Misterul brânzei

Timpul a trecut peste supe largi, aromate, afumate, iaurturi aromate afumate. Majoritatea consumatorilor sunt - literalmente - înfometați de calitate, așa că nu este de mirare că alimentele artizanale maghiare devin din ce în ce mai populare și tot mai mulți oameni înțeleg că reînnoirea culturii noastre alimentare de la gastronomia obișnuită la cea înaltă depinde în mare măsură de calitate ingrediente. Acasă. Nu este o coincidență, deci, că acesta este călcâiul lui Ahile al culinarului nostru: stratul țăran-țăran, care în prima jumătate a secolului trecut a făcut încă ingredientele din ce în ce mai bune cu mâna, a dispărut acum aproape complet. Și motivul pentru aceasta se regăsește în colectivizarea fără sens a anilor 1950, precum și în recentele decizii eronate de politică agricolă și, bineînțeles, în faptul că lanțurile multinaționale de magazine universale au deplasat producătorii interni absorbind o mare parte din piața alimentară. . Acesta este motivul pentru care atelierele bazate pe rețete vechi au un rol cheie de jucat în demonstrarea faptului că există produse artizanale bazate pe tradițiile regionale. Anume la o calitate excelentă.

Un bun exemplu în acest sens este Brânza Artizanală Bükk din Eger. Compania fondată de Tamás Sándor și soția sa, Anett Sándorné Javora, funcționează într-un atelier din grădina casei familiei din 2005: camera este mică, dar nevoile pe care trebuie să le satisfacă de la o săptămână la alta sunt imense. În prezent, trei persoane - cuplul și Zoltán Lónyai - păstrează fața, furnizând produsele lor la mai multe restaurante și crame, inclusiv Hanul Magtár din Noszvaj, Restaurantul Imola Wine din Eger, Bock Bistro din Budapesta sau popularul magazin gourmet Pest, Sarki Picant. Popularitatea produselor lor se datorează calității constante, dar și faptului că maestrul trece dincolo de poarta sa și ia în considerare și aspectele regionale, deoarece consideră că, în cazul brânzeturilor, la fel ca în vin, conceptul de terroirul trebuie crescut.

Toscana maghiară

- În ceea ce privește valorile gastronomice ale acestei regiuni, poate concura chiar și cu Toscana: brânza maturată în cenușă de lemn se coace în pivnița locală de tuf, cimbru sălbatic provine de la Bükkszentkereszt, dar ingredientul local este mătura de vin roșu, în care folosim. Ne aromăm iaurturile cu gemuri de casă, prune, dantele și cireșe negre de la Szomolya și Noszvaj. De mult timp, planul meu a fost să dezvolt o tendință gastronomică regională din comorile naturale din zonă, explică Tamás Sándor, care știe exact de ce sunt necesare ingrediente bune pentru imaginea culinară a unei regiuni, deoarece a învățat să fie un bucătar.

După ce a absolvit școala, a plecat în străinătate pentru a lucra și a făcut turnee în Germania, mai multe cantoane din Elveția și nordul Italiei. În aceste regiuni tipice de producere a brânzeturilor, el s-a familiarizat cu bucătăria montană - în special brânzeturile și, în timp ce absorbea diferitele influențe gastronomice, s-a îndrăgostit de ingrediente de calitate. A ascultat, a învățat și, când a venit acasă, a încercat să pună în practică cunoștințele pe care le avea.

- Am făcut deja brânză pentru o cină cu vinuri în 1998, apoi nimeni din zonă nu s-a ocupat încă de ea. Am făcut prima brânză într-o oală moștenită de la mătușa soției mele. Am experimentat foarte mult și, după primele succese, am amenajat această cameră - Tamás Sándor arată în jurul atelierului.

Cazanul mare necesar pentru fabricarea brânzei este intronizat în mijlocul atelierului și fiecare moment important al pregătirii are loc în acest sau în pivnița naturală de tuf: o scară îngustă duce în jos de la atelier la camera comorii, adică razatoare pentru branza. Discurile uriașe de brânză stau pe rafturile din lemn, în funcție de varietate, există și brânzeturi considerabile, de zece kilograme, maturate, semidure și discuri mai mici, mai solide decât cele afumate pe lemn de fag.

Două sute cincizeci de litri de lapte sunt încălziți în uriașul vas metalic al atelierului. Este destul de greu să-ți imaginezi o cantitate uriașă de lapte proaspăt transformându-se în patru discuri galbene-aurii în câteva luni. Nu doar oricare dintre ele: Tamás Sándor face nu numai specialități de brânză proaspătă, precum hoardă, zsendice sau bucată din zer, ci și cele coapte. Mândria lor este brânza de vârstă montană, care a durat aproximativ patru ani pentru a se perfecționa.

Rețete temute

Așa cum se obișnuiește în regiunile renumite producătoare de brânză, cum ar fi Franța sau Elveția, producătorii de brânzeturi și producătorii de brânzeturi încearcă să facă un tip de brânză de ani de zile. Cu toate acestea, în Ungaria, profesia nu a cizelat atât de mult. XVIII. Până la sfârșitul secolului al XIX-lea, produsele lactate și brânzeturile erau fabricate în principal din lapte de oaie și numai în secolul al XIX-lea. secol, au trecut la fabricarea brânzeturilor din lapte de vacă.

