Nu sunt un maestru bucătar, supa palóc a lui János Gundel, așa cum m-a inspirat

Consider că această supă este una dintre capodoperele bucătăriei maghiare. Iarna, vara, pe tot parcursul anului se servește cu noi, nu numai în sezonul de fasole verde și ceaun, dar apoi prefer să-l fac. În cazul meu, nu este făcut din carne de vânat, ci aproape întotdeauna din viței tineri. Aș adăuga, ar fi făcut din carne goală dacă aș avea acces regulat la un vițel la fel de bun ca pe vremuri.
Acum este fabricat dintr-o bucată deosebit de frumoasă de picior de vițel, dar apropo, carnea mai concavă (fără grăsime) din partea mea o îmbunătățește, cum ar fi coada sau umărul.

Pentru mine, coloana vertebrală a condimentului este mărarul, care zboară baza prăjită într-o lume diferită a gustului cu dafin, chimen și usturoi. Și, în sfârșit, palóok-ul meu primește un pâlc, care condimentează rezultatul final cu răutate.
Am gătit pentru un grup de prieteni foarte drăguț în weekend, a făcut un grătar cu o zi înainte, era clar că va fi mâncare în ceaun.
Am încercat să o fac la fel de grasă ca grăsimea de casă, astfel încât un strat subțire de grăsime roșie aprinsă, cremoasă, să demonstreze că aceasta este o supă cu adevărat maghiară, unde armonia aromelor, consistența ingredientelor, proporția și cremozitatea sucul și moderația inspiră cel mai bine.pentru a obține rezultatul final, ar trebui să fie o supă bogată, nu un singur fel de mâncare.

Baza de tocană de vițel este foarte bine pusă împreună, o cremă omogenă de bază prăjită, înconjurată de carnea frumos lăsată, dar aburită. Am ajutat cu stoc de vițel, astfel încât să pot începe să compilez supa cu o bază bogată prăjită.

L-am servit oaspeților într-un cazan mic.

Cu o singură farfurie rămasă pentru a doua zi (placa din fotografia de pe copertă), este păcat pentru că este de fapt cea mai delicioasă a doua zi.!

22 comentarii:

1. Vițel în loc de gol!? … Iartă păcatul (carnea de vită este și această categorie). După mărturisirea dinaintea Liturghiei de duminică, 7 „tatăl nostru”, 6 „Eu cred unul”,
2. Fasole verde cu păstăi verzi. Hmmm, destul de pește, ai putea spune gastro-subteran!
3. Mormântul este, de asemenea, discutabil ..., dar fac un experiment de budincă cu o porție de furnici ...

Împreună cu toate aceste observații (nu obiecțiile mele!), Exhaustivitatea, tehnologia și logistica pentru a vă face Palócleves sunt lăudabile.

Comentariul meu pentru mine este o dizolvare, deși înțeleg pe deplin rădăcinile obiecțiilor tale.

În contextul „Tradiției și evoluției”, aceasta este o linie care extinde capodopera bucătăriei maghiare la cei în care nu sunt dispuși să mănânce „oi”. Pentru mine, carnea de oaie și de miel este unul dintre non plus ultra, nu vorbesc despre mine.
Nici cumpărarea nu este ușoară la un standard bun.

Condimentarea personalizată provine în mod natural din individualitatea mea și nu pune în discuție existența legitimă și chiar preexistentă a altor condimente și utilizări rezonabile acceptabile ale materiilor prime.

Deci iată-mă.
Nu forțez combo-ul de aromă smântână cu fasole verde (+ dafin, chimen, usturoi, poate cimbru) - o lume complet diferită de mărar, aglomerată. O consider „originală” și, desigur, las creativitatea să trăiască, dar oricine care a gustat doar mărar nu știe ce este „real”.
Rețeta dvs. specifică trebuie să fi fost delicioasă, dar pe bază teoretică:
- bobul verde verde merge într-adevăr la vițel (ca decizie a lui Solomon:) Cred că cel mai bine ar fi să ai un Juliskabab pe jumătate copt, galben-verzui).
- 1 kg de carne este însoțit de un cap de ceapă (aproximativ 10 dkg). Teoria mea este că o mulțime de ceapă, în special suc gros cu ceapă, este un obicei germano-ceh - doar ei beau bere cu ea, care este un mediu diferit. (Apropo, m-am uitat și la câteva cărți de bucate vechi, precum Zilahy, Ferenc Erdei, Czifray - nu am găsit gaura din tub pe baza acestora.)
- Aromele blânde ale supei mele de bază paló:) nu tolerează făina, suficient de mătăsoasă din smântână și cartofi. Sunt de acord cu prepararea separată a cartofilor și a fasolelor verzi, ambii își păstrează propria aromă, dar sucul lor îmbogățește supa.
Per total, Supa ta este un fel de versiune „scab” a supei de paló - dar trebuie să fi fost delicioasă:)

Mormântului i se cere să nu doară!
:-))
Nu numai pentru că castravetele acru (nu știu de ce este scris ca un castravete, deoarece chiar și numele său este castravete în suedeză) nu există fără mărar și bucată.

Și vorbind de condimente cu miros puternic, mi-a fost dor de linte proaspătă de ani de zile. În timp ce într-o bună zi vecinul mi-a cerut să-l ajut să șterg o buruiană stufoasă care ajunsese la înălțimea umană în fața blocului nostru.

Hobby (bucătar): jaaaajj, lasă-mă să nu rănesc broasca țestoasă!
Ține-te de cafeaua cotierei curling a fotoliului tău reconfortant!:-)) - iarba mea de ardei pătrunde, de asemenea, în cercul meu de brânză de capră!:))

Dragă cuvetă muscat! De ce vrei să ne convingi că supa ta de fasole verde de oaie este Supa Real Paló? …:))
Iată „Cartea de bucate din Transilvania” a lui Piroska Tamási. volum (Editura Gândire Transilvană, Odorheiu Secuiesc 2005). La pagina 31, supa dvs. este etichetată „Supă de tocană”. (Pentru 30 dkg de carne, 2 capete de ceapă; 2 căței de usturoi; fasole verde și cartofi fierți separat; condimentele sale sunt sărate cu piper, chimen, frunze de dafin; 2 dl smântână, deși este inclus 1 kk de făină. )… (.)

Acum ajung acasă de la o iubită foarte dragă, varză umplută gătită din propria mea varză murată nouă cu mărar (era și mărar în umplutură), cu biciuire cremoasă. El m-a invitat să gust, am avut puțin timp:-)
Deci vor fi mai multe despre care să vorbim.

Acum mă odihnesc și studiez comentariile și cu siguranță voi avea mai multe păreri.

Chipsurile ardelenești le fac cu linte, îmi place să le folosesc pentru varză dulce. Găluște de vițel sunt specialitatea mea, cu o mulțime de castane, este timpul să gătești una!

Ei bine, spun doar că:-))

(Avertismentul de mai sus a fost pentru scuturi)
:-)

Există nenumărate descrieri ale acestei supe, aș începe acum doar de la „cele numărabile”. Éva Gