Miso, sau una dintre cele mai renumite supe din lume

JK 2012 Misologie, o introducere în

Obligatoriu [Seminar] 20h/k. Elementul poate fi repetat.

Mod de finalizare: Internship/Anunț: semestru de primăvară./Admiterea sugerată: semestrul II./Supervizor: nyokki tsg.

Dragi colegi, vă rugăm să rezervați un loc pentru toată lumea. Bine ați venit la seminarul despre miso. Aș dori să-i informez pe toți că în programa noastră, acest seminar este considerat o disciplină de formare de bază, este obligatoriu să îl finalizați. Atât de mult pentru reguli, să ne uităm la subiect:

THE miso (pronunțat miso) este una dintre cele mai cunoscute supe din Japonia și, în același timp, una dintre elementele esențiale vitale. Potrivit unei statistici, care, deși nu am fost falsificată de mine, cred, japonezii produc puțin sub 1.200 de căni/persoană/an de consum miso. Din aceasta putem deduce că doar orezul este mai important în dieta (și viața) japoneză decât miso-ul. Așadar, merită să ne ocupăm, este unul dintre principiile de bază ale culinarului mondial. Toți cei care au vizitat un bistro/restaurant japonez sau au citit o carte japoneză au auzit de Liturghie. În restaurantele orientale cu bandă transportoare, precum Wasabi în Ungaria, masa este întotdeauna însoțită de o ceașcă de miso, din versiunea standard. Versiunile instant sunt disponibile în multe magazine. (Bineînțeles, o persoană normală ajunge la asta doar în caz de urgență.) Bunicile își trezesc nepotul cu o masă fierbinte dimineața, iar seara mai beau cu o ceașcă de adio.

Miso (corect misoshiru, adică supă din miso, piure de soia) constă din trei elemente, cum ar fi suc de bază (dashi), miso și, în final, tampon (gu). Luați bateriile în ordine.

1) sucul de bază, adică dashi

Dashi poate fi fabricat practic din trei ingrediente, caracteristica comună a acestora fiind că toate sunt umplute cu un compus responsabil pentru senzația de umami, adică o aromă tipic „japoneză”.

1/a Cea mai comună este infuzia de alge marine (kombu) și bonito uscat (katsuobushi), dintre care primul decoct, care are un gust mai slab, dar un conținut mult mai mare de umam, se numește ichiban dashi, în timp ce al doilea decoct este făcut din aceste ingrediente.niban dashi cu un gust mai pătrunzător, dar cu un conținut mai mic de umam. (Numărul unu și doi sunt afișate în imagine.)

1/b Al doilea cel mai important ingredient de bază al sucului este sardinele uscate pentru copii (șprotul sau hamsia pot fi citite pe multe etichete, incorecte) sau niboshi. Niboshi-dashi se face, de asemenea, prin înmuiere și gătit, care este dezgustat de vedere sau miros, pe de o parte, gândiți-vă cum și din ce este făcută baza unei supe de pește maghiare bune și, alternativ, mâncați chifteluțe, nu există prea mult umami în el. (Niboshi este afișat cu numărul trei în imagine).

1/c Al treilea ingredient cel mai important al sucului brut este ciupercile uscate de shii. Există și o mulțime de umami în acest domeniu și, pentru o porțiune destul de semnificativă a populației japoneze, are o proprietate de neînlocuit: că, după cum știți, nu există carne în el, astfel încât budiștii o pot mânca. Întotdeauna am urât considerațiile religioase în gastronomie, așa că voi menționa acest lucru doar la fel de interesant, deoarece shii-take este la fel de perfect ca gust și funcționalitate ca și cele două precedente. Sucul de bază este cel mai adesea făcut din shii také uscat. Motivul machiajului de bază sau al conținutului extraordinar de umam al acestuia este că shii-take este mult mai cunoscut în întreaga lume decât orice alt soi de ciuperci orientale. Numai ca ilustrare, am primit atât proaspete, cât și uscate în zece minute, la cumpărături. Shii-take ambalate și uscate pot fi văzute sub numărul patru.

Aceste sucuri de bază pot fi utilizate, în principiu, pentru a face supe cu orice piure sau insert de miso, dar numai în principiu, deoarece există unele reguli. La fel cum vă puteți imagina multe lucruri cu vinul roșu și alb - dar nimeni nu gătește raguoul napolitan cu vin alb, risotul sau scoicile își pierd sensul cu roșu. Deci drumul este lat, dar există o limită. Pe pagina următoare voi continua cu miso, adică piure de fasole.

