GASTRONOMIE MOLECULARĂ - sferificare

SFERIFICAREA cuvânt, nu vom mai scăpa de el în timp ce există deja sferificare inversă. Poate că nu toată lumea știe despre ce sunt aceste cuvinte spectaculoase, așa că voi rezuma pe scurt informațiile de mai jos, chiar dacă rețetele pentru „gătitul molecular” pot necesita cel puțin o cunoaștere de bază a acestora.

Alginat de sodiu

„Ravioli lichizi de mazăre verde” sau „caviar de mere” este o invenție binecunoscută de mulți. Aceștia folosesc același alginat de sodiu ca și McDonalds în plăcinta de mere fierte la cuptor, care capătă o consistență surprinzător de plăcută, asemănătoare gelului, dintr-o cantitate mică (până la 2%) de alginat.

Alginatul de sodiu este o substanță extrasă din pereții celulari ai algelor brune marine (în principal Laminaria ssp.) Și utilizată pe scară largă în industria alimentară, care a fost găsită și în gastronomia moleculară. E.C.C. Stanford, un chimist scoțian, a descoperit alginate în alge în anii 1880.

Astăzi, algele sunt deja cultivate în fermele marine din China. Peste 6 milioane de tone de plante brute, neprelucrate, sunt colectate în fiecare an de pe aceste situri. Alginatul este folosit ca emulgator și/sau stabilizator, iar utilizarea sa principală este în industria textilă, dar în unele țări industria înghețatei și industria lactatelor folosesc și cantități mari din acesta, dar este folosită și de alte industrii, produsele cosmetice. și industria farmaceutică.

Cel mai mare producător este China, dar Scoția, Norvegia, Statele Unite sunt, de asemenea, un producător major. Japonia, Chile și Franța produc și ele, deși în cantități mai mici decât țările anterioare. Producția mondială este în prezent de aproximativ 25.000 de tone, din care China reprezintă 10.000 de tone. Poate că a devenit clar din ceea ce se știe până acum că alginatele, cunoscute de mai bine de un secol, nu au fost descoperite de gastronomia moleculară. A fost utilizat pe scară largă de industria alimentară chiar înainte de a putea fi utilizat în bucătării și restaurante. În Japonia, de exemplu, caviarul artificial (Cavianne) este realizat în acest fel (în imagine).

Tehnica și teoria sferificării pe scurt

În 2003, Ferran Adria a prezentat caviar de măsline unui public uimitor. Procedura s-a numit Esferificacion, care a rămas imediat pe ea în forma sa engleză (sferificare). Baza succesului lui Adria este că el a recunoscut inteligent că merită să folosească tehnici și materiale industriale bine stabilite și elaborate și în bucătărie. Și oaspeții au fost recunoscători pentru apariția restaurantului a cunoștințelor întruchipate în mâncarea de pe rafturile supermarketului.

După toate acestea, tehnica:

1-2% Na-alginat (E401) soluție (2-4 g de alginat

200 g dizolvat în apă distilată) amestecați 50 g sirop de fructe, piure de legume sau alginat în supă, ceai, cafea, altă soluție apoasă diluată cu conținut redus de Ca 2+.

Soluție 2% de clorură de Ca (E509) (20 g CaCI2

Dizolvate în 1 litru de apă) și se formează mărgele frumoase („caviar”) sau sfere cu diametru chiar mai mare („ravioli”, „gnocchi”), în care există o soluție închisă.

Datorită CaCl2, produsul poate fi ușor sărat-amar, deci este recomandabil să clătiți mărgelele ușor în apă curentă sau să înmuiați mărgelele în apă rece timp de câteva minute, așa cum fac în videoclip. În loc de CaCl2 sarea de calciu a acidului lactic (E270), a Ca-lactat (E327) acest lucru poate fi eliminat.

Esența reacției de mai sus este că ionii Na + de Na-alginat sunt schimbați cu ionii Ca 2+ ai clorurii de Ca. Fiecare ion Ca 2+ leagă două lanțuri de alginat pentru a forma un gel mai rigid, asemănător pielii, format din unități repetate. Formulă: (C6H7Ca1/2EA6)n

Acest proces, care are loc într-o fracțiune de moment, este responsabil pentru formarea sferelor mai puțin flexibile, care conțin lichidul gustos și aspectul caviar. Aplicabilitatea tehnică este determinată de proprietatea că, atâta timp cât alginatul de Na este foarte solubil în apă, Ca alginatul este practic insolubil în apă.

Următorul videoclip vă arată această procedură foarte simplă pas cu pas. După primul, este ușor de înțeles chiar și fără cunoașterea limbii franceze.

E-numere Se intenționează, de asemenea, să evidențieze contradicția dintre tratarea materialelor utilizate în mod obișnuit marcate cu numere E așa cum este permis de practica marilor bucătari și acceptarea și celebrarea lor ca gastronomie moleculară (avangardă, progresivă etc.), dar dezaprobatoare în alimentația în masă producție.

Măsline umplute cu ardei

Cum ajung măslinele umplute cu ardei aici? Ce legătură are cel mai cunoscut Ferrán Adriatic cu asta? Ce legătură are cu gastronomia moleculară? Mult!

Toată lumea a văzut-o cu ardei umplute cu măslineT, dar ne-am gândit vreodată cum am reușit să producem bucăți de piper atât de frumoase și bine conturate?

La prepararea ardeilor în formă vizibili în măsline umplute, acidul alginic sau o sare precum alginatul de sodiu este utilizat în același mod ca și în cazul raviolilor lichizi de mazăre verde. În timpul producției, ardeii sunt transformați într-un macerat apos și apoi alginatul este amestecat în el. Maceratul de ardei alginat este apoi format și tratat cu un cation divalent, practic o soluție care conține ionii de calciu deja cunoscuți, pentru a forma un gel stabil așa cum este descris mai sus. Acesta este tocat și umplut în măsline folosind mașini de umplere a măslinelor convenționale (brevetul SUA 4006256). Asta dacă industria alimentară o cultivă la scară industrială.

Bucătărie progresivă spaniolă 1-3. în parte, am văzut deja rolul central al uleiului de măsline în viața spaniolilor, în bucătăria spaniolă. Acesta este cazul în toate țările din bazinul mediteranean, dar poate chiar mai mult decât spaniolii. Primul produs sferic al lui Ferran Adria a fost caviarul de măsline, la fel cum Paco Roncero a ales uleiul de măsline ca element central al bucătăriei și experimentelor sale. Pentru a încheia, scrieți un videoclip despre plantațiile de măslini din Andaluzia.

Continuarea se referă la sferificarea inversă, iar apoi vă voi arăta chiar și rețeta ratată a lui Adam Melonas, împreună cu multe alte rețete.