Mesele sunt tradiție, cultură, artă și rafinament

În timpul verii, se organizează un concurs de bucătari de catering. Bucătăriile de catering pot aplica la concurs, dar pot fi nominalizate și de echipe ocazionale - adică o asociație de bucătari și bucătari care lucrează pentru diferite organizații de catering. Anna Zoltai, patronul profesionist al competiției, membru al consiliului de administrație al Asociației Naționale a Catererilor, Managerilor de Alimente, a declarat: anunțul concursului specifică câte forinți trebuie să fie gătite porțiile, vor exista și ingrediente interzise și obligatorii. Anna Zoltai a lucrat în profesie timp de 44 de ani, timp de 12 ani a fost șefa departamentului de supraveghere a ospitalității și cateringului Nébih - și determinantul muncii care se desfășoară acolo. Inima sa personală este alimentația. El a spus că Concursul de catering este un instrument important pentru schimbarea calității și dezvoltarea profesională. Interviu cu Anna Zoltai.

El este patronul profesionist al competiției de bucătari de catering 2019-2020, în calitate de vicepreședinte al Societății igienilor alimentari și, de asemenea, organizatorul acesteia în numele KÖZSZÖV. Ați lucrat mulți ani pentru Nébih, apoi a început competiția. De ce această competiție este importantă pentru tine?

Creația concursului este bucătarul foarte respectat József Némedi, care a fost prezidat de la început de președintele Anikó Rózsás, cu KÖZSZÖV în spatele ei. Amândoi sunt catering care practică. Ne-am alăturat acestora în 2013 de la Nébih și, prin cooperare, dăruire, un sistem ridicat de cerințe profesionale, multă muncă și sprijin, competiția noastră a devenit o competiție profesională definitorie. Este de netăgăduit că Nébih, oamenii care au lucrat acolo, au jucat un rol decisiv în toate acestea, cu rolul meu de conducere și personal.

Anna Zoltai, membru al consiliului de administrație al KÖZSZÖV

Aici menționez Zsuzsi Frum, care s-a ocupat de presă, sau Krisztit Temesváry, care s-a ocupat de marketing. Și la Nébih, mulți dintre colegii mei dedicați au împins și încă împing această căruță, precum Zsóka Kolbl, Detti Wind, Lívia Kovács, Dávid Tóth, Kati Sipos și dr. Barna Sarolta. De la început, președintele Nébih a fost angajat față de mine. Cursele au avut un succes atât de mare încât am avut chiar și un concurent, provocându-ne dureri de cap nouă și celor care am amestecat cele două curse.

ONG-uri profesionale recunoscute, de prestigiu, care lucrează în industria de alimentație publică și de alimentație publică din revoluția gastropolită maghiară, m-au abordat imediat ce au aflat că plec din Nébih. S-a simțit incredibil de bine! Au indicat că vor conta în continuare pe mine, li se vor alătura și vor continua să lucreze împreună. Sunt membru al Societății igieniștilor alimentari încă de la înființare, am lucrat în consiliul său de administrație pentru mai multe cicluri electorale și probabil că acum voi avea mai mult timp să lucrez și acolo. Am intrat în EDITORIAL. Așa că mi-a fost foarte ușor să aduc sprijin profesional în spatele competiției.

Competiția are trei organizatori angajați și stabili, egali: KÖZSZÖV, NMGSZ și Nébih. Situația a apărut, știu despre ce este vorba, am încrederea organizatorilor, îi cunosc bine pe toți, întrucât am organizat deja mai multe competiții împreună și nu va fi nevoie de schimbări semnificative în sesiunea de organizare. În spatele nostru sunt organizatorii Academiei Maghiare Bocuse d'Or, Asociația Maghiară a Industriei de Catering, Academia Gastronomică Panonică, organizatorii ÉLOSZ, VIMOSZ, MDOSZ, MASZÉSZ, SIRHA, METRO și alți sponsori. Nu voi începe lista, deoarece lista se extinde constant și nu vreau să jignesc pe nimeni omițând.

Coordonez și mișc munca comună și într-adevăr nu mai sunt ca „Nébihes”, dar nu cred că aduce vreun prejudiciu rolului profesional și misiunii lui Nébih și concurenței.

Concursul de catering Chef Sursa: Nébih

Concursul ar fi trebuit să fie anunțat în toamna anului trecut, dar asta nu s-a întâmplat. De ce?

