Efectul gustului asupra stării fizice

Modificatorii de aromă a cincea bază, umamina și kokumi pot juca un rol important în menținerea sănătății, prevenind pierderea anormală în greutate și obezitatea.

Revista interdisciplinară deschisă Flavor, care se ocupă cu dezvoltarea experienței gustative și efectul acesteia asupra comportamentului și nutriției, a publicat un număr tematic știința gustului(Știința gustului). Așa cum spune Ole Mouritsen din Danemarca, editorul biofizic al numărului, știm foarte puțin despre gust în comparație cu alte simțuri, dar multe discipline vă pot ajuta să vă recuperați, de ex. neuroștiințe, genetică, chimie, psihologie și filozofie și chiar și astăzi au apărut noi discipline, inclusiv gastronomie moleculară, inclusiv neurogastronomie sau gastrofizică.

Unul dintre articolele din ediție se referă la conservarea sănătății - Takashi Sasano și colab.: Rolul important al gustului umami în sănătatea bucală și generală - raportează că pentru vârstnici (Peste 65 de ani) ca urmare, există adesea o scădere semnificativă a gustului umami apetitul deteriorat, cantitatea anormală de slăbire și poate apărea deteriorarea stării fizice generale (pacienții se plâng că nu le place mâncarea și, prin urmare, sunt reticenți să mănânce). Cercetătorii adaugă, de asemenea, că, din moment ce s-au găsit și receptori cu simțire a umamitei în intestin, umami poate fi, de asemenea, implicat în reglarea digestiei, ceea ce înseamnă că zvonul că gustul bun din alimente favorizează digestia este adevărat.

Bolile gustului - care se poate datora nu numai vârstei mai mari, ci și reacțiilor adverse la medicamente, tratamentul poate fi, prin urmare, un obiectiv important în medicină. Mai multe dintre medicamentele deseori prescrise pentru vârstnici reduc salivația, de ex. agenți pentru afecțiuni gastro-intestinale, antihipertensive, blocante muscarinice, antihistaminice, antidepresive. Tratamentul hiposalivației - aroma umami declanșează reflexul de salivație - de cele mai multe ori rezolvă și hipogeneza, scăderea gustului.

Împotriva pierderii în greutate

În tratamentul tulburărilor gustative, poate fi posibilă creșterea scăderii salivației sau stimularea gustului umami., consumul de alimente bogate în umam; Takashi a folosit în acest scop o algă numită kobucha/ceai de varză. (De altfel, nu există un test de sensibilitate la umami astăzi în utilizarea clinică, pe care cercetătorii au fost forțați să-l dezvolte pentru studiile lor.) Ca urmare a percepției îmbunătățite a umami, pacienții și-au recăpătat apetitul și greutatea corporală în timpul studiului, deoarece au spus că a avut un gust nou.pentru mâncare.

Într-un alt studiu, Kumiko Ninomiya prezintă povestea descoperirii celei de-a cincea arome de bază și motivele care au contribuit la aceasta A durat un secol după descoperirea sa în 1908 pentru a recunoaște umami ca o aromă de bază (Motivele constau în principal în diferențele dintre gastronomia japoneză și cea europeană: în Japonia, aroma umami apare de obicei singură în diferite alimente, făcându-l mai ușor de recunoscut de oameni, în timp ce în alimentele europene, alături de multe alte arome, europenii sunt de obicei incapabil să-l distingă). Apoiul final în recunoașterea umami ca aromă de bază a fost dat atunci când Receptorii săi au fost descoperiți în 2002 (Receptori T1R) (Li X, Staszewske L, Xu H, Durick K, Zoller M, Adler E: Receptorii umani pentru gustul dulce și umami. Proc Natl Acad Sci SUA).

În articolul său Știința gustului umami: adaptare la cultura gastronomică, Kumiko explică faptul că gustul umami poate fi creat de multe substanțe, mai ales un aminoacid, glutamat și 5-ribonucleotide, inozinat și guanilat ( ciuperci shiitake gust umami de ex. 5-ribonucleotide). În timpul călătoriei sale de studiu în Germania, exploratorul lui Umami, Kikunae Ikeda, a observat că unele alimente - roșii, sparanghel, brânză, carne - gust comun, greu de înțeles, care amintește de algele obținute konbu (Laminariaceae Bory). Ikeda a început apoi să caute o moleculă responsabilă de un gust comun și a realizat că experiența pe care a numit-o umamină a fost declanșată de sărurile de glutamat. Mai târziu, cercetătorii japonezi și-au dat seama că combinația diferitelor ingrediente cu aromă de umami are un efect sinergic, atunci când glutamatul și 5-ribonucleotidele sunt adăugate împreună, se poate obține un gust de umami mult mai intens - ar trebui folosite și combinații în terapia gustului pentru vârstnici cu senzații fizice deteriorate. Numai ingredientele Umami sunt altfel necomestibile, producând gustul lor benefic atunci când sunt amestecate cu alte ingrediente: îmbunătățind gustul altor ingrediente.

Împotriva obezității

Peptidele de nucă de cocos care acționează prin intermediul receptorilor cu detectare a calciului măresc intensitatea celor cinci arome de bază (în special dulci, sărate și umamite) - de ex. tripeptida antioxidantă glutation sau γ-glutamilvalilglicina (γ-Glu-Val-Gly), crește senzația că gustul este suficient de complex, peretele are o concentrație satisfăcătoare, oferă un gust suficient de gras și de lungă durată. În timpul gătitului, această experiență a fost până acum în principal grăsimi - de ex. cremă - am putea realiza prin adăugare. Prin utilizarea substanțelor de cocos, alimentele cu conținut scăzut de grăsimi, mai puțin delicioase, își recapătă valoarea plăcerii fără a fi nevoie să-și mărească conținutul caloric, contribuind astfel la reducerea epidemiei de obezitate.