Di; t; s; s k; m; lх h; sk; s; tm; nyek gy; rt; stechnol; gi; și

Dna Kálmán Rékási:
Dezvoltarea tehnologiei de producție pentru produse dietetice și ușoare din carne în lumina politicii de sănătate

În disertație m-am ocupat de dezvoltarea tehnologiei de producție a produselor din carne dietetice și „blânde”, consumul cărora promovează tratamentul și prevenirea bolilor care afectează o parte semnificativă a populației. Am selectat patru grupe de produse. Am vrut să reduc conținutul de grăsimi și colesterol al produselor roșii și al produselor din ficat, precum și creșterea aportului de fibre dietetice și a conținutului de acizi grași esențiali, conținutul de sodiu al produselor din șuncă și reducerea conținutului de grăsimi și sare de masă a produselor uscate . Pentru dezvoltarea produselor, am efectuat studiile preliminare cu ajutorul experimentelor de model și apoi am folosit rezultatele obținute aici pentru a produce produsele finite.

Pe baza rezultatelor mele, am făcut următoarele constatări:

Pentru produsele de ficat
un produs cu conținut redus de grăsimi, adică cu un conținut de grăsimi de cel puțin 50% mai mic decât un produs convențional și un conținut maxim de colesterol de 50 mg/kg, poate fi produs cu maximum 10% ficat și 10% slănină pentru alte substanțe de colesterol (cartofi), sfeclă, proteine străine, caragenan). Pentru a produce un produs cu textura și gustul adecvat, celelalte materiale au fost utilizate în așa fel încât produsul finit să fie lipsit de suc și grăsimi și gustat corespunzător. Am adăugat proteine din lapte și caragenan la cartofii fierți și sfecla fiartă și am încercat și guma de guar și xantanul pentru a obține textura cremoasă dorită în tartine. Combinațiile de condimente au fost folosite pentru aromatizarea produselor din cartof și sfeclă roșie și pentru a suprima gustul amar al amestecului de sare din dietă care conține clorură de potasiu. Gustul ușor amar al produsului, cu condimente adecvate, nu mai era deranjant. Am crescut conținutul de proteine al produsului cu cazeinat de sodiu și izolat de proteine din soia, folosind acesta din urmă, producția produsului poate fi mai economică. Cu toate acestea, sodiul este adăugat la produs cu cazeinat de sodiu, în timp ce izolatul de proteină din soia provoacă un gust străin în concentrații mai mari.

Înlocuirea sării de masă
pe baza literaturii de specialitate, se realizează cel mai bine cu clorura de potasiu, astfel încât interacțiunea dintre clorura de sodiu și sarea de clorură de potasiu a fost studiată în soluție apoasă. Am constatat că, înlocuind cantități crescânde de sare de masă cu clorură de potasiu, gustul sărat a scăzut treptat la 40% substituție și a scăzut puternic la 60 și respectiv 80%, dar unii recenzori au considerat, de asemenea, că soluția care conține clorură de potasiu pură este sărată. Gustul amar, pe de altă parte, s-a intensificat treptat și a fost deja confuz la 60, respectiv 80% rate de substituție. Am obținut rezultate similare în ceea ce privește gustul la produsele model murat.

Pentru produse model murat
Am examinat posibilitatea reducerii conținutului de sodiu în funcție de reducerea conținutului de sare de masă, a aportului diferit de marinată și a calității cărnii și a puterii ionice. Pe baza rezultatelor, am constatat că, cu un aport de marinată de 60%, nu se poate produce carne normală și nici DFD din produse marinate cu un conținut redus de sare de 50% fără utilizarea altor substanțe care măresc capacitatea de legare a apei. Creșterea puterii ionice cu lactat de potasiu îmbunătățește ușor gustul și textura, dar calitatea produsului nu atinge conținutul tradițional de sare de 3%. Furnizând 40% marinadă și aproape aceeași putere ionică din carnea normală și de calitate DFD, conținutul de sare comună poate fi redus cu 30% comparativ cu cel convențional, fără pierderea tratamentului termic și deteriorarea calității produsului.