Am cerut meniul de cină cu stele Michelin, au scos un cafen cu piele de pui

Deși în 2019 aceasta nu mai este norma în țările mai norocoase ale dezvoltării istorice, există încă mulți care nu sunt în măsură să accepte anumite aspecte ale libertății și diversității culturale dezlănțuite în lume și sunt extrem de incomode pentru ei atunci când vor să-i împingă pe gât.

Multă vreme, de exemplu, am fost în mod specific dezgustat de pielea de pui și mai ales de mâncarea ei și nu am înțeles deloc cum oamenii ar putea să o ia în mod voluntar în gura lor, darămite de ce astfel de fetișuri ar trebui să fie arătate în public și de ce nu acasă, între cei patru pereți. a aranja. Dar am fost în același mod când unii au încercat să forțeze mâncarea făcută din pesmet, ficat, gât și alte organe dubioase asupra părții civilizate a populației, citând tradițiile culinare ciudate ale poporului lor asiatic.

De aceea, am fost puțin surprins când, într-un restaurant cu renume cu stele Michelin din Tokyo, la începutul meniului de cină, la câteva minute după ce pieptul de pui grosolan crud a servit ca aperitiv, am fost întrebat dacă următorul ficat, inimă sau gizzard, un cuplu și pentru un minut pielea a venit fără de ales: un cafat subțire, tăiat lung, complet în interior, învelit într-un frigărui subțire, cu puțină sare, la grătar pe cărbune.

Ceea ce a fost minunat oricum: pielea afumată-crocantă la grătar din exterior, topită moale, grasă, dar sfărâmicioasă din interior mi-a schimbat imediat prejudecățile patetic părtinitoare și, pentru o clipă, chiar am uitat asta la sfârșitul serii.

Meșteșug antic

Desigur, indiferent de proprietate, eram conștient de ce să mă aștept, grătarul pe cărbune (numit inițial jakitori) de mușcături de pui tăiate cubulețe este o știință japoneză antică. Deși grătarul de frigărui de pui nu este la fel de cunoscut și nu este o parte atât de specială a tradițiilor culinare japoneze ca, să zicem, sushi, are încă o istorie semnificativă. Memoriile scrise au fost deja menționate în perioada Heian (794-1185) și, conform descrierilor din secolul al XVII-lea, pe lângă pui, gândaci, prepelițe, fazani, porumbei, tufișuri, vrăbii, peruci și magi (!) La fel ca într-o țară europeană normală.

Cu toate acestea, în epoca modernă, a devenit popular nu ca o sărbătoare, ci mai degrabă ca o gustare pentru cei săraci: tarabele de jakitori de pe stradă au apărut în cartierele de lucru din Tokyo în secolul al XIX-lea, iar restaurantele specializate în frigărui de pui s-au răspândit abia după al doilea război mondial. . Există mai multe cartiere Yakitori mai mici și aleile Yakitori în capitala Japoniei, iar mușcăturile de pui la grătar (cuplate cu bere) sunt unul dintre cele mai elemente de bază ale derivării post-muncă, deși astăzi nu mai sunt consumate de (doar) cu două mâini majordomi dar și prin hoarde de costume.

Modul în care acest lucru s-a transformat în restaurante cu stele Michelin (există un total de șapte yakitori cu stele Michelin în Tokyo, încă trei în Osaka) este cam același răspuns ca ramenul prezentat anterior sau tonkacu ridicat pe un piedestal similar în Japonia.):

unii bucătari hotărâți au decis să-și dedice întreaga viață perfecționării unui singur fel de mâncare sau categorie de alimente, în acest caz frigarui de pui la grătar, prin decenii de experimentare și găsirea celor mai bune ingrediente în micile lor restaurante.

De la piept la trompele uterine

La fel ca restaurantele japoneze mai bune în general, locurile rafinate de luat masa ale lui Jakitori au de obicei 10 până la 20 de locuri, cu un ghișeu lung în mijloc, în spatele căruia maestrul coace pe un grătar subțire și lung, iar discipolii taie, rulează și servesc. În ceea ce privește meniul, nu există multe variații între locații:

începătorii au sâni și coapse, cu sau fără ceapă de primăvară, și aripi și tăieturi de pui;
pentru piept de pui crud avansat, piele de gât, carne de gât, vânătăi, ficat, inimă, cartilaj;
iar pentru cei care doresc acest lucru, o captură specială este carnea, vasele de sânge și grăsimea din jurul inimii, precum și cea mai bizară piesă, trompa uterină și lobul său ovarian (adică inițiativa gălbenușului de ou -stadie egg).

