezate. De asemenea, au pregătit renii, hackstock-ul. Când a sosit ajutorul, toată lumea era împreună, au băut o ceașcă de coniac de casă și apoi, în numele lui Dumnezeu, au început să lucreze. Ușa era bine încuiată pentru a împiedica pătrunderea protagonistului soarelui, așa cum sa întâmplat de mai multe ori. Animalul scos din cușcă a fugit sălbatic prin ușa uitată, a fugit pe strada unde putea vedea și întreaga companie a putut alerga după el cu mare dificultate înapoi acasă. Bărbații au intrat în stilou, l-au tras de picioare, apoi l-au așezat în lateral, 3-4 bărbați puteau doar să-l așeze, să-l țină apăsat, astfel încât autocolantul să-l poată înjunghia. O mână de sare a fost plasată într-un vas mai mare, iar sângele vărsat a fost prins în el cu agitare constantă. Se amestecă pe sol sau în zăpadă până la răcire. Bucățile coagulate au fost aruncate.

Porcul a fost așezat pe o parte în tigaie și a fost turnată apa fierbinte adusă din ceaun, apoi lanțul a fost rotit înainte și înapoi pe ambele părți în timp ce a fost presărat cu apă fierbinte. Când părul i se desprinse cu ușurință, a fost curățat cu răzuitoare de tablă în formă de con, cu unghiile dezlipite. Un cârlig ascuțit a fost introdus în tendonul puternic al picioarelor din spate, de aceea animalul care atârna pe ren cu el atârna. A fost clătit curat cu apă rece. Animalul a fost disecat într-o ordine specifică. Mai întâi, i s-a tăiat burta, s-au îndepărtat viscerele. Intestinele au fost date femeilor dintr-un bol, care au început imediat să le spele. Maruntaia a fost plasată în ceaun. Apoi, coapsele pentru șuncă au fost răsucite și capul a fost tăiat. A urmat tăierea baconului: spate, burtă și slănină mărunțită. Au fost așezate separat și tăiate în benzi de 15 cm pe care au vrut să le fumeze. Piei au fost întinse și lăsate să se usuce.Din partea groasă, care iubea aluatul jupuit, cantitatea corespunzătoare pusă deoparte putea fi înghețată mai recent, restul a fost dezghețat împreună cu grăsimea. Cealaltă carne a fost procesată sau congelată după cum este necesar.

Demontarea și spălarea intestinelor

Au fost încă așezate cu căldură pe o masă și dezasamblate. Pielea de pe stomac, plasa de pescuit, a fost pusă deoparte și, dacă nu era nevoie de nimic altceva, a fost coaptă cu pielea. Volanele și grăsimea intestinală au fost așezate imediat în apă rece. Intestinele au fost golite și curățate. Intestinul subțire a fost tăiat în 100 de centimetri, iar intestinul gros în bucăți de 60 de centimetri. Trebuie avut mare grijă să nu obțineți fecale în exterior.

Au separat intestinul subțire și gros. Coloanele au fost inversate cu stomacul, împreună cu kata, după prima spălare. Au pus-o într-o oală, au pus o mână de sare și 2 capete de ceapă cubulețe și au presărat câteva picături de oțet pe ea și l-au lăsat să stea timp de una până la două ore. Apoi a fost scos, cu apă călduță, o picătură de oțet, alum, un vârf de pulbere Ultra și spălat bine cu mâna. A fost spălat de mai multe ori cu apă limpede călduță și apoi a stat în apă rece până la utilizare.

Intestinul subțire a fost curățat, clătit, răsturnat pe o lingură de lemn și apoi răzuit cu un cuțit. A fost spălat de mai multe ori cu apă călduță, apoi frecat cu ceapă, clătit de mai multe ori cu oțet, apă sărată și în cele din urmă spălat de mai multe ori cu apă curată. Le-au rostogolit pe mâini și au pus aceste „melci” pe o farfurie.

Ablația

În ceaun, capul, plămânii, inima, splina, castraveții erau așezați în apă fierbinte, care era tăiată din slănină înainte să fie tăiată cubulețe. Au gătit două și jumătate, trei ore, cu excepția slăninii, pentru care este suficientă o oră. Când este scos cu sare, se freacă bine cu ardei roșu.

Descărcare de grăsime

Slănina grasă a fost tăiată în cuburi egale. O jumătate de litru de apă a fost turnată în ceaun, pe care s-a așezat slănina grasă, pe care s-a turnat aproximativ un decinean de lapte. Amestecând constant, au început să se coacă pe un foc mai puternic și, odată ce au lăsat sucul, nu au mai pus focul mult mai mult. Dacă a fost loc în cazan și slănina ar fi scăpat deja suc, atunci pielea și peștele în exces au fost introduși. - Dacă a fost inclusă și pielea, laptele ar trebui adăugat doar acum, deoarece pielea se înroșește mai repede -. Grăsimea este bună dacă firimiturile sunt de culoare ruloul deschis, grăsimea este transparentă, limpede, galben-auriu, nu mai are margele ca apa de sodă și dacă nu mai există grăsime brută în grătarul zdrobit. oala de lemn la racit. Trebuie rotit de mai multe ori pentru a se răci bine.

Grăsimea a fost presărată cu câteva picături de apă, turnată într-o găleată și lăsată să se răcească fără acoperire. Au ales din firimituri ce au vrut să pună deoparte. Pus într-un pahar, sărat, a stat mult timp, nu a devenit rânced. Firimitările au fost plasate în buclă, firimiturile au fost transformate în prăjituri sfărâmicioase.

