Nébih

null Despre defectele vinului și bolile vinului

Despre defectele vinului și bolile vinului

Modificările anormale ale vinului pot fi împărțite în două grupuri majore. Primul grup include leziuni care apar chimic sau fizico-chimic. Acestea se numesc defecte ale vinului. Defectele vinului pot fi de obicei cauzate de un defect tehnologic sau neglijență (nerespectarea cerințelor stricte de igienă). Nu sunt infecțioase, rămân în gustul, aroma și culoarea vinului fără tratament, afectează valoarea de plăcere a vinului.

Pauza neagra: Poate apărea la vinurile cu conținut scăzut de acid, vinul devine negru-albăstrui, tulbure, iar oxidarea fierului în vin produce un precipitat insolubil care precipită. Poate fi tratat prin albire (acest lucru se poate face numai în limite strict definite) sau prin creșterea acidității.

Fractură albă: Poate apărea și în vinurile cu conținut scăzut de acid (moi) atunci când fierul din vin precipită sub forma unui precipitat insolubil, alb murdar, praf. Tratament: ca și în cazul fracturii negre.

Confuzie: Extracțiile, mai ales după prima excavare, au loc de obicei, dar de obicei se curăță în câteva săptămâni. Dacă după 2-3 săptămâni vinul nu începe să se limpezească și nu există post-fermentare sau alte boli sau defecte, provine turbiditatea, se recomandă consultarea unui expert.

Aromă de măturat: În cazul vinurilor inferioare, în principal vinuri cu conținut scăzut de aciditate, poate apărea în principal în beciuri cu temperaturi mai ridicate, atunci când vinul fermentat rămâne mult timp pe mătură (prima extracție se face târziu). De obicei aerisirea și sulfurarea slabă sunt suficiente. În cazurile mai severe, trebuie administrat tratament cu cărbune activ.

Aromă de plută: Poate fi un defect al vinurilor îmbuteliate pe care le obțineți din dopuri de calitate slabă și nepregătite utilizate pentru îmbuteliere. Vinurile îmbuteliate cu gust de plută trebuie golite înapoi în butoi și defectul trebuie rectificat.

Gust verde: Un termen utilizat în mod obișnuit pentru vinurile obținute din struguri care nu sunt complet coapte. Seamănă cu gustul fructelor verzi acre, uneori iarba verde. În unele cazuri, vinurile albe sunt asociate cu astringența nedorită. Gustul verde fără senzații neplăcute este caracteristic lui Sauvignon ca trăsătură varietală.

Faíz: Gustul provine dintr-o oală nouă, nepregătită, din lemn, care este în mod constant înmuiată de un tratament regulat al vinului (digestie, sulfurare). Dacă este necesar, o soluție mai rapidă este tratamentul cu cărbune activ, posibil transferul complet al stocului de vin.

Sorbatíz: Este cauzată de degradarea sorbatului datorită supradozajului de sorbat de potasiu adăugat vinurilor dulci pentru inhibarea fermentației. Toate acestea duc la un vin care miroase și are un gust care amintește de mușcată.

Bolile vinului

Un alt grup de modificări anormale ale vinului include cele cauzate de activitățile dăunătoare ale diferitelor microorganisme (ciuperci, bacterii), adică de natură infecțioasă, provocând deteriorarea în continuare a calității vinului dacă nu este tratată. Bolile vinului includ oțetarea, fermentarea acidului lactic, înflorirea, gustul șoarecelui, gingivita, ruperea maro și, în unele cazuri, epuizarea biologică a acidului malic. Oțetarea și fermentarea acidului lactic au loc în principal în timpul fermentării mustului la temperaturi ridicate de fermentare.

Fractură brună: Cea mai periculoasă formă de oxidare. În general, vinurile din struguri mucegăiți și putrezite sunt compromise de efectul oxidant al enzimei lacază produsă de Botrytis. Deoarece fractura brună nu poate fi reparată, trebuie să ne limităm la prevenirea acesteia, care poate fi deja asigurată prin felierea mustului presat rapid (sedimentare de 100-150 mg/l acid sulfuric) și prin excluderea exploatării miniere deschise. În cazul depozitării în butoaie de lemn, umplerea regulată servește la reducerea daunelor oxidative - și, de asemenea, la prevenirea dezvoltării bolilor vinului.

Vinul folosit pentru completare trebuie să fie sănătos și de preferință de o varietate similară. Poate fi tipic vinurilor obținute din struguri putreziți. Ciuperca de mucegai gri produce o enzimă care descompune anumiți compuși din vin și precipită. Culoarea vinului variază de la chihlimbar la maro ciocolată în aer. Aroma vinului este similară cu fructele uscate. Sulfurația poate fi post-tratată prin furnizarea a 20-40 g de vin pe hl, în funcție de gradul de schimbare a culorii, și prin furnizarea a cel puțin 40 mg/l de acid sulfuric liber. În cazuri foarte severe, efectuați o clarificare a acidului tanic.

