Îl punem pe gheață - Alimente refrigerate, congelate

Ştiinţă

Chiar și acum, în vremuri de abundență și prosperitate relativă, competiția pentru hrană este o parte semnificativă a vieții noastre, iar concurenții noștri nu sunt doar ai noștri: multe organisme, mici și mari, iubesc exact ceea ce oferim, cel puțin mai puțin culinarilor noștri delicatese. Cele mai multe dintre ele sunt protejate în mod adecvat din când în când de un frigider care funcționează bine: ușa cu închidere precisă protejează alimentele de accesul insectelor, rozătoarelor sau animalelor de companie, iar temperatura scăzută care se schimbă intermitent inhibă creșterea microorganismelor. Dar este bine de știut: nici mâncarea nu durează pentru totdeauna aici.

tessz

În niciun caz o legumă

Foto: Legor Tibor

Nici nu este mai ușor să depozitați legumele la frigider - singura diferență este că acestea conțin o proporție mult mai mică de zaharuri simple pe care le putem percepe ca fiind dulci. Și este, de asemenea, adevărat că pH-ul ușor acid al legumelor, de obicei între pH 5 și 7, nu este atât de favorabil ciupercilor, cât și microbilor. Efectele lor perturbatoare sunt minunate de studiat asupra legumelor păstrate în frigider - gândiți-vă doar la putregaiul moale cauzat de multe bacterii. Baci descompune straturile de pectină dintre celule, făcând interiorul să fie pastos - și în același timp deschide poarta către bacterii care altfel sunt incapabile să spargă pectina. În plus, interiorul germinativ, bogat în bacterii (vezi varza, cartofii și legumele rădăcinoase) infectează chiar și părți sănătoase.

O mențiune specială poate fi făcută culturilor noastre bactericide prin uleiuri și glicozide de muștar care conțin sulf - mai presus de toate, ceapă și usturoi, dar efectul lor protector este extrem de selectiv. Uleiurile de muștar sunt cele mai protectoare împotriva ciupercilor, dar aproape ineficiente împotriva bacteriilor. Cu toate acestea, eșecul cepei și usturoiului, care au fost depozitate în frigider pentru o lungă perioadă de timp, este cauzat în principal de faptul că tuberculii și ceapa pur și simplu germinează într-un mediu răcoros și umed.

El îmi taie carnea

De asemenea, ambalăm nu numai materiile prime și mesele gata în frigider, care au ajuns la raft după tratamentul termic. Acest lucru reduce considerabil numărul de bacterii, dar gătitul descompune structura originală a alimentelor, facilitând pătrunderea microbilor. De asemenea, este, în general, adevărat că mâncarea gătită devine necomestibilă în primul rând datorită separării ingredientelor și abia mai târziu începe extracția anumitor ciuperci și bacterii, ducând la o acidificare sau mucegai vizibil în alimente. Bacteriile Salmonella trebuie îngrijite mai ales (dar nu exclusiv) în preparatele reci de bucătărie - deși sunt deja uciși la peste 65 de grade și creșterea lor încetinește semnificativ sub 7 grade. Dar este suficient să scoateți din frigider un produs tratat termic necorespunzător și să-l păstrați neglijent înainte de consum, poate să apară deja un focar nedorit de salmonelă. Și dacă nu este suficient de rece în frigider, climatul răcoros nu este nici un obstacol pentru ei - acestea sunt deja distribuite uniform în friteuză la 8-9 grade. Din păcate, frigul nu se termină cu alte bacterii specificate în alimentele gata consumate: Campylobacter, care provoacă simptome de diaree, trăiește mai puțin de 4 grade săptămâni - deci este important să reîncălziți tocanita și varza umplută înainte de a mânca.

La depozitarea cărnii, ar trebui să se acorde și mai multă atenție, dacă este posibil - bacteriile care se hrănesc cu țesuturile animale nu se odihnesc nici în frigider, creșterea lor încetinind cel puțin un pic. Cu toate acestea, aceste specii și mai presus de toate Clostridium provoacă doar defecte estetice grave la început, dar pot provoca modificări șocante structurale și chimice în frigider la temperaturi suficient de ridicate, adică la temperaturi care nu sunt potrivite pentru carne sau chiar în frigider. dacă sunt depozitate mai mult decât este permis, larvele de insecte pot, de asemenea, să iasă din carne rămasă, scuipată anterior.

Cu toate acestea, dacă temperatura frigiderului este setată corect, adică nu este mai fierbinte de 4 grade, carnea „roșie” (carne de porc, carne de vită) poate fi păstrată până la 21 de zile - carnea care vine la măcelar se maturizează adesea pentru săptămâni într-un mediu rece, dar nu înghețat. Aveți grijă însă ca unele bacterii să producă și toxine fatale la rece.

Congelarea este o „formulă” complet diferită, cu ajutorul căreia pot fi depozitați nutrienți de origine animală (carne de pasăre, carne de pește), care nu se păstrează într-un frigider simplu mai mult de câteva zile. Trebuie avut grijă ca, deși depozitarea la -18 grade să conducă la o cantitate mai mare sau mai mică de bacterii în carnea mirelitică eliberată decât cea originală, dacă a fost pre-infectată, aceasta va rămâne după eliberare. Ar trebui să se acorde o atenție deosebită pentru a nu dezgheța parțial. În acest caz, bacteriile se înmulțesc în partea eliberată temporar, care se poate răspândi în părțile intacte atunci când este folosită carnea. În cazul cărnii, dar și în cazul altor alimente, este dificil să se stabilească o dată finală, după care materia primă alimentară depozitată congelată poate deveni neplăcută. Cert este că într-un an, chiar și cea mai înghețată carne va pierde proprietățile (culoarea, mirosul, conținutul, textura) care ne fac să dorim să o consumăm - și acest lucru este adevărat chiar dacă flora bacteriană controlată o permite.