Crabul casei

… Sentința, care a devenit acum cultă, provine din cartea lui Anthony Bourdain The Chef’s Confessions. Din partea în care brutarul alcoolic este atât de mahmureală, încât nu poate intra la muncă, dar, când este complet despărțit, nu uită că,

„Curva”, adică cultura drojdiei, orice s-ar întâmpla, „trebuie hrănită”, altfel va pieri.
Pâine foarte bună, lipicioasă în interior, cu gust acru, cu găuri mari, groasă, cu coajă crocantă, se poate face numai cu drojdie cultivată în magazin, dar cu aluatul pe care îl crești, ergo, nu există nicio situație în care îți poți permite să ucizi nefericitul.

Ei bine, plănuiesc să „încep un aluat” de ani de zile. Și de ce am petrecut timp cu acest proiect atât de mult timp? Nu vă voi minți, voi face aluat fără drojdie, ci doar maceric din ciuperci invizibile de drojdie sălbatică în aer și nu întotdeauna funcționează mai întâi. Cu toate acestea, odată ce îl ai, poți trăi cu el cu o anumită atenție de acolo, astfel încât să îl poți chiar transmite strănepotului tău. Și credeți pâinea dospită, nimic nu poate fi prins!

Într-un cuvânt ca o sută, am inspirat foarte mult și am început. Aluatul (în teorie) este ușor de făcut. Veți lua niște făină și apă. Ești confuz. O lași în pace 24-72 de ore. Masa începe să fermenteze sub influența microorganismelor din aer. Pe măsură ce primele bule apar în partea de sus, puteți începe să vă hrăniți. Hrănirea nu este foarte complicată, dar este o sarcină și mai lipicioasă. Aruncați o parte din masa gumă și apoi completați cu făină proaspătă și apă într-un raport de 1: 1: 1. Cu toate acestea, este important ca, atunci când hrănești aluatul, să pui într-adevăr cel puțin la fel de multe lucruri proaspete ca greutatea aluatului original, să existe mai multe, dar de la mai puțin, să mori de foame. Zahărul din făină pentru drojdii este mâncarea pe care o mănâncă și trebuie alimentată în mod constant. O cultură saturată de drojdie crește și în 1-2 săptămâni, odată ce este suficient de puternică și stabilă, puteți începe să lucrați cu ea. Sună ușor, nu-i așa? Ei bine, nu!

Pe parcurs, uneori, ca o primă mamă puerilă și îngrijorată, m-am oprit și am deschis partea de sus a sticlei, „las-o să respire puțin”. Între timp, am fost încântat dacă fluctuațiile de temperatură, căldura neașteptată a zilei sau chiar faptul că Lacul Balaton are un microclimat foarte diferit de cel din Pest nu l-ar deranja.

Apoi, când l-am instalat în hanul Baricska din Füred și mi-am pus mica mișcare în mijlocul mesei într-o mișcare rapidă, prietenii mei, care deja mă cunosc atât de mult încât nu se enervează când cred descoperind semne de obsesie demențială față de mine, nu spunea nimic altceva decât să se privească înspăimântat. - E un aluat. - Am spus - Va fi cu mine la sfârșitul săptămânii. Tratează-l frumos!

… Câteva ore mai târziu, la patiseria Bregmann, am cerut personalului uluit să-l lase pe „puștiul” de pe tejghea, să se împrietenească cu prăjiturile. Apoi ne-am dus acasă cu puii, dar când am deschis sticla în cazare, mi-a fost frig să constat că bulele, care erau încă fericite în viață dimineața, dispăruseră din masă. Degeaba a fost totul! ”, Am spus la un pas de a plânge:„ Am ucis un alt lot de cultură! Așa că am intrat în noapte într-o depresie completă și m-am distrat de parcă nu ar fi mâine. Nici măcar nu am un aluat sărac prosper, m-am gândit într-o durere profundă. Când am ajuns acasă, m-am uitat în sticlă doar în afara rutinei, dar într-o apatie destul de mare, unde aștepta o minunată surpriză: FORGAREA MEA A FOST ÎNCEPUTĂ! Din masa fără bule, a evoluat odată într-un adevărat miracol cu aspect spongios!

Inutil să spun că nu am pierdut din vedere micuța mea drojdie timp de un minut de acolo, așa că, ca bonus, am dus-o chiar la Carolina și la barul de vinuri Figula înainte să o duc acasă. Aluatul se dezvoltase într-adevăr de neoprit acum, așa că aș putea coace prima pâine dospită cerească din viața mea cu câteva zile. Voi scrie despre pâine în articolul următor. Deci, lecția este că este bine să vezi totul într-o lume mică!

Bine. Acum, pentru rețeta de aluat și câteva indicii. Nu strică să te ții de ele, așa că cu siguranță nu vei merge ca mine.

1 litru borcan de borcan de zidărie
faina de paine
făină integrală
apă purificată sau apă minerală cu gust neutru (nu utilizați apă simplă de la robinet, prea dură pentru aluat)
cantar de bucatarie

Puteți păstra aluatul gata preparat la frigider. La început nu te doare să te hrănești la fiecare 2-3 zile, mai târziu, dacă ai mai mult de 30 de zile, o primești în fiecare săptămână, la fiecare două săptămâni. Cu 2 nopți înainte de a coace pâinea, luați o porție de aluat odihnind în prăjituri și hrăniți-o ca de obicei. Dimineața, dacă ai făcut totul bine, va începe. Apoi hrănește-l din nou și 6-10 ore mai târziu, după-amiaza, poți sta pentru pâinea lui!
Este important ca atunci când îl scoateți din aluatul mamă pentru coacere, să nu „compensați” niciodată cantitatea mică pe care ați luat-o, deoarece micul înlocuitor este moartea aluatului. Fie hrăniți corespunzător, fie așteptați timpul obișnuit de hrănire săptămânală și apoi hrăniți, ca de obicei.
Dacă știți că nu veți avea timp să coaceți o vreme, puteți păstra dospul în mai multe moduri. Trebuie să știți că cu cât este mai subțire, cu atât este mai activă, așa că, dacă o frământați tare cu puțină apă, va dura până la 3-4 săptămâni în frigider fără să vă hrăniți. Dacă doriți să faceți o pauză și mai mult timp, puteți usca și aluatul. Se întind 200 ml cât mai subțire posibil pe hârtie de copt. Se usucă complet pe blatul bucătăriei timp de 24 de ore, se rup în bucăți mici și se păstrează într-un borcan de zidărie bine închis. Când este folosit, se toarnă 100 ml apă călduță pe el, apoi, dacă spumează puțin, se adaugă 100 g făină. Hrăniți-l 2-3 zile și apoi îl puteți folosi la fel ca aluatul proaspăt.

-->