Decapare: Pe vreme caldă, la temperaturi ridicate de fermentație, datorită contactului prelungit cu aerul, mirosul vinului nou devine înțepător, vinul devine neplăcut acru. Bacteriile oțetice descompun conținutul de alcool al vinului în acid acetic și apă, ceea ce înseamnă că calitatea vinului se deteriorează constant. Inițial, 10-15 g de vin la 100 l de vin sunt eficiente, cu umplere continuă și atentă a butoaielor. Cu toate acestea, procesul nu poate fi oprit complet. Tratamentul întârziat este ineficient, astfel de vin grav deteriorat trebuie preparat ca distilat de vin. Oțetul are un miros înțepător, un gust care amintește de oțetul de vin și un acru neplăcut. Bacteriile acidului acetic trăiesc doar la suprafața vinului în contact cu aerul, formând o peliculă subțire abia vizibilă aici și descompunând conținutul de alcool al vinului în acid acetic și apă. În cazul prelucrării lente, decaparea poate începe la recoltare. Performanța sa este facilitată de o pivniță caldă. De asemenea, poate provoca daune la vinurile mai puternice. Putem preveni cu ușurință oțetarea procesând rapid strugurii și umplând cu atenție vinurile.

Înflorire: Este practic o boală a alcoolului slab (sub 11 grade Malligand), a vinurilor sărace în acid, sărace. La suprafața vinului se formează o peliculă albă subțire, formând un strat gros asociat cu trecerea timpului, care ulterior se scufundă în bucăți și se scufundă în vin, făcând vinul tulbure. Ciuperca scade de conținutul deja scăzut de alcool al vinului și, de asemenea, descompune o parte din acizi, astfel încât calitatea sa se deteriorează brusc. Prin urmare, vinul de flori trebuie tratat cât mai curând posibil, adică filtrat, apoi decantat înapoi într-un butoi cu sulf mediu bine sulfat (1 felie de sulf/hl) și păstrat constant umplut. În cazul vinurilor care sunt prea moi, o creștere ulterioară a conținutului de acid - este permisă maxim 1,5 g/l acid tartric - poate fi, de asemenea, o soluție, ținând seama pe deplin de dispozițiile Legii vinului.

Fermentarea acidului lactic: Fermentarea acidului lactic are loc cel mai mult în timpul fermentării mustului, când temperatura mustului crește peste 28 ° C și fermentația alcoolică este afectată. Din fermentația lactică, vinul bolnav este opac, tulbure și, când este turnat într-un pahar, se învârtește ca un fum pentru o vreme. Gustul este greață, dulce acru, mirosul este înțepător. Gustul și mirosul amintesc mai târziu de varză. Bacteriile lactice nu acționează la suprafața vinului, ci în vin și descompun zahărul și acidul malic în apă, acid lactic, manitol și acid acetic.

Aroma mouse-ului: Este cel mai mult o boală a vinurilor subțiri, cu conținut scăzut de acid, mai ales dacă aceste vinuri sunt ținute pe mătură prea mult timp. Gustul șoarecelui este cauzat de doi izomeri ai 2-acetiltetrahidropiridinei, care pot fi formați și din speciile Lactobacillus, dar pot fi cauzate și de drojdiile Brettanomyces. Vinul are un gust (și uneori miros) care amintește de urina șoarecelui. De multe ori, fără nicio intervenție, gustul șoarecelui dispare complet după un timp. Poate fi tratat cu sulfurizare (20 g de vin pe hl) și depozitare la rece.

Întindere: Boala bacteriană a vinului nou cu conținut scăzut de alcool și cu conținut scăzut de acid. Vinul curge ca un ulei, devine lipicios, gustul său devine necaracteristic. Nu este o boală periculoasă a vinului, de multe ori dispare de la sine. Poate fi manipulat bine prin aerare și sulfurare temeinică - 25-30 g de vin pe hl - (în cazuri severe prin creșterea conținutului de acid).

Miros de ou: Gustul și mirosul vinului amintesc de ouă amestecate sau usturoi. În timpul fermentației, anumite drojdii produc constituenți de struguri care conțin sulf sau prin transformarea reziduurilor de pesticide care conțin sulf și poate provoca, de asemenea, scurgerea de sulf în butoi în timpul arderii foii de sulf. Apare de obicei la vinul nou imediat după fermentare. Poate fi tratat cu digestie deschisă, multiplă, urmată de 20 g de sulfurare la 100 litri. Tratamentul trebuie efectuat cât mai curând posibil, efectul tratamentelor tardive este limitat.