Am rămas acel misoshiru, cele trei elemente de bază ale supei sunt sucul de bază, pasta de miso și umplutura. Nu merită să scrieți mai multe despre dashi în această etapă, următorul lot este crema de soia, miso-ul de numire.

Soia sărată, spartă, a fost fermentată în butoaie în Insule de aproximativ o mie de ani. Procesul de fermentare este complet natural, chiar și în condițiile industriale actuale. Artizanatul pur (am văzut asta doar aici) conține doar sare și soia, iar în industrie se adaugă puține alte substanțe la unele tipuri, cum ar fi orz. De obicei nu se maturează prea mult timp, cea mai mare parte a miso-ului uzant pe piață fermentează un an și jumătate, dacă se păstrează mai mult, gustul este foarte „îmbogățit”, deoarece cu acest produs de bază efectul gustului crește în timpul fermentaţie.

Practic, miso-ul poate fi clasificat în două moduri: în funcție de scopul utilizării și de culoarea piureului. Nu numai că este folosit ca bază de supă, dar puteți obține și un supliment alimentar (cuvântul condiment este mai bun, cred) sau un rol de marinată, am scris deja despre acesta din urmă aici. În plus față de soia, există și alte substanțe în ele, cum ar fi mirina (un „vin” de gătit dulce, cu conținut scăzut de alcool din orez), oțet de orez și altele asemenea. Acestea nu sunt miso pur, ci amestecuri, dacă eticheta spune sumiso sau misozuke, anunțați-ne că nu este pentru supă!

Și miso-ul pentru supă poate fi clasificat după culoare, așa cum am menționat, întreaga diviziune este foarte asemănătoare cu dihotomia vinului alb/roșu. Deci, ei sunt numiți, există miso alb, adică shiromiso, culoarea sa variază de la galben deschis la nisipos; există și miso roșu, adică akamiso, variază de la roșu pal până la visiniu intens până la maroniu. Diferența fundamentală dintre cele două este că miso-ul ușor este mai dulce, roșu este mai sărat. Acest lucru trebuie luat în considerare la selectarea depozitelor. (Există și „rozé”:), un amestec al celor două soiuri, se numește awasemiso, dar nu scriu despre asta pentru că nu l-am văzut încă într-un magazin aici din Ungaria). Amândoi au în comun faptul că sunt plini de proteine și uma, așa că - deși urăsc această neînțelegere a alimentelor sănătoase - se poate spune că este unul dintre cele mai sănătoase alimente din lume, dincolo de a fi foarte, foarte delicioase. (Între timp, cred că miso-ul este unul dintre principalele motive pentru care, în medie, japonezii au cele mai lungi vieți de pe pământ.)

Așa că gătim cu cele mai importante două soiuri, shiro și akamiso. Iată cum să o faceți: puneți brânza finită pe flacără și, atunci când abureste, dar nici măcar nu face bule, scoateți-o din vas cu o oală și (patru căni - pe litru de supă) bateți-o în două porții mici din crema de miso până se omogenizează-trei linguri. Trebuie să experimentați cu el, care îl iubește atât de des. Când îl aveți, turnăm totul înapoi în suc, punem în inserția selectată, îl ciupim, dar nu ar trebui să mai fiarbă! Este foarte important! Fierberea rupe miso-ul, atât în gust, cât și în aspect. Așa că îl biciuim cu inserțiile și îl servim imediat! Acest lucru este, de asemenea, important, supele japoneze, spre deosebire de europeni, nu sunt bune pentru serviciu!

În imagine este un miso industrial complet mediu la un preț sau două: alb și roșu. Supa în sine este pe pagina următoare.

Deci, avem suc de bază, am amestecat piureul, acum s-a terminat: punem în insert.