De obicei, pentru aromă se folosește doar sos dulce și sărat (tare) pe bază de sare sau soia, cu cărbune, tehnică și pui de calitate responsabil pentru orice altceva. Acesta din urmă, în care diferențele sunt cu adevărat uriașe. Locurile mai bune folosesc doar pui tineri, de rasa liberă:

de exemplu, cocoșii din rasa Samo (crescuți inițial pentru luptă) din prefectura Ibaraki, sacrificați timp de 125 de zile la locul întâlnirii pielii la magazinul Birdland Asagaja;
și găini în vârstă de 155 de zile dintr-o încrucișare între rase Nagoya, cocini chinezi și rase roșii americane din Rhode Island;
la grătar pe cărbune din stejar de dafin și stejar veșnic chinezesc din prefectura Vakayama.
Printre celelalte locuri mai faimoase din Tokyo, care este Kagoshima în sudul Japoniei, există unul care este Kyoto și unul care jură pe puiul Fukushima cu piele palidă și cu piele dulce; punctul este că ei caută să găsească soiuri care să dea o aromă unică.

În plus față de ingrediente, o altă parte importantă a yakitori este triplul dimensiunii, temperaturii și timpului de coacere: nu contează câte bucăți este tăiat puiul, cum să înfășoare sau frigărui și nu contează cum lung și cât timp se coc. Și aici există diferite școli: în Birdland au lucrat cu chestiunea pentru o perioadă relativ lungă de timp, întorcând frigăruia o singură dată, în altă parte la temperaturi mai ridicate și coacând rapid, din nou în altă parte căutând direct să reducă la minimum fumul.

Nu plătești pentru calorii

Potrivit semnelor, toate acestea nu sunt un snobism de sine stătător, cel puțin cu firimiturile, pielea, ficatul etc. făcute pe puiul de ungur maghiar, care nu avea decenii de know-how la grătar. pentru psihicul care a trecut prin întâlniri dureroase din trecut, este destul de revoluționar ceea ce poate fi extras din măruntaiele de pui, care este tratat de obicei ca un ingredient de luat masa.

Toate acestea în Birdland Asagaya, situate la capătul mai ieftin al categoriei superioare, sunt de 6.500 de yeni, ceea ce înseamnă puțin peste 17.000 de forinți de persoană, dar din moment ce în locurile mai bune puiul pentru grătar este de obicei însoțit de vin în loc de bere, sfârșitul poate fi dublu. Topul categoriei superioare este de aprox. de o dată și jumătate, dar este printre cele mai faimoase locuri unde trebuie să rezervați o masă cu două luni înainte. Aceasta nu este o cantitate mică de 20 de pui deca pe cap (plus legume la grătar în meniu, tofu obișnuit cu aromă, supă de pui superioară și un desert făcut din ouă obișnuite) în ceea ce privește nutriția, deși nu prea mult în ceea ce privește prețul nivel al lumii civilizate - chiar și atunci și nici dacă o mie suplimentară pentru trompele și inimile uterine trebuie să fie înveselite de cineva care dorește să facă acest lucru.

Puteți crede producătorul de cauciuc

Pe de altă parte, în cazul yakitori, din păcate (spre deosebire de, de exemplu, ramen sau tonka cu), corelația dintre preț și gust este destul de ridicată: elementele mai slabe din gama medie (3-5 mii de yeni) meniurile necesită uneori un stomac mai puternic, puburile medii (unde 100-200 de yeni pe frigărui) și oferta de lanțuri de jakitori la scară largă, deși perfect fine și alunecă bine cu bere ca scurgere de seară, nu este în sine o culinare șocantă experienţă.

În acest sens, metodele locale eșuează adesea: deși în Japonia, în majoritatea cazurilor, nu merită să ne bazăm pe ghidul Michelin și pe alte liste internaționale, deoarece site-urile de evaluare a restaurantelor interne (în special Tabelog) oferă o imagine mult mai reprezentativă a situației gastronomice, în cazul lui Jakitori este încă ridicat. În mod surprinzător, puteți ajunge în unele dintre locurile mai ieftine, în schimbul locurilor vedete și puțin mai ieftine Bib Gourmand enumerate de producătorul de cauciuc (până acum) pe care nu le-ați putut ajunge .

Indiferent, oriunde te-ai afla, merită să încerci Yakitori o dată, chiar dacă nu este foarte disponibil în Europa (încă): deși frigarui de pui din Balcani până în Asia și America Latină sunt complet de bază în multe părți ale lumii, versiunea japoneză poate arătați ceva nou și prin asocierea interioarelor de înaltă calitate și stranii, puteți chiar convinge un bărbat ca mine în acest domeniu să vă întindă zona de confort. (Să spunem doar că nici măcar nu aș mânca un ovar sau tocană de pesmet din asta.)