La SIRHA, finala 2017-2018, am anunțat că anunțăm competiția 2019-2020 în toamnă. Chiar am spus în anunțul rezultatelor că mâncarea de vară va fi tema, deoarece am avut deja ca temă toamna, iarna și primăvara. Am lucrat la asta, am încercat să public apelul așa cum am promis. Multe circumstanțe neacoperite aici au fost prezente și oferta nu a putut fi anunțată la timp. A fost o situație ca atunci când, în evenimentul biblic din spatele deciziei lui Solomon, adevărata mamă își eliberează copilul, pur și simplu nu o taie în două. Apoi, când am ieșit din birou și am fost abordat, ne-am dat seama că ar putea fi diferit. Chef Némedi și președintele Anikó Rózsás erau încă entuziaști, am fost sprijiniți de organizațiile profesionale cheie din apel, iar șeful de cabinet al prim-ministrului a întrebat cât de important este acest lucru și apoi ministrul agriculturii, președintele Nébih, a spus același lucru. Ei bine, hai să tăiem, sunt în el! MULTUMESC, dar diferit! Nu îl rănim pe celălalt cu asta, dacă este nevoie de el, atunci are și o rațiune de a fi, dar cu siguranță ne dorim ceva diferit, avem un scop diferit, o misiune și facem ceva diferit.

Tema competiției de această dată este mâncarea de vară - în spiritul tradiției și reînnoirii. Sarcina concurenților va fi să pregătească și să servească un meniu tradițional de trei feluri de vară, care poate fi pregătit și în alimentația publică. Costul materiilor prime nu trebuie să depășească 550 HUF/porție. Mulți spun că atât de mulți bani nu sunt disponibili în majoritatea cantinelor, motiv pentru care aceste feluri de mâncare nu vor fi preparate în alimentația obișnuită. Ce părere ai despre acest? Absolut: legătura dintre gastronomia modernă și alimentația publică?

Oricine pune la îndoială aceste aspecte despre competiția noastră nu înțelege încă ideea. Probabil că trebuie să spunem asta de multe ori. Misiunea competiției este multiplă și complexă. Nu este scopul nostru să obținem cât mai multă acoperire media a finalei, iar noi, organizatorii, ne putem bate sânii pentru a asculta, am făcut-o și noi, bine, iată, vedeți, suntem singurii și cei buni ! Nu Nu! Evident, aparține mass-media deoarece este un mijloc de diseminare a cunoștințelor. După cum afirmă motto-ul anunțului de concurs, „Drumul este scopul!” - adică pregătirea, dezvoltarea și educația. Sper că va deveni un fel de mișcare. Toată lumea câștigă competiția, nu doar cea care începe. principalul câștigător este, desigur, consumatorul. competiția este o experiență pentru cel care concurează și pentru cel care merge acolo, se uită la cel care primește cartea de rețete finală publicată pentru a patra oară, care altfel poate fi descărcată de pe site-ul web Nébih.

Astfel de feluri de mâncare sunt preparate la concursul de bucătari publici de catering Sursa: Zsilak Gergo

Managerii de nutriție au o multitudine de oportunități teoretice de formare (cred că este aproape o exagerare), unde de ani de zile nu mai vorbesc decât de regulamentul nutrițional, de problemele de sănătate legate de sănătate. Cu toate acestea, ei nu știu cum să o facă! În teorie, toată lumea știe deja totul. Și practica arată altfel, iar noii actori inevitabili vin în prim plan - dar acesta este subiectul unui alt raport. În timp ce se află în bucătării, bucătarii gătesc în fiecare zi. Nu au participat la nicio formare profesională organizată și dirijată după ce au părăsit școala - și aici a apărut un alt subiect: formarea profesională. Fără a pretinde completitudinea, încercăm să rezolvăm puțin acest neajuns cu concurența noastră.

Marea dilemă este întotdeauna de a determina costul materiei prime pentru meniul concurenței. Unii oameni au anunțat un preț al materiei prime de 350 HUF în alimentația publică. Nu cred că asta ar trebui să facă din aceasta o competiție, dar nu le cunosc obiectivele. Cred că este un adevăr etern că carnea ieftină este diluată cu suc! Mâncarea de bună calitate necesită ingrediente de bună calitate și proaspete, de sezon, la un preț. Acest preț este acordat producătorilor maghiari pentru materiile prime maghiare de calitate, pentru că merită. A face această competiție descendentă este, în opinia mea, o abordare defectuoasă profesional, deoarece este autodistructivă și nu de dezvoltare.

