Pregătirea produselor lactate

Miercuri, 23 noiembrie 2011

Fabricarea brânzeturilor - așa cum o fac - A-Z

Dacă doriți să faceți brânză acasă, iată lucrurile de făcut.
Următoarele lucruri trebuie obținute.
Unul dintre cele mai importante este laptele de vacă de casă de bună calitate.
Când preparăm prima brânză, aflăm dacă laptele de casă este într-adevăr de o calitate fiabilă.
Și anume, o brânză de casă de bună calitate, de exemplu, din 5 litri de lapte este de aprox. Va fi de 60-70 dkg.
Dacă, pe de altă parte, laptele este de calitate mai slabă sau udat, este mult mai puțin aprox. Obținem 40-50 dkg de brânză.
Pe lângă achiziționarea de lapte de casă de bună calitate, vom avea nevoie de el
 Pentru termometru de 100 ° C (Anivet kft)
 Stingător de lapte (Anivet Kft.)
 Brânză/opțional/(Anivet kft.), Acid propionic/opțional /, condimente/opțional/.
 seringă de 5 ml pentru dozare (farmacie)
 sare
 perie pentru lubrifiere cu apă sărată
 Pe un recipient metalic în care laptele este încălzit
 și o tigaie de presat pe care o facem acasă pentru a face brânză. Sau cumpărăm. (Anivet Ltd.)
 De asemenea, pentru o sticlă de plastic de 2,5 litri umplută cu apă,
 și un disc de presă.

Vasul de presare este pregătit după cum urmează.
Vasul este fabricat din partea inferioară a fundului unui recipient din plastic pentru alimente, lovind cu pumnul lateralele și fundul, astfel încât zerul să poată scurge prin ele.
Găuriți 28 de găuri cu un diametru de 2 mm în partea de jos, distribuite proporțional.
Pe lateral, facem găuri în 4 rânduri într-un cerc.
Primul rând este forat la aproximativ 10 mm de jos, pentru un total de 16 găuri.
Distanța următorului rând de găuri față de cel anterior ar trebui să fie de 15 mm.
Al treilea rând de găuri ar trebui să fie la 20 mm față de cel anterior.
Și spațiul al patrulea rând ar trebui să fie, de asemenea, de 20 mm. Ar trebui să existe 16 găuri pe fiecare rând.
Astfel aprox. va fi forat de jos în sus până la mijlocul vasului.
Dacă acesta este cazul, tăiați o placă de plastic în ea cu un ferăstrău, astfel încât să intre cât mai exact posibil.
Poate fi realizat din plăci de tăiat din plastic care sunt ușor disponibile și, de asemenea, relativ groase.

Odată ce această presă este terminată, puteți începe să preparați brânză acasă.

Îmbunătățirea laptelui de brânză
Există trei modalități de a îmbunătăți laptele de brânză pasteurizat prin adăugarea de excipienți:
- refacerea coagulării reduse datorită pasteurizării și lipsei inițiale de var în lapte;
- contracararea colicilor și a infecției aerogene după pasteurizare;
- consolidarea abilităților de fermentare.
Dacă laptele conține puțin calciu, adăugați 20-25 g la 100 kg de lapte. Clorura de calciu este adăugată în lapte după pasteurizare, după fierbere și apoi dizolvată în apă răcită la temperatura de inoculare.
Coagularea laptelui

Când laptele de brânză a fost pregătit pentru inoculare, adică conținutul său de grăsime a fost ajustat, aciditatea a fost atinsă prin cultură și post-coacere, s-au adăugat ajutoarele necesare pentru calitatea laptelui și s-au încălzit la temperatura de inoculare, iar inoculul este distribuit în laptele de brânză. Scopul inoculului este de a-l adăuga în lapte într-un jet subțire, turnându-l uniform pe toată suprafața și amestecând constant. Timpul de coagulare este invers proporțional cu temperatura de inoculare, cantitatea de inocul, aciditatea laptelui și conținutul de ioni calciu din lapte. Timpul de coagulare a brânzeturilor tari făcute cu prea mulți inoculanți este foarte scurtat, cașul se solidifică prea rapid, ducând la o reducere a calității brânzei.