Nu există nicio regulă cu privire la calitatea depozitului, singurul factor decisiv este gustul individual, mai degrabă există doar orientări. 90 la sută din depozit sunt unele legume și/sau tofu, uneori midii sau alte moluște și - rareori - pește. Aproape că nu am mai văzut carne până acum și, deși nu am găsit nicio sursă în lume pentru asta, cred că este pentru că carnea ar trebui să fie gătită și nu poate fi foarte mare, deoarece miso-ul nu poate fierbe (deși poate exista un alt motiv, zic eu). Legumele pot fi aburite în prealabil sau, dacă nu regretăm timpul, puteți găti și miso-ul în el, dar durează mult mai mult, deoarece doar sucul este liber de puttyognogn. Cele mai des folosite legume, adică printre cele cunoscute și disponibile la noi în țară, sunt cartofii, ridichile, vinetele, dovleceii, ciupercile - și foarte des „brânza” din soia numită tofu. Întregul lucru este într-adevăr limitat doar de imaginație, am văzut un misolist alcătuit din o sută și câteva articole pe un blog japonez:)

Mi-am dat seama de următoarele: am lăsat deoparte unul dintre cele patru ciorbe, primul decoct bonito dashi, din care fac un rament clar pentru o altă postare pe blog. Am folosit al doilea decoct bonito, sardine și ciuperci.

1) Am amestecat piure alb în bulionul de bonito și am făcut cel mai de bază soi pe care îl puteți obține în orice crimee: are cuburi de tofu și o algă numită wakame. Tofu trebuie doar despachetat și tăiat cubulețe, wakame este disponibil uscat, înmuiat într-o linguriță de apă călduță, apoi poate intra și în supă. Acest lucru trebuie să funcționeze bine, după care totul va fi o lucrare de rutină. oh, înainte să uit, acest lucru este, de asemenea, important: puteți obține trei tipuri de tofu, moale (mătase, adică mătase), semidur și dur. Îl recomand pe cel semidur, cel greu pentru celălalt, nu supa, mătasea este fantastică, japonezii o folosesc, dar este atât de moale încât nu pot lucra cu ea, se rupe, se rupe sub mâna mea.

2) Pentru al doilea, sardina dashi, fiind cea mai sărată dintre toate, am ales o inserție mai dulce, trebuie să găsești un echilibru între aromele de bază, aceasta este esența tuturor bucătăriilor orientale, în special a japonezilor de renume mondial pentru simțul lor. de armonie. Din același motiv, a fost făcut și cu shiromiso, alb. Am tăiat ridiche de bere și dovlecei fără sâmburi la aceeași subțire, am adăugat și vreo trei-trei din frunzele de ridiche, le-am aburit într-un abur până se înmoaie și chiar am tăiat ceapa de primăvară deasupra înainte de a servi. (Ridichea este vândută pe piețele noastre lipsite de frunze, ceea ce este o prostie, dar atât. Am rugat una dintre vânzătoarele din Sala Mare să-mi dea patru sau cinci frunze de deșeuri proaspete, tocmai ai terminat de împrăștiat. Întreabă-mă de ce . Vă spun., Asongya, am învățat din nou ceva:)

3) Al treilea suc de bază, shii-take dashi are cel mai puternic gust, puteți fi mai încrezător cu pasta roșie sărată. Am pus două tipuri de ciuperci proaspete (laska și shiitake) și vinete în acest - și acesta este, de asemenea, un fel de mâncare japonez foarte tipic, deși mai puțin cunoscut în afara Japoniei. Acest lucru necesită ceva mai multă pregătire: am încercuit vinetele și am făcut-o la grătar într-o tigaie încălzită la foc, am dat-o deoparte. Am luat ciupercile în același mod, dar am coborât flacăra pentru ca apa să nu se evapore din ele, doar să se înmoaie puțin. Odată ce am și eu asta, am încălzit supa la 90 de grade și am pus-o în ciuperci să fiarbă mai întâi 10 minute (sub acoperire) și apoi vinetele încă cinci minute. În tot acest timp, totul va fi complet moale.

În general, pot spune că misoshiru este pe bună dreptate faimos în lume. Concentrația gustativă este unică datorită umami, mâncarea în sine este ușor de preparat și foarte ușoară. Nu ar fi o problemă dacă aș avea întotdeauna la îndemână o ceașcă și bețișoare de acest gen (japonezii nu folosesc o lingură, lipesc inserția, beau sucul - sorbeau tare) pline de piure fierbinte:)

Fiecare miracol este delicios, fiecare este diferit și îi iubesc pe fiecare pentru unul diferit, dar nu voi alege dintre ele. La fel ca atunci când vine vorba de copii:)