Miracolul chimiei în bucătăria noastră

Maioneza este cel mai bun exemplu de gastronomie, fiind întruchiparea cotidiană, tangibilă și perceptibilă a chimiei. Pe cât de simplu este, îl folosim în atât de multe moduri, dar nu îl cunoaștem suficient.

chimiei

Ulei și oțet au fost găsite în fiecare bucătărie de milenii și am încercat să le amestecăm pentru a aroma diferite salate aproape de la început. Cu toate acestea, pansamentul, disponibil și sub formă de vinaigretă, arată bine că substanțelor apoase și uleioase nu le place să se amestece între ele și chiar dacă le scuturăm bine, mai devreme sau mai târziu se vor separa în două straturi în pahar. Maioneza constă din ulei, ouă, oțet sau suc de lămâie, dar nu se descompune în ingredientele sale, iar secretul stă în „chimia” gălbenușului de ou.

Gălbenușul de ou conține o cantitate mare de compus care conține fosfat numit lecitină, care este numit deja după cuvântul grecesc pentru „lekithos”, adică gălbenuș de ou. Această substanță este prezentă și în membranele care alcătuiesc celulele, iar într-un gălbenuș de ou putem găsi aproximativ două grame din ea. Capacitatea sa specială se datorează așa-numitei sale proprietăți de agent tensioactiv: este capabil să înconjoare picăturile de ulei de dimensiuni microscopice astfel încât să se formeze un strat hidrofil, adică asemănător cu apa, care să permită apei și a părților de ulei să fie formate amestecat. Maioneza va fi astfel o emulsie, mai exact o emulsie ulei-în-apă.

Puterea gălbenușului de ou

Cât de „puternică” este două grame de lecitină? Dacă punem toate moleculele una lângă cealaltă, ar putea acoperi o mie și jumătate de mii de metri pătrați - aceasta este suprafața podelei a aproape 30 de case de panouri medii. Că multe molecule sunt suficiente pentru a înconjura sute de miliarde de picături de ulei. Deși bucătarii și gospodinele cred că un gălbenuș de ou este suficient doar pentru un ulei și jumătate până la două uleiuri deci, adevărul este că, cu o amestecare adecvată, puteți face până la trei litri de ulei cu la fel de multă lecitină.