Următorul pas în prepararea brânzei acasă este să ne presăm brânza.
Presarea brânzeturilor
Etape de presare a brânzeturilor:
- cheagurile de cheag conectate slab sunt compactate;
- determina forma branzeturilor;
- excesul de zer este eliminat;
- se formează coaja de brânză.
Brânzeturile sunt presate sub diferite presiuni. Brânzeturile foarte presate sunt de obicei brânzeturi tari. Brânzeturile semidure sunt de obicei presate la o presiune mai mică. Brânzeturile moi se fac de obicei fără presiune.

Turnăm masa de brânză de vaci din material textil în vasul nostru de presare, apoi punem discul de presare pe el și apoi sticla plină cu 2,5 litri de apă, care va fi greutatea noastră de presiune.
Zerul în exces va lăsa prin găurile mici.
Stai așa timp de aproximativ 12 ore. (Acest timp de inactivitate poate fi de 0 ore. Nu este absolut necesar.)
Brânza poate fi apoi turnată din tigaie.
În lumea reală, acest lucru se face prin împingerea până atunci folosind propria greutate
cu jumătatea exterioară a degetelor ambelor mâini, într-o poziție de rotație (în mod uniform
lăsați presiunea) discul de presare până când zerul nu mai părăsește materialul de brânză.

Într-o pivniță bine ventilată, fără mucegaiuri, dați-o la frigider, inversată la fiecare 1-3 zile până când suprafața brânzei atinge o culoare gălbuie sănătoasă.
Sarea brânzeturilor
Brânzeturile sunt sărate în primul rând pentru a conferi aromă, dar au și un efect asupra dezvoltării stocului de aluat de brânză și afectează, de asemenea, maturarea brânzeturilor, deoarece inhibă și creșterea microflorei.

Sarea de caș.
Se folosește în general la brânzeturi cu un grad mai ridicat de acidifiere în timpul producției.
Sarea brânzeturilor într-o baie de sare. În acest caz, brânzeturile sunt păstrate pentru o anumită perioadă de timp și într-o anumită concentrație de saramură. Există trei factori de luat în considerare într-o baie de sare:

- temperatura;
- concentrația de sare;
- pH.

Sarare uscata.
Sarea uscată sau sărarea porcului este cea mai lentă metodă de sărare pentru brânzeturile moi. În cazul sărării uscate, coaja de brânză este frecată cu sare comună uscată.

Tratarea apei sărate

Brânza poate fi împrăștiată zilnic cu apă sărată dacă suprafața este suficient de uscată. (2dl apă/1kk sare)
Acest lucru crește conținutul de sare al brânzei și îl protejează de uscare.
Tratarea apei sărate trebuie aplicată numai brânzei care nu conține condimente proaspete.

Brânzeturi semidure - Óvári - Emmental - Panonia - Trappist
Brânzeturile semidure pot fi împărțite în trei grupe:
- natura accidentată, de modă veche
- gaura de fermentare este de natură olandeză
- brânzeturile trapiste
- brânzeturile frământate
Acestea se caracterizează prin aluat robust de brânză și că flora crustei (flora rujului) joacă, de asemenea, un rol în maturarea lor. Stocul de brânzeturi poate fi aproape moale, formează o tranziție între brânzeturile moi și semidure, dar pot fi și destul de tăiate. În consecință, greutatea și timpul de coacere sunt, de asemenea, diferite. Brânzeturile Óvár includ Óvár, brânza delicată din județul Moson și brânza Lajta, care este o tranziție la brânzeturile moi.

Brânza veche poate fi făcută în calitate grasă sau îndrăzneață. După pasteurizarea obișnuită, laptele este răcit și se adaugă clorură de calciu și azotat de potasiu, după cum este necesar. Untul este folosit pentru a face brânza.
Caracteristici: scoarța este netedă, bine îngrijită, aderența sa poate fi ușor umedă. Culoarea sa este uniform albă. Perforare: cu bulgări de 3-6 mm. Stocul său este semi-dur, poate fi tăiat bine, gaura poate fi îndoită fără a se rupe, se dezintegrează în gură și se prăbușește. Mirosul este caracteristic plăcut, ușor acru. Gustul este de obicei suculent.
Defecte care apar: scoarța acoperită cu mucus apare la umiditate ridicată.

