Semințe de in: efecte de depozitare și coacere

Semințele de in sunt „alimentele funcționale”

Majoritatea experților recunosc semințele de in ca un „aliment funcțional”, deoarece conține cantități mari de acizi grași esențiali, acid alfa-linolenic (ALA), lignan și secoisolariciresinol diglucozid (SDG), un fitoestrogen antioxidant. Toate acestea joacă un rol pozitiv în reducerea riscului de boli grave de sănătate: ALA în bolile coronariene (1), lignanii în cancer (2). În timp ce aceasta este o veste binevenită, profesioniștii din domeniul sănătății au ridicat întrebarea cât de bine ingredientele din semințele de in pot supraviețui pericolelor oxidării și căldurii în timpul depozitării inului și a preparării alimentelor. Răspunsul este surprinzător de bun.

De ce acizii grași esențiali sunt încă utili?

Există doar două tipuri de grăsimi esențiale de care avem nevoie cu adevărat și ambele sunt polinesaturate. Acestea joacă un rol important în funcția membranelor celulare și a moleculelor de semnalizare. (14) Acizii grași esențiali includ acidul linoleic (acidul gras Omega-6) și acidul alfa-linolenic (acidul gras Omega-3). Aceștia sunt numiți acizi grași „esențiali”, deoarece organismul este incapabil să-i producă, așa că cu siguranță trebuie să-i obținem din nutriție. (15) Consumul de cantități adecvate de acizi grași Omega ajută la reducerea riscului de ateroscleroză, boli de inimă și accident vascular cerebral și ameliorează simptomele durerilor menstruale și articulare. (16) (17) (18)

Acid alfa-linolenic

ALA sub formă izolată sau ca component al uleiului purificat extras este, în general, sensibil la oxidare (3) deoarece este foarte nesaturat, adică are trei legături duble în lanțul de 18 carbon. Oxidarea poate fi cauzată atât de căldură (autooxidare), cât și de lumină (fotooxidare). (4) Totuși, conform unui studiu, ALA din semințele de in intacte devine extrem de rezistente la oxidare, în ciuda faptului că uleiul reprezintă 50-59% din semințele de in, care reprezintă 35-45% din greutatea semințelor de in. (3) Este încă o întrebare deschisă de ce se comportă astfel semințele de in, dar rezultatele cercetării sunt clare.

Efecte de depozitare

Semințele de in par suficient de stabile la temperatura camerei, chiar întregi sau măcinate grosier, pentru a fi păstrate pentru perioade lungi de timp. La 22 ° C, chiar și după 308 zile, nu există nicio modificare semnificativă a valorii peroxidului (subprodusul oxidării) sau a procentului de ALA din grăsimea extrasă din semințele de in depozitate. (5) Acest tip de stabilitate oxidativă a fost confirmat și prin măsurarea directă a consumului de oxigen. Un gram de semințe de in întregi, semințe de in decorticate și ulei de semințe de in extras a fost luat și plasat în flacoane închise separate timp de 280 de zile la temperatura camerei cu 12 ore de iluminare alternativă. Atmosfera de oxigen din toate cele trei flacoane a arătat doar o mică modificare, deși uleiul de semințe de in a fost mai variabil. Compoziția de grăsime a probelor a rămas neschimbată, sugerând că ALA din semințe de in poate rămâne stabilă atât la căldură, cât și la lumină. (6)

Experimentele de stabilitate pe aceste probe mici au fost confirmate și pentru un kilogram de semințe de in macinate depozitate la 23 ° C timp de 128 de zile într-un pachet sigilat. Probele au fost testate inițial la intervale de aproximativ 30 de zile. Pachetele au fost depozitate în pungi de hârtie de 27 de kilograme, care erau de obicei expediate brutarilor. Pe baza testelor senzoriale, nu a existat nicio diferență detectabilă în intensitatea aromei a conținutului de apă din probele proaspete și stocate în oricare dintre cele patru intervale de timp de depozitare. Modificările indicilor chimici de oxidare sunt neglijabile. (7) Ca dovadă suplimentară a stabilității la depozitare, 36 de consumatori nu au putut spune dacă există o diferență între pâinea proaspătă și cea păstrată din semințe de in. (8)

Efecte de coacere

Într-un studiu, stabilitatea ALA a fost confirmată pentru o brioșă coaptă făcută cu semințe de in măcinate și sa constatat că coacerea nu a afectat valoarea ALA. (9) Stabilitatea la coacere a ALA nu este surprinzătoare, deoarece temperatura internă a brioșei nu depășește temperatura de gelatinizare a amidonului în timpul de coacere preconizat. (4)

Dovezile biologice confirmă, de asemenea, stabilitatea ALA la temperaturile de coacere. 50 g de semințe de in au fost adăugate la dieta zilnică a femeilor din facultate timp de 4 săptămâni. Un grup a mâncat semințe de in măcinate amestecate cu cereale pentru micul dejun, supe sau iaurturi, iar celălalt grup a mâncat pâine de in coaptă. În studiul de patru săptămâni, profilurile de acizi grași din plasmă nu au diferit semnificativ între femeile care consumă semințe de in brute și cele care consumă aceeași cantitate de semințe de in umplute cu pâine. În ambele grupuri, nivelurile colesterolului total și ale colesterolului cu lipoproteine cu densitate mică (LDL) au fost scăzute. (10) Acest lucru se datorează faptului că prăjirea nu are niciun efect asupra biodisponibilității acizilor grași din semințele de in.

Lignani

SDG, un precursor al lignanului din semințe de in, este o substanță fenolică legată de fibrele vegetale. (11) Cantitatea de GNL din semințe de in depinde de locul de recoltare și de an. (13) Cercetările caută în mod constant aceste efecte, deoarece lignanii purificați și extractele din semințe de in au demonstrat efecte antioxidante atât în experimentele in vitro, cât și in vivo. (12)

Deși în prezent există puține informații despre stabilitatea GNL în depozitare, mai multe studii sugerează că semințele de in nu prezintă pierderi semnificative de GNL în timpul procesului de coacere.