Căutați o rețetă sau un ingredient

Bulionul oferă baza pentru multe dintre preparatele noastre. Este un fel de mâncare definitoriu, așa că cei care o fac foarte bine sunt considerați un artist, nu fără niciun fundament! Versiunea pe bază de oase a bulionului și a bulionului, dincolo de ea însăși, oferă baza pentru nenumărate supe, sosuri și alte feluri de mâncare în bucătăriile gospodinelor mai bune și a restaurantelor independente.

Pentru a face un bulion bun, nu aveți nevoie decât de oase, carne, legume de bună calitate, ceva timp, atenție, experiență și cunoștințe tehnice.

Îmi amintesc când, ca tânără gospodină, mama a vrut să facă bulion „prea bun”, așa că a împachetat oalele cu file de piept de pui cu gust neutru, iar când mâncarea a fost gata, m-am întrebat cât de nimic nu era, chiar dacă „ supa de gât de pui de la bunica este delicioasă ”când doar el bagă banalitatea!

Bulionul are trei ingrediente mult mai importante decât carnea:

1. Grăsime, care la păsări de curte se găsește mai ales în piele și sub piele. Grăsimea mediază aromele, deci joacă un rol foarte important în a face ciorba aromată.

2. Țesuturile conjunctive care leagă mușchii și oasele. Țesuturile conjunctive conțin, printre multe alte lucruri, colagen, care intră în suc în formă gelatinoasă în timpul gătitului, ceea ce face ca supa să fie plină de corp.

3. Oasele, care conțin multă aromă.

Deci, cel mai bun mod de a face acest lucru este de a găti supa de pui, care este bogată în grăsimi, țesut conjunctiv și oase, aceasta va da supei o vază și putem adăuga, de asemenea, carne slabă, care va fi mai mult o supă introduce.

Carnea

Dacă o supă se bazează pe carne, este esențial să fie o carne de bună calitate, deoarece carnea ieftină nu-și diluează accidental sucul. Dacă putem, să încercăm să lucrăm cu o pasăre despre care știm destul de mult ce viață a trăit și ce a mâncat. Supa de pui se servește cel mai bine ca un fleac cu aripa, dar se potrivește perfect și în gât. Acestea pot fi însoțite de piept de pui cu os.

Legume

Al doilea ingredient cel mai important din bulion este legumele. Mulți oameni împachetează cu entuziasm ghivece cu ea, pentru că toată lumea din familie iubește morcovii sau varza „corect”. Nu există nicio problemă cu bulionul cu aromă de legume, dar datorită numelui său, carnea ar trebui să domine în el, așa că, conform formei de hârtie, folosim puține legume în proporție. Ce legume se adaugă la carne și cât din aceasta depinde în mare măsură de gustul individual, dar morcovii și ceapa nu ar trebui să lipsească din mâncare. Se potrivește, de asemenea, napi, țelină, gulie, praz, usturoi, raxi, ardei, roșii, uneori ciuperci sau cartofi, căruia îi place ce.

Condimentele

Condimentele sunt, de asemenea, adăugate la bulion ca un potențiator de aromă, desigur. Condimente uscate, cum ar fi piper negru integral sau, pentru cei mai întreprinzători, semințe de coriandru, semințe de fenicul sau chiar anason stelat la începutul gătitului, condimentele proaspete, cum ar fi pătrunjelul, țelina sau lintea, se adaugă doar la supă chiar la sfârșit de gătit. Nu este un ingredient ortodox, dar conferă multă aromă suplimentară și un mare impuls de umam supei cu câteva linguri de sos de soia și/sau roșii condensate, așa că nu trebuie să vă fie frică deloc!

Când sărăm?

Dacă faceți un suc de bază, nu-l săriți deloc, deoarece va fi doar unul dintre ingredientele din mâncarea preparată, iar sarea va fi adăugată oricum la mâncare. Dacă facem bulion, îl sărăm doar la final. După câteva ore de evaporare, supa noastră terminată va fi cam la jumătate din cât am început cu cantitatea de apă, așa că, dacă nu vrem să sarăm în exces, cel mai bine este să ne sărăm doar la sfârșit.

Cât timp gătim?

Colagenul care asigură conținutul supei poate fi extras din țesuturile conjunctive prin gătit lent. Cu toate acestea, este important să știm care os are nevoie de cât timp de gătit. Dacă nu gătim supa suficient, va fi prea diluată, dacă depășim timpul de gătit, vom simți mai întâi că mâncăm o jeleu cu aromă de gelatină, în timp ce dacă gătim și mai mult, la un moment dat colagenul va descompuneți sub influența căldurii, așa că rezultatul final va fi un lucru prea gătit și imperfect. Din fericire, perioada „de la” este o fereastră destul de lungă, deci nu este nevoie să stați lângă oală cu cronometru!
Dacă gătim bulion de pui, gătim 2-4 ore, în cazul supei de vită 4-8 ore.

Temperatura

Gatiti bulionul bun mult timp si cat mai bland. Nu lăsăm niciodată să se aprindă cu o flacără mare, scopul nostru este să-l mărgelim doar la o temperatură de aproximativ 90-100 de grade. Vrem ca sursa de supă să rămână aproape, dar nu doar să fiarbă încă. Fără gătit delicat, rezultatul final va fi confuz.

Se coace la cuptor!

Potrivit lui István Pesti, bucătarul-șef al restaurantului Platán, dacă este important ca bulionul să fie transparent și carnea să fie moale, dacă avem suficient timp, îl putem coace la cuptor. Supa se face la cuptor în același mod ca și când am face-o pe plită. Tot ce trebuie să facem este să îl lăsăm în pace câteva ore bune la o temperatură de aproximativ 150 de grade. Timpul de gătit poate fi astfel unul și jumătate sau chiar dublu față de timpul de gătit tradițional, dar rezultatul final este o supă frumoasă și cu gust complex, în care carnea este atât de moale încât se desprinde de oasele de la sine și nu se usucă .

Ceainic sau nu aragaz?

Mulți oameni se tem de ceainic, deoarece cred că supa va fi mai confuză în acest fel decât dacă o gătim într-o tigaie netedă, ceea ce este un fapt, dar ceainicul are și unele avantaje incontestabile. Acest lucru se datorează faptului că la presiunea ridicată generată în oala de gătit, mâncarea este pregătită până la jumătate sau o treime din timpul normal de gătit și, ca urmare a acestei presiuni, aromele sunt mai răspândite. Dacă se constată că supa este tulbure, este recomandabil să o filtrați printr-un scutec textil spălat într-un detergent delicat țesut, cu miros neutru, înainte de servire, lăsând ultimii 1-2 centimetri, care este cel mai tulbure din vas.