Momente emoționante ale finalei Sursa: Nébih

Aceasta a fost, de asemenea, o competiție la concursul de bucătari de catering public de anul trecut Sursa: Gergo Zsilak

În competiție vor exista elemente obligatorii și materii prime interzise. Care sunt acestea?

Lista substanțelor interzise vorbește de la sine. Nu ar trebui să fie gătit cu amelioratori de aromă, îndulcitori, culori sau produse semifabricate puse la dispoziție spre vânzare, ci cu ingrediente proaspete, casnice de bună calitate.

O materie primă obligatorie este, de exemplu, mierea. În copilărie - deși bunicul meu era apicultor - mierea a făcut parte din viața noastră. L-am mâncat pentru carne, sos, prăjituri, salate și ne-am întors la clasicul tort cu miere cu unt. Era medicament în timpul iernii și, dacă era administrat, tușeam răutăcios, fals, pentru a putea scoate mai mult din el. Cu toate acestea, în alimentația publică de astăzi, el a devenit aproape complet exilat, cred că nemeritat.

De asemenea, în aviz s-a specificat ce calificări trebuie să aibă concurenții și că cel puțin un membru al echipei trebuie să aibă vârsta sub 35 de ani. De ce a fost important?

De ce este important un tânăr membru al echipei? Trebuie să mergi la o bucătărie și să vezi câți oameni gătesc acolo azi. Întinerirea, implicarea, predarea și valorificarea tinerilor este esența dezvoltării.

În plus, există nenumărate funcții noi în anunț. Am menționat că ne-am schimbat în mod conștient foarte mult pentru că evoluăm, pentru că este diferit, pentru că misiunea noastră este diferită, pentru că mediul social și economic în care trăim se schimbă și ne modelează constant. Și noi, organizatorii, învățăm multe, ne dezvoltăm din mers. Învățăm urmărind alte competiții, învățăm unii de la alții și de la suporterii noștri. De exemplu, am învățat multe de la Frici Vomberg, Andris Wolf, Tamás Végh, Karcsi Gulyás, Laci Kovács, profesorul Gábor Tóth și Zoltán Hamvas. Ni s-au oferit multe sfaturi utile și aplicabile la editarea apelului. De exemplu, Zoltán Gál-Pál legat de vârstă a fost o idee excelentă a președintelui VIMOSZ.

Deoarece această competiție este diferită, o noutate importantă este că un manager, un manager și un supleant de alimente vor fi, de asemenea, un membru al echipei. Nevoia unui alternativ a fost adusă de viață, nu ne-am gândit la asta când am organizat competiții anterioare. Prin creșterea numărului de echipe, ne-am concentrat asupra muncii în echipă în alimentația publică, unde managerul alimentar și bucătarul care compilează meniul, organizează și gestionează munca au un rol decisiv. Aici, bucătarul nu este un războinic independent, ci un membru indispensabil, pregătit și important al unui grup de lucru profesional. Toată lumea știe ce mâncare primește consumatorului nu depinde doar de bucătar, ci de munca în echipă. Odată cu creșterea numărului de echipe, obținem mai mulți oameni implicați în pregătire și dezvoltare.

Anunțul de concurs prevede, de asemenea, că pot concura și echipe „ocazionale”, adică o echipă ai cărei membri nu lucrează într-o bucătărie, tocmai s-au reunit pentru competiție.?

În competițiile anterioare, a existat o cerere pentru bucătarii care nu practicau fără un background în bucătăria de catering. Așa am vrut să deschidem posibilitatea de a concura în fața altora, dar cu un fundal de bucătărie de catering, deoarece este important pentru noi să avem dezvoltare și învățare acolo. Am legat totul de o bucătărie în care ratingul Nébih a atins cel puțin 80% - nu este o coincidență. Este un rang cu un fel de mentalitate în care există deja performanțe recunoscute. Bucătăria inadecvată nu este un bun exemplu, nu poate oferi un fundal profesional stabil pentru cineva care dorește să se dezvolte.

Echipele pot solicita, de asemenea, un mentor. Cine vor fi mentorii?

Așa cum am descris de mai multe ori: „Calea este scopul!” Gătitul nu poate fi învățat la o conferință sau la un birou. Pregătirea, învățarea practică și dezvoltarea vor fi o parte esențială a competiției, cu mentori secundați de susținere organizații profesionale, ținând cont de interesul lor reciproc și de poziția geografică., care pot fi implicați în calitate de mentor în vecinătatea lor, o mulțime de profesioniști cunoscuți și-au indicat deja cooperarea și acest lucru este cu adevărat minunat!?