Glutamat - un potențiator de aromă în alimente; Insula naturală

Stomacul nostru se agită, dar nu avem chef să gătim? Din fericire, în dulap sunt supe gata preparate. Deschideți rapid unul, turnați în apă fierbinte și gata. Are un gust foarte bun. Dar de ce? Amplificatorul de aromă tipic bucătăriei asiatice se numește glutamat. Oferă multor alimente un caracter special, dulce, acru, amar și sărat după această a cincea aromă. Plăcere sau pericol de glutamat?

Ce este glutamatul?

Glutamatul este o proteină endogenă care se găsește în mod natural în alimente precum roșiile, brânza, carnea și soia.

Mesagerii au nevoie de neurotransmițători pentru a transmite informații către creier. Glutamatul se leagă de proteinele din multe alimente și apare ca glutamat liber fără legare. Amelioratorii de aromă sunt afectați doar de glutamat gratuit.

Industria alimentară folosește acest efect de mai bine de 40 de ani pentru a produce alimente gata preparate și congelate, precum și amestecuri de condimente și gustări. Un neurotransmițător poate spori propriul gust al creierului în alimente - condimente, legume și carne - care se pierd în timpul gătitului sau congelării.

Glutamatul se obține din produse vegetale cu amidon prin fermentare.

Intoleranță la glutamat

La unele persoane, glutamatul provoacă intoleranță sau alergii. Presa a fost puternică față de indicatorii negativi din anii ’70. Au vorbit despre așa-numitul sindrom „restaurant chinezesc”. La acea vreme, mulți vizitatori s-au plâns de mâncarea chinezească, care a provocat următoarele efecte secundare:

greaţă
durere de cap
bătăi puternice ale inimii
furnicături sau mâncărime la nivelul gâtului
înroșirea feței
gură uscată

În plus, s-au raportat dureri abdominale, diaree sau balonare după consumul de alimente care conțin glutamat.

Alergia la glutamat nu a fost dovedită

Oamenii de știință au investigat o posibilă legătură între simptome și consumul de glutamat. Într-un studiu amplu, subiecții au consumat alimente care conțin glutamat și lipsite de glutamat fără a recunoaște diferența. Rezultatul: nu s-a putut stabili o legătură concretă între reclamații și aportul de glutamat.

Glutamatul este considerat inofensiv

Potrivit Organizației Mondiale a Sănătății (OMS), glutamatul nu are efecte dăunătoare asupra organismului, nu există o limită superioară pentru doza zilnică de glutamat. Cu toate acestea, alimentele la care s-a adăugat glutamat ca aromă trebuie etichetate. Utilizarea glutamatului de sodiu ca aditiv în alimentele pentru copii este interzisă în Germania.

Efecte secundare și consecințe

Oricine nu are nicio problemă cu alimentele care conțin glutamat poate continua să mănânce supă în saci în viitor fără ezitare. Cu toate acestea, componenta proteică este adăugată și alimentelor de calitate slabă, deci gustările, de ex. chipsurile sunt foarte gustoase. Deci, unul dintre efectele secundare ale glutamatului este, desigur, supraponderalitatea. Experții în nutriție recomandă, prin urmare, alimente de bună calitate, cum ar fi produsele organice care sunt utilizate fără glutamat. Aceasta include ierburi și condimente proaspete.

Glutamat în alimente

Pentru mesele gata din pungă și cutie, măsura sănătoasă este ghidul. Așadar, merită să studiați lista de ingrediente pentru următoarea dvs. achiziție. Glutamatul este ascuns de diferite denumiri, cum ar fi glutamat monosodic, potențiator de aromă sau numere de la E 620 la E 625.

Producătorii de alimente organice folosesc ocazional extract de drojdie care îmbunătățește aroma. Cu toate acestea, în spatele denumirii inofensive „Extract de drojdie” nu există altceva decât o concentrație ușoară de glutamat.

(Traducere din limba germană de László Koncz)

Dacă doriți să citiți mai multe despre glutamat, vă recomandăm următorul articol: