METRO - Inspirații
Esența cărnii
Un consumé puternic de carne de vită este esența lichidă a gustului cărnii de vită. Îngroșează aroma ingredientelor, rămânând în același timp pur și apetisant, făcându-l una dintre cele mai apreciate supe din lume, atât pentru bucătari, cât și pentru cunoscători.
În timp ce bulionul se căsătorește cu aromele cărnii, legumelor și condimentelor, consumé, adică bouillon purificat, le amplifică și ele. Secretul succesului constă în purificarea bulionului (sau sucului de bază), cu alte cuvinte, clarificarea acestuia. Aceasta nu este altceva decât îndepărtarea grăsimii și a substanței uscate, care se realizează prin re-gătirea cu o carne de curățare, de data aceasta pentru a purifica apa. Lichidul concentrat astfel obținut poate fi apoi îmbogățit cu mai multe tampoane de supă.
Curățarea cărnii, curățarea proteinelor
La clarificarea supei, proprietățile proteinelor animale sunt exploatate. Cel mai bun efect de curățare este o combinație de carne slabă de vită (de preferință pulpă) și pui. Ca prim pas, formăm un amestec de carne tocată grosolan, legume tăiate cuburi și apă rece sau gheață, în care apa preia gustul cărnii și legumelor. Aceasta se adaugă la bulionul rece sau filtrul de grăsime. Este important să fiți reci și să filtrați, altfel proteinele se vor asambla prea repede, ceea ce va încetini sau chiar va împiedica procesul de purificare. Clarificarea trebuie făcută la foc mic și amestecând frecvent. Aduceți lichidul la fierbere lentă și lăsați să stea timp de două ore. În acest timp, proteina își desfășoară activitatea binecuvântată: peste 70 ° C, se coalizează, aspiră substanța uscată din lichid și o colectează deasupra sub forma unei spume de culoare deschisă. În acest timp, poate doriți să scăpați grăsimea des de sus. Se strecoară printr-un prosop de bucătărie, se aduce din nou la fierbere și se filtrează în cele din urmă. Rezultatul este un lichid limpede care abundă în arome.
Dublu plăcere: consumé dublu
Efectul de curățare poate fi îmbunătățit prin adăugarea de două ori a cantității de carne în supa de bază: astfel, mai multe substanțe uscate și grăsimi sunt extrase din suc de către proteine. Cu toate acestea, proporția de carne de pui din amestec poate fi redusă în favoarea cărnii de vită. Consommé double poate fi aromatizat și mai mult: poate doriți să încercați carnea de rață sălbatică sau câteva picături de sherry din Madeira.
INSERTE DE CUPĂ: ULTIMUL PAS
Un bun consum de carne de vită este plăcut în sine, dar poate fi făcut și mai memorabil adăugând inserții variate. Simțiți-vă liber să vă dezlănțuiți imaginația și experimentați cu inserții de diferite arome, texturi și aspect. Cele mai populare sunt diferitele găluște de la măduvă la ciuperci și ricotta. Paste - tăiței tradiționali de supă sau mini ravioli și gocchette de casă - aruncă și ele masa.
Putem face masa mai groasă și mai hrănitoare cu legume tăiate în Julien sau riscate pentru brunoise sau cu benzi subțiri de clătite. Adăugând ciuperci shiitake, coriandru și ghimbir, putem introduce o atmosferă asiatică în ea, iar cu condimente verzi tocate îi putem oferi prospețime.
Una dintre cele mai delicioase inserții de supă de casă este găluștele de măduvă. Se face din carne de vită și pâine albă, chiar în cantități mari, astfel încât să poată fi folosită de mai multe ori. Excesul de găluște poate fi înghețat în mod liber și chiar așezat în supă fără a se dezgheța. Cu toate acestea, este important să le gătiți în supă sau apă sărată, astfel încât lichidul să nu fie prea fierbinte, altfel găluștele se vor dezintegra cu ușurință.