„Dacă stă ca niște mize, nu este bine” - Secretul unei pizza delicioase

29 iulie 2017 | ZZ-uri | Timp de citire aprox. 4 min

Am investigat secretul unei pizza bune în Szentendre, unde s-a dezvăluit și de ce nu este bine să „stăm ca mizele”. Zimre Zsuzsa scris.

Szabi știe care este secretul unei pizza bune - spun, și tu spui: „Nu fi inteligent, pentru că Szabi este la fel de italian ca tine și să recunoaștem, doar italienii înțeleg subiectul, iar noi nu știm oriunde. suntem în această poveste. " Deși Szabolcs Szabadfi a reușit cu adevărat, a început la Parma în competiția de fabricare a pizza numită Campionato Mondiale Della Pizza, unde a terminat în Top50 din 730 de participanți cu istoria sparanghelului. În plus, produsele sale de panificație sunt al naibii de bune, deoarece el este practic un brutar care a creat panificația Panifico il Basilico și experimentează constant arome. Brutarul, care acum are 7 + 1 magazine, se învârte în mod constant, pleacă în străinătate pentru o formare suplimentară și cercetează secretul produsului de panificație perfect unul după altul.

Szabolcs Szabadfi (foto: Dávid Harangozó)

Dacă spun bază de fistic mascarpone, mortadela și stracciatella. sau bază de cremă de cartofi dulci, salam de mistreț, pecorino coapte la paie, trufe. atunci poți pali pentru o clipă, dar crede-mă inutil, toate acestea sunt lucruri divine. Szabolcs organizează pizza din când în când - să spunem că cu siguranță nu i-ar spune așa, unde prezintă feluri de mâncare speciale. În timp ce umpleam miracolul cu fistic pe două fețe, am încercat să-l conving pe Szabolcs să-mi spună dacă este posibil să fac pizza ca „să stochezi” acasă și care este secretul unei pizza bune.

Materia primă este cea mai importantă - spune Szabolcs, care susține că să ne uităm la câte toppinguri sunt plasate pe pizza acasă și în Italia, și atunci vom vedea diferența nesfârșită. „În timp ce este ambalat într-o cocoașă acasă, câteva boabe de mozzarella și câteva felii de șuncă feliate sunt adăugate la pizza de afară, care este pusă peste ea crudă în cea mai mare parte pentru a vă face să simțiți gustul pe care șunca maturată în 24 de luni dă. Nu are rost să-l arzi pentru că degajă grăsimea care îi conferă gust ”, explică el cu entuziasm în timp ce sosește o degustare.

Există mai multe tipuri de pizza, o pizza napolitană este coaptă într-un cuptor pe lemne în 60-80 de secunde, el folosește un cuptor electric pe lemne și coace pizza la doar 400 de grade, ceea ce este prea mare pentru un cuptor electric normal. deoarece pizza se coace acolo la 325-350 de grade, ceea ce durează cinci până la șase minute. „Am două minute de coacere, ceea ce va duce la un vânt bombat din cauza aluatului bun. Dacă îl tratați corect, va fi mai durabil și pe placă, nu va fi o senzație de flăcări - detalii maestrul.

El însuși folosește făină italiană, dar nimeni nu știe dacă este făcută din făină maghiară, deoarece italienii iau grâu din multe locuri, pe care apoi le amestecă și fac o făină ajustată precis, cu un conținut constant de gluten. Pungile cu făină au o valoare „W”, care este cel mai important număr din viața unui specialist în pizza, care arată cum se face aluatul. A fi un bucătar de pizza este o profesie dificilă, italienii o iau în serios.

„Acasă, nu merită să-l căutați dacă preparați pizza acasă doar, ideea este să faceți aluatul de pizza cu o zi înainte, așa cum doriți să o coaceți”, primesc educația.

Puteți face o pizza bună acasă, dar trebuie să respectați regulile. Trebuie să obțineți o piatră de șamotă - în primul rând. Cuptoarele medii cunosc 250 de grade, trebuie să puneți piatra în ea, iar dacă cuptorul este modern și serios, puteți atinge 300 de grade, ceea ce este perfect pentru pizza. Îl încărcați, îl înfășurați, întindeți găluștele și îl așezați pe piatra fierbinte.

Drept urmare, aluatului i se dă imediat un efect puternic de căldură, ciupercile de drojdie dau doar o ultimă lovitură, iar acolo unde nu există topping, aluatul crește și devine bine aerisit. Szabolcs „cade” pe aluatul subțire-mediu tivit. În opinia sa, „dacă îl ridici, este bine dacă se ridică doar ultimii doi centimetri. Dacă totul este ca niște mize, este prea gătit ”.

Pizza miracol de la Szentendre

Urmează o mare rețetă italiană - pentru 8 pizza

1 kg de făină (se poate folosi orice făină, Szabolcs ar amesteca BL-55 (făină albă) cu făină de pâine (BL-80))

7 dl temperatura camerei apă

1 lingură de sare de mare fină (20 de grame) și acest lucru este important deoarece are întotdeauna același conținut de sare, spre deosebire de sarea de rocă.

1 pungă de drojdie uscată

2 capace de ulei de măsline

„Am amestecat sarea și drojdia separat și frământ împreună. Când a fost pastos, două capsule de ulei de măsline au fost turnate în el. Uleiul poate fi spaniol sau grec. (Szabolcs nu este credincios în uleiul italian, dar fiecare alege ce vrea.) Frămânțăm aluatul, formăm găluște din el, îl ungem cu puțin ulei de măsline, astfel încât aluatul să nu se cojească. Lăsați să stea acoperit o jumătate de oră sau o oră.

O pizza medie va fi de 25 kg, dintre care una va fi o pizza de 32-36 inch. Aceasta poate fi modelată în găluște, acoperită cu folie și apoi plasată în frigider. A doua zi, ar trebui scos, lăsat să se răcească la temperatura camerei și, când este gata, introdus în cuptor timp de patru până la cinci minute. ”

Aluatul poate fi, de asemenea, rulat pentru a coace uniform.

Dacă îl lăsați deoparte, vestea bună este că aluatul poate fi înghețat, dezghețat la frigider dacă este necesar și apoi lăsat să stea o vreme și de acolo se comportă exact ca pizza proaspătă.

I-am adresat lui Szabolcs o ultimă întrebare:

"De ce în timp ce pizza stă pe burtă într-un restaurant, poți mânca de două ori mai mult în altul?"

- Întrebarea este dacă procesul de maturare a fost urmat în acel loc. Zaharurile din aluat sunt transformate în zaharuri simple de către drojdie, pe care organismul o poate prelucra mai ușor - Szabolcs a intrat slab în chimia alimentară, într-un mod rapid, apoi a adăugat: - Este important să știm că aceasta este o piatră -profesie dură.

Deci acesta este secretul unei pizza bune, puteți începe să frământați!

Portretul este o fotografie a lui David Clopotul, iar pizza este a mea