Coacerea cepei

Intestinul subțire tăiat din intestinul subțire a fost tăiat în cuburi mai mari, pus într-o tigaie cu puțină apă și a început să se prăjească, odată ce a lăsat să intre puțin suc, ceapa tăiată cu o zi înainte a fost turnată pe ea. Cu agitare constantă, deoarece a fost răzuită foarte repede, a fost coaptă până se înmoaie. Dacă este necesar, puțină apă ar putea fi turnată pe ea în timpul coacerii.

Ceapa trebuia tocată împreună cu carnea de aba.

Efectuarea umpluturilor

Făcând svártli

- Scoateți toate bavurile din abale, macinați-le jumătate, tăiați-le jumătate în fâșii de jumătate de deget.

- De două ori două mână de carne de mezeluri tocată

- Puțină carne tocată de cap

- Condimente: usturoi, sare, piper roșu, piper: după gust

Dacă proviziile erau puse laolaltă în stomac, kata, vezică, dacă nu se potriveau cu toate, s-ar putea ajunge în intestinul porcului. Era bine legat, la foc lent, nu putea fi decât mărgele, nu putea fierbe, a fost gătit în abale diluat în apă timp de două ore. După o excepție, a fost străpunsă cu un ac pentru a permite scurgerea excesului de grăsime și apoi presată între două scânduri. Când a fost răcit, legat cu un bandaj de salam, adică zăbrele, a intrat în fum.

Realizarea unei bucle sângeroase

-Tot ce mai era în el a fost scos din pământ și din pământ.

-Ceapă prăjită tocată

-Fărâmițe tocate, de coji și resturi

-Gersli-ul gătit

-O oală cu abale

-Condimente: Sare, piper, piper,

Trebuia umplut mai ușor în intestin, capetele erau legate sub forma unui cerc cu sparanghel puternic.

Apoi a venit gătitul cârnaților: Cârnații au fost așezați într-un abalam fierbinte dezghețat cu apă, a durat o oră într-un suc de mărgele, în timp ce a fost gătit, Este bine dacă sucul alb curge atunci când este înțepat. Au fost scoase, clătite cu apă rece, lăsate să se răcească într-un loc rece.

Realizarea unei bucle hepatice

Am luat asta de la mama mea pentru că ea nu a scris niciodată rețeta, secretul, i-a spus-o și a fost la fel de delicioasă pe cât nimeni nu a putut să o facă.

-6 rulouri înmuiate în apă,

30 deca fiert 20 de minute, ficat de două ori tocat

-10 coji deca tocate sau slănină

-ceapa tocata

-condimente: sare, piper, maghiran,

-mic abalé

Frământat, a fost înfundat foarte slab în intestin și gătit încet.

Fabricarea cârnaților, stifolder

-Carnea care nu a fost folosită până acum a fost tocată.

-Condimente: piper, sare, piper, usturoi. Ardei puțin pentru că îndepărtează culoarea frumoasă a ardeiului. Destul de ardei pentru a fi un roșu frumos

Carnea tocată a fost frământată foarte bine cu condimentele. Au umplut intestinul foarte încet, foarte strâns, în timp ce băteau constant cu un ac de tricotat pentru a lăsa aerul să iasă.

Stifolderul era, de asemenea, strâns înfipt în colon, capetele sale erau legate și apoi intestinul care a rămas gol la capăt a fost îndoit din nou. Stifolder-ul trebuia fumat rece, departe de foc.

Sararea si marinarul sunca si slanina

-La 10 kilograme de carne:

-80 dkg de sare

-4 dkg azotat,

-4 dkg zahăr,

S-a amestecat 1 kg de piper și șunca și slănina au fost frecate bine și unse groase. Au fost așezați într-o oală, cu partea pielei în jos. A fost prins zilnic timp de cinci până la șase zile. Atunci s-a făcut marinada. Pentru sărare, amestecul de condimente este de aprox. jumătate epuizat, restul se fierbe în patru până la cinci litri de apă, o linguriță de coriandru, 1-2 frunze de dafin, se adaugă un cap de usturoi tocat.

Odată răcit complet, sucul a fost turnat pe partea laterală a oalei pentru a se ridica de jos, stergând astfel aerul. Sucul trebuia să acopere carnea. Carnea se rotea zilnic în suc. Slănina a fost ținută în marinată timp de patru săptămâni și șunca timp de șase săptămâni. Când este expirat, clătit cu apă rece, lăsat să se usuce, frecat cu ardei roșu, în special pe oase. Ar putea merge la fum.

Au fost afumați cu fum rece, bușteni și rumeguș.

Meniu pentru uciderea porcilor

Meniul pentru acea zi a fost, de asemenea, categoric, tradițional.

La micul dejun, era o tocană mixtă, făcută din carne și ficat, cu murături. Nu a fost pregătit înainte de ora 10, a fost consumat după aceea. Prânzul este de obicei ratat în acest moment. Dacă oricum au decis să ia prânzul, supa de sclavi, carnea de sclavi gătită se făcea cu sos de hrean. A urmat ficatul prăjit.

Când totul a fost făcut, era seara târziu, punctul culminant al zilei putea fi torul, cina de porc. Cârnați prăjiți, cârnați și varză murată. După multă muncă, sărbătoarea binemeritată, vinul bun, au mers bine. A fost și timp pentru o mică conversație. Conservate, gogoșile au mers bine după ce au gustat și au mâncat multe alimente grase.

S-au săturat să se odihnească pentru a continua să lucreze, să spele vasele, să curețe, să fumeze devreme în dimineața următoare.

Lucraseră mult în ultimele zile, erau foarte obosiți, dar merita pentru că se puteau bucura delicatese mult timp.