MITURI BUCATARIE - de la pori inexistenti la bulion delicios

pori

MITURI BUCATARIE - De la porii înfundați la bulion bun. Miturile bucătăriei sunt transmise din generație în generație. Afirmații simple, ușor de înțeles, neînțelegeri, interpretări greșite, majoritatea controlate de câțiva, al căror adevăr nu se îndoiește de majoritate, chiar dacă îl văd cu ochii lor, experimentează opusul de la sine. Miturile bucătăriei au fost netulburate de secole

pot funcționa și sunt împiedicați doar de starea de spirit distrugătoare a câtorva sceptici. Și cu ce rezultat? Să nu fim prea optimisti!

  • De secole, artele culinare, medicina, chimia și gătitul au apărut într-o trinitate frumos amestecată. În secolul al XVIII-lea, necesitatea armatelor și a progreselor tehnologice, inclusiv a oalei sub presiune (Le Digesteur), strămoșul „oalei”, Denis Papin, a dat un impuls cercetărilor în realizarea extractelor de carne. Ciorba uscată, „potrivită pentru război sau ca tabletă”, a fost, de asemenea, manipulată de mulți, inclusiv de Antoine Baumé sau de tatăl chimiei moderne, francezul Antoine-Laurent de Lavoisier. În acest moment s-au desfășurat bazele unui mit care trăiește astăzi ...

Porii de ocluzie

Din a doua jumătate a secolului al XIX-lea și apoi din anii 1950, în principal datorită bucătarilor TV, mitul culinar care

"Feliile de carne trebuie prăjite brusc la o temperatură ridicată pentru a închide porii cărnii, astfel încât sucurile valoroase, bogate în nutrienți, să rămână prinse în carne și carnea să fie suculentă, suculentă."

Nu există pori!

Refutarea mitului la prima vedere nu pare a fi o sarcină deosebit de dificilă, întrucât am căuta degeaba porii menționați pe suprafața cărnii, deoarece nu există astfel de!

Degeaba căutăm pori pe suprafața cărnii, pentru că nu există!

Și întrucât nu există pori, porii inexistenți nu pot fi închiși! În plus, oricine dorește să vadă poate vedea sucurile de carne stând într-o baltă sub o friptură odihnită, în ciuda „crustei”, „stratului superior”. Cu excepția, bineînțeles, a cărnilor care au fost bine prăjite, cu care apa s-a evaporat, de asemenea, într-un grad semnificativ și din care nu mai există ce să se scurgă.

  • Pentru sceptici, ar fi suficient să examinați cu atenție suprafața cărnii cu o lupă pentru a vedea bulionul care clocotește din crăpăturile din „crustă”.

Justus von Liebig

Publicitate italiană a extractului de carne al lui Liebig, circa 1900

Vorbind despre carne în scrierile științifice din secolul al XIX-lea, termenul „por” este încă pe deplin acceptat și comun. Sursa mitului „porilor de ocluzie”, conform scrierilor despre acest subiect, poate fi urmărită de un chimist german Justus von Liebig. Liebig, care a trăit în secolul al XIX-lea și a început în copilărie, a fost promovat la rangul de baron de cel mai influent chimist german al epocii, „tatăl industriei de îngrășăminte”. Mare autoritate, care este susținută și de individualitatea sa. La fel ca omologii săi francezi din secolul al XVIII-lea, Liebig a fost implicat în producția de extracte de carne de vită, așa că avea și o cunoaștere experimentală aprofundată despre prepararea bulionului. În jurul anului 1840, el a inventat extractul său concentrat de carne, pentru producția comercială a cărui companie a înființat-o. La sfârșitul secolului, compania va introduce și marca „Oxo”, care este încă pe piață până în prezent. „Nutrientul lui Liebig” a fost comercializat și în Ungaria.

„O lingură din acest preparat, topită în lapte moale-cald conform regulamentului, oferă celebra supă Liebig, corespunzătoare dublei densități a laptelui pentru femei.”

- se află într-o reclamă din ziarul de duminică publicat în 1868. Citind afirmațiile consistente, ne-am putea liniști chiar în acest moment, deoarece, după toate indicațiile, am găsit declanșatorul mitului „ocluziei porilor”. Dar, să examinăm dacă Liebig, așa cum susțin ei, este cu adevărat responsabil pentru formarea mitului „porului de închidere”? Oare Liebig este cu adevărat persoana care a început mitul porilor înfundați ai fripturii de carne? Nu!

Liebig tocmai a gătit

În scrierile lui Liebig despre extracte de carne, termenii carne (Fleisch) și pori (Poren) apar fără îndoială în mod regulat. Studiind scrierile Chemishe Briefe (Chemical Letters) sau chiar monografia sa intitulată „Testarea chimică a cărnii și pregătirea ei pentru hrană” publicată la Heidelberg în 1847, intitulată „Chemische Untersuchung über das Fleisch und seine Zubereitung zum Nahrungsmittel” pe care Liebig o avea nu a spus un cuvânt orfan despre prăjirea cărnii sau prăjirea cărnii .