Prima școală profesională de creștere a laptelui a fost înființată pe baza unui acord între Ministerul Regal al Agriculturii din Ungaria și Arhiducele Regal Lajos Bavaria din Láncpuszta, județul Vas. Școala profesională s-a mutat la Csermajor în 1929, la ferma de fundație princiară Esterházy. Standardul educațional aici este bine indicat de adjectivul școlii „Sárospatakja”. Cu toate acestea, fabricile de brânzeturi maghiare nu s-au putut dezvolta, au rămas blocate la un nivel, ceea ce s-a datorat parțial venirii maeștrilor de brânzeturi olandezi și elvețieni la începutul secolului trecut, care au creat în curând o poziție de monopol în profesie. Și din moment ce obiectivul lor principal era să obțină profit, rețetele lor nu au fost eliberate din mâinile lor. După retragerea lor, industria pe scară largă a preluat și, deși brânzeturile s-au intensificat din nou în anii 1930, războaiele și colectivizarea agricolă din anii 1950 au redus profesia.

- Astăzi, dezvoltarea lentă a început, dar o echipă foarte bună de profesioniști nu s-a dezvoltat pentru tehnologia de maturare. De aceea, pe lângă afacerea mea existentă, m-am înscris la școala de produse lactate din Chermajor și înainte am învățat tehnicile de bază de la Ferenc Kiss, un tehnolog alimentar care face brânză de douăzeci de ani. Combinăm cunoștințele acumulate aici, experiențele străine și rețetele tradiționale maghiare și realizăm produsele pe baza lor - spune Tamás Sándor, care vede una dintre oportunitățile de dezvoltare a gastronomiei maghiare în acest sens: cel puțin două sute de fabrici similare ar trebui să funcționeze în țară. Sunt douăzeci.

- Cea mai mare nevoie ar fi pentru straturile agricole educate care să mențină stabilă producția de materii prime. Acest lucru ar necesita, desigur, ajutor de stat, ca în Elveția, unde fermierii de lapte sunt susținuți în mod specific. Acasă, dacă prețul laptelui scade la cincizeci și cinci de forinți, fermierul de lapte poate alerga după banii săi, în timp ce laptele străin scade și prețurile. Producătorii sunt vulnerabili, deci nu este de mirare că producția noastră de lapte scade cu un procent și jumătate pe an. Astăzi suntem acolo că există câteva sute de mii de vaci în țară, erau două milioane în anii optzeci. Și nici măcar nu știu de un atelier de artizanat în mediul meu care să cumpere lapte și să producă produse lactate proaspete ca procesator, explică expertul. Tocmai de aceea, vara trecută s-a format Guildul Maghiarilor de brânzeturi maghiari, alături de alte patru echipe, al căror scop este de a stabili o cultură a brânzeturilor maghiare, de a crea un sistem de formare profesională pe mai multe niveluri și de a proteja originea produselor tradiționale maghiare, precum bulgări.

Viață lichidă

În timp ce degustăm brânză, probabil în cele mai rare cazuri, credem că calitatea produsului este influențată și de starea mentală și de sănătate a animalului producător de lapte. Dacă animalul este ținut îndrăgostit, este hrănit cu furaje de bună calitate - un produs fabricat din lapte este, de asemenea, mai bun. Luând în considerare aceste aspecte, Tamás Sándor a decis să aducă zilnic lapte proaspăt de la ferma care încă funcționează în Bükk la fabrica de brânzeturi.

- Un atelier elvețian mediu de fabricare a brânzeturilor ia lapte de la aproximativ cincisprezece familii de lactate, fiecare cu zece până la douăzeci de vaci. Pentru mine, doi fermieri de lapte aduc lapte. Animalele sunt ținute la o altitudine de 3-400 de metri, există două tipuri de efective, una pestriță maghiară și cealaltă holstein-friesiană. Acest climat montan ușor mai rece îl face lapte perfect pentru prepararea brânzeturilor. Aerul curat și compoziția caracteristică a pășunilor sunt deosebit de interesante pentru brânzeturile maturate. Solul de aici este mai bogat în calciu, iar pășunile sunt pline de testicule, ierburi - acest lucru conferă brânzeturilor o aromă diferită, în timp ce este important, de asemenea, care este microflora zonei, cât de curată și lipsită de substanțe chimice este zona în care animalele sunt paşte. Cu cât mediul este mai curat, cu atât laptele este mai curat - este atât de simplu. În timp ce laptele de vară are un conținut mai mare de umiditate și un gust mai caracteristic, mai plin datorită furajelor verzi proaspete, este mai potrivit pentru prepararea brânzeturilor maturate, iar iarna domină conținutul mai ridicat de grăsimi - explică Tamás Sándor, apoi dezvăluie că fiecare producător de brânză are propria sa rețetă temută, operațiile de bază sunt aceleași.

