Îndepărtarea salmonelei din ouă fierte a mamei de casă

Prepararea ouălor moi în siguranță:

Coarnele au măsurat în mod evident temperatura gălbenușului de ou cu termometre foarte precise, care nu sunt de obicei disponibile pentru noi (cu excepția cazului în care avem un termometru central, un termocuplu).

Prin urmare, trebuie să facem următoarele:
Așezați un ou de 60 de grame în apă clocotită timp de 3,5 minute. Personalul Universității Oxford a măsurat că acest lucru ar face ca albusul să aibă consistența corectă, dar temperatura gălbenușului său ar crește doar cu aproximativ 30 de grade. Transferați imediat ouăle într-o baie de apă de 60 de grade. Temperatura gălbenușului crește la 59 de grade în 7,5 minute.
Apoi, păstrați într-o baie de apă de 60 de grade timp de 6-7 minute, timp în care salmonella va muri, dar gălbenușul nu se va solidifica.
Deci, în total 3,5 + 7,5 + 7 = 18 minute putem găti ouă moi care sunt perfect sigure și în stare bună.
Ouăle vaccinate cu un milion de Salmonella enteritidis și apoi tratate cu această procedură sunt sigure după 18 minute de gătit, conform măsurătorilor efectuate de Laboratorul de Sănătate Publică Exeter.

Eliminarea Salmonella a gălbenușului de ou crud

1. Sosul tartru, care se bazează pe maioneză, este adesea preparat de bucătari francezi din gălbenușuri de ou fiert, deoarece lecitina necesară stabilizării maionezei nu este deteriorată de gătit, dar cu siguranță salmonella este ucisă.

2. Dacă aveți nevoie de gălbenuș de ou crud în siguranță pentru o masă, faceți următoarele:
Așezați gălbenușurile într-un castron, așezați vasul într-o baie de apă de 62 grade Celsius și păstrați-l timp de 15 minute. Se amestecă gălbenușurile din când în când pentru a ajuta la distribuirea uniformă a căldurii.
Apoi se răcește într-o baie de apă rece și puteți folosi deja gălbenușurile de ou crude în siguranță.

Atingerea unei temperaturi constante:
Deoarece puțini dintre noi avem un încălzitor termostatic foarte piperat în bucătărie, trebuie să asigurăm o temperatură constantă a băii de apă cu instrumente simple.
Termometrul este străpuns printr-o bucată de polistiren pentru a preveni ruperea acestuia și plasat în apă. Încălzim apa la temperatura dorită, apoi setăm cea mai scăzută flacără de economisire, iar atunci când temperatura se strecoară cu jumătate de grad peste temperatura dorită, scoatem vasul din gaz. Când temperatura scade sub temperatura dorită cu o jumătate de grad, aceasta este reapusă. Acesta este redat până la expirarea timpului dorit. Este cam maceric, dar merită, pentru că astfel putem mânca mâncarea noastră delicioasă și vara.

Referințe: articolul lui Kürti din numărul din aprilie 1994 al revistei Scientific American:
Chimie și fizică în bucătărie. (cu H. THISBENCKHARD) Scientific American, 270/4, p. 66-71, 1994.
Magazin de ceai KFKI.