Panonia se află între brânzeturile semidure și tari. Pe lângă cultura brânzei, se folosește și cultura Emmental, deci această brânză amintește de Emmental.
Cererea sa de lapte este similară cu cea a Emmental. Maturarea durează 30 de minute, cașul este tăiat în cuburi de 1 cm și apoi tocat în pepite de jumătate de bob. Această operație durează 52 de minute. Post-încălzirea are loc la 48 ° C cu încălzire constantă. După reîncălzire, cea mai mare parte din zer se scurge, iar cașul este presat în zer timp de aprox. 25 de minute. Zerul este apoi complet drenat și cașul format granular este tăiat. Cuburile de caș astfel obținute sunt așezate în forme de brânză și apoi presate. După presare, brânzeturile sunt așezate într-o cârpă uscată. Sarea durează 4 zile, rotită zilnic.
Brânza coaptă la rece, care durează 3 luni, se rotește mai întâi zilnic, apoi săptămânal și se șterge cu o cârpă cu apă sărată. Se spală la fiecare 2 săptămâni cu apă călduță și perie.

Trappistul este unul dintre cele mai cunoscute tipuri de brânză. Crearea sa a fost ținută secretă mult timp de către prietenii trapisti. Patria sa inițială a fost Franța, de unde s-a răspândit în alte țări odată cu răspândirea ordinului trapist. A venit în Ungaria din Bosnia, astăzi acest tip de brânză este considerat a fi o brânză tipică maghiară în străinătate.

Coagularea vaccinată a laptelui

Laptele de baie este inoculat cu o cantitate de vaccin adecvată tipului de brânză și puterii de inoculare. (Pentru brânza Trappist, temperatura de inoculare este de 30-32 ° C și timpul de coagulare este de 30-35 de minute.) Laptele nu trebuie mutat în timpul coagulării. Cheagul este adecvat dacă rupe „ficatul”.

Când cașul a atins puterea necesară, este necesar să începeți să tăiați cașul și apoi să-l zdrobiți după o solidificare suplimentară. În timpul mărunțirii, suprafața cașului crește, ceea ce face mai ușor părul să-l părăsească. Brânza Trappist este preparată pentru aprox. trebuie tăiat la dimensiunea unui bob de mazăre. Tăierea trebuie făcută mai întâi cu blândețe și apoi mai viguroasă. La sfârșitul presării, creșterea acidității este de 0,4 SH °, durata este de aprox. 40-60 minute.

Scopul este de a consolida și usca în continuare cheagurile de cheaguri. Cu agitare constantă, încălziți cașul la 38-40 ° C, astfel încât temperatura zerului să crească cu 1-2 ° C la fiecare 5 minute.
După presare

Cu o agitare constantă a cașului, solidificarea pepitei la temperatura de încălzire până se realizează acidificarea dorită. La Trappista, 0,4-0,8 SH ° în timpul presării, postîncălzirii și timpului de presare 50-80 minute.

Sarea sa durează până la 20 de ore. Se spală cu apă călduță timp de două săptămâni de maturare. Maturitatea completă apare după 4-5 săptămâni.

Brânza trapistă trebuie maturată la 15 ° C și 88-90% umiditate relativă timp de 4-6 săptămâni. În pivnițele tradiționale de brânză, brânzeturile sunt maturate pe o placă de brânză din lemn de pin, pe care uneori sunt inversate. Brânzeturile prea uscate pot fi șterse cu o cârpă cu apă sărată. Coaja brânzeturilor bine tratate are o acoperire slabă făinoasă albă. Brânzeturile cu mucegai se spală cu apă călduță, se șterg uscate și apoi se așează pe o placă de brânză curată și uscată. În timpul maturării, schimbul de aer trebuie de asemenea asigurat, menținând în același timp umiditatea și temperatura constante.

După maturarea tradițională, brânzeturile sunt spălate și învelite în folie termocontractabilă, film PE.

Brânzeturile trebuie păstrate la 2-10 ° C până la consum.
Înfășurate slab în hârtie rezistentă la grăsimi, putem întârzia semnificativ timpul de uscare și de matrițare.

Sfaturi pentru condimente: piper rupt-negru-verde-colorat, tocat-purpuriu-usturoi, semințe de chimen, țelină, pătrunjel, mărar, arpagic, nuci rupte, oregano, cimbru, busuioc, roșii sandwich zdrobite, roșii-măsline, roșii zdrobite, piure roșii, ardei iute măcinați gros, hrean ras
ATENŢIE! Laptele este o substanță VIE. De la începutul până la sfârșitul preparatului, este important să ne menținem pe noi înșine, mediul și echipamentele noastre de lucru mai curate pentru a evita infecția bacteriană a produsului.

ANIVET Ltd. 1144 Budapesta, Remény u.42. Tel.: (06-1) 38-38-138