„Primim lapte proaspăt cinci zile pe săptămână”. Acesta este întotdeauna filtrat din nou și apoi turnat în ceaunul unde este încălzit termic, adică laptele este păstrat la șaizeci și cinci de grade, dar nu pasteurizat. Un aspect important în prepararea brânzei este acidificarea laptelui. Când ajungem la nivelul corect de acid, îl inoculăm cu un vaccin: este aceeași enzimă care se găsește în peretele stomacului animalelor care alăptează - spune Tamás Sándor. La jumătate de oră după inoculare, laptele este deja adormit, iar cașul este apoi zdrobit cu o harpă de brânză: dacă doriți să faceți brânză uscată, tare, trebuie să o zdrobiți bine și, dacă este mai moale, ar trebui să fie zdrobit puțin. Cașul este apoi modelat în tipul său, urmat de sărare și, în cele din urmă, de maturare - dar acestea sunt deja practici speciale. Zerul rămas este transformat în brânzeturi proaspete, cum ar fi zsendice și orda - acestea sunt extrem de sănătoase, se poate digera sută la sută - explică brânză, care crede că laptele este însăși viața lichidă, deoarece conține toate ingredientele necesare pentru subzistență.

Brânză și vin: iubire eternă

Și, desigur, are mult mai multe opțiuni decât ceea ce folosește un restaurant obișnuit sau de uz casnic, ar trebui doar să fie descoperit: un meniu bine pus poate primi o dimensiune complet diferită de tipurile de brânză asociate cu preparatele.

- Pentru început, este indicat să alegeți dintre produse proaspete, putem asocia și brânzeturi proaspete cu diferite legume, pește sau paste. Pentru felurile principale, merită să adăugați o varietate de unturi naturale, rafinate sau condimentate, precum și brânzeturi mai mature, iar la sfârșitul mesei oferim specialități precum dur copt, semi-moale sau moale, mucegăit, mai intens arome. Pentru ultima farfurie de brânză, este recomandat să împerecheați fructe, semințe, diverse gemuri de casă și miere - sfătuiește Tamás Sándor, căruia, datorită trecutului său de bucătar, îi place să experimenteze și noi tipuri de alimente, precum găluștele umplute cu hering.

- Facem un aluat tradițional de găluște, îl întindem, îl tăiem în formă pătrată, dar nu punem prune sau gem de prune în mijloc, ci icre de miere cu mentă. Dar puteți face un perete de recepție excelent cu vin, de exemplu, de la Zendice, acest tip de brânză poate fi consumată o săptămână cu sare proaspătă și spumă proaspătă. Zsendicul de bază poate fi îmbogățit în continuare cu condimente, smântână, uleiuri virgine, pete pe pâine prăjită, roșiile proaspete sunt ideale.

Relația dintre vin și brânză este oricum aproape mistică, dar pentru a ști ce tip de brânză se potrivește cu ce tip de vin necesită unele cunoștințe de bază în lumea brânzeturilor și vinurilor. Brânzeturile proaspete sunt potrivite numai pentru vinurile proaspete. De exemplu, acizii bucății sunt proaspeți, deci pot fi împerecheați bine cu vinul nou, în timp ce brânzeturile semidure, maturate - în funcție de timpul de maturare - pot fi recomandate vinurilor roșii cu acid tanic nu foarte mare sau mediu vinuri albe cu corp - Tamás Sándor menționează câteva exemple.un bun împerechere poate dezvălui armonii gustative noi și speciale înainte de degustare.

KIS SAJTLEXIKON

Zsendice: mâncare tradițională maghiară, care are o tradiție în special în bucătăria transilvană. Este fabricat din zer, de fapt prima spumă care apare atunci când zerul este gătit.

Hoardă: turtă dulce este filtrată printr-o cârpă de brânză și picurată timp de 12 ore, după care primesc Hoarda.

Bucată: deja în XVI. A existat o înregistrare scrisă din secolul al XVI-lea, în mod tradițional un produs maghiar. Fabricat inițial din lapte de oaie crud, apoi în XIX. O versiune realizată din lapte de vacă a fost răspândită încă din secolul al XVI-lea. Realizează bulgări de vacă, oaie și capră și versiunile lor ușor afumate.

Brânzeturi maturate: această categorie include, de exemplu, mucegaiul alb moale (brie), rujul moale (Pálpuszta), semidur (gouda, óvári) și brânzeturile tari (Emmental, parmezan, cheddar).

Brânzeturi frământate, cum ar fi parenyica sau mozzarella

INTERESE

- Există mai mult de patru sute de tipuri de brânză în Franța.

- În Olanda, XVI. În secolul al XVI-lea a existat o piață de brânzeturi în mai multe orașe.

- Se spune că prima rețetă de brânză scrisă este II. Provine din cartea de bucate a lui Richard, 1390.

- Potrivit cercetătorilor, parmezanul, mândria națională a italienilor, era deja cunoscut de vechii romani.

- Amintirile scrise despre cultura brânzeturilor maghiare au supraviețuit în Transilvania de sute de ani.