  • Coacerea cărnii nu se încadrează în interesul lui Liebig. El discută extracte de carne și nu este interesat de schimbări în timpul coacerii, ci în timpul gătitului.

Liebig este expert în „bulion” și concentrate de bulion și era interesat de cum să obțină cele mai bogate în extracte din carne, pe care să le poată îngroșa. O parte a acestei cercetări a fost, de asemenea, dacă puneți carnea să gătească în apă rece sau doar caldă. Și, cu asta, atingem deja o altă zonă a fabricării bulionului, nu fără mituri.

„Formează o crustă sau coajă”

  • Înainte de Justus von Liebig, majoritatea bucătarilor europeni găteau la grătar, prăjeau carne și nu erau interesați în mod deosebit de sucurile de carne. Cu toate acestea, Liebig era foarte conștient de valoarea componentelor cărnii solubile în apă, așa că a dorit să extragă aceste componente cât mai mult posibil.

Pe baza manuscrisului lui Liebig, pagina 126 a lucrării în limba engleză „Researches on the Chemistry of Food” (editată de William Gregory), publicată la Londra în 1847, are următorul cuprins:

„Când este plasată în apă clocotită, albumina se coagulează imediat de la suprafață spre interior și în această stare formează o crustă sau coajă care nu permite pătrunderii apei exterioare în interiorul cărnii. […] Carnea își păstrează suculența și are un gust cel puțin la fel de plăcut ca friptura; în aceste condiții, majoritatea ingredientelor suculente sunt reținute în carne. "

cometariu: citatul a fost datat din greșeală și de autori cunoscuți precum Harold McGee și Hervé This. Același text este în limba germană la pagina 100 din „Chemische Untersuchung über das Fleisch und seine Zubereitung zum Nahrungsmittel”, publicat și în 1847.

Plecând de la ceea ce a fost descris în citatul anterior, Liebig vă sfătuiește ca, dacă doriți să gătiți un bulion bun și suculent, puneți carnea în apă rece. Tehnologia industrială a extractului de carne de vită Liebig s-a bazat și pe această metodă. Extractul de carne a fost vândut în toată lumea, în timp ce aceștia nu au uitat să răspândească faptul că carnea a fost gătită încet în apă rece. Cu toate acestea, teza citată de Liebig nu a fost deloc o noutate.

Curat și suculent

Chiar înainte de Liebig, s-a susținut deja că, pentru un bulion delicios, carnea ar trebui pusă în apă rece și gătită foarte încet. Încălzirea treptată și lentă a apei a fost considerată cel mai important lucru pentru a face bulionul pur (parțial adevărat!) Și suculent (mit!). Potrivit lui Brillat-Savarin (1755-1826) în anii 1820:

„Pentru o supă bună, apa trebuie încălzită încet, astfel încât albumina să nu se coaguleze înainte de a fi extrasă; sursa trebuie să fie abia perceptibilă, astfel încât diferitele părți care s-au dizolvat cu succes să poată fi amestecate temeinic și ușor. ”

Zece ani mai târziu, Marie-Antoine (Antonin) Carême, cel mai influent bucătar francez din secolul al XIX-lea, repetă punctele de vedere ale lui Brillat-Savarin în lucrarea sa „L’Art de la cuisine au XIXe siécle” (1933).

„Bulionul trebuie gătit foarte încet, altfel albumina se va coagula, se va întări; apa nu va avea suficient timp pentru a pătrunde în carne și pentru a preveni ca partea gelatinoasă a ozmazomului să se rupă de ea. ”

Ce este adevarul?

În caz de gătit lent, supa noastră va fi, fără îndoială, mai puțin tulbure, dar în ceea ce privește substanțele care se dizolvă din carne și, astfel, conținutul și gustul supei, nu contează dacă gătim carnea în apă rece sau fierbinte., și bineînțeles că carnea în apă fierbinte încapsulează sucurile de carne. Apa rece sau apă fierbinte, rezultatul final va fi în cele din urmă același.

După o oră de gătit, pierderea în greutate a cărnii în apă rece și clocotită este egală. „Crusta” de carne introdusă în apă fierbinte, precum și „crusta” feliilor de carne coapte brusc, nu conțin sucuri de carne. La această întrebare a primit răspunsul experimentelor lor de Hervé This et al. (1995).

  • Istoria supei lui Újházi Ede poate fi citită aici: Istoria supei de pui Újházi

Pentru ce este bine?

Deși afirmația nu este încă adevărată în conținutul său original, designul „crustei” are încă o funcție igienică și culinară. Prăjirea bruscă la temperaturi ridicate distruge agenții patogeni de pe suprafața cărnii și, prin reacția Maillard dintre aminoacizi și zaharuri reducătoare, promovează formarea de molecule care determină foarte mult gustul și aroma cărnii prăjite. Așadar, hai să coacem doar crusta pe suprafața cărnii, pentru că va fi mai gustoasă și mai parfumată, dar să nu credem că acest lucru nu face ca bulionul să curgă - să credem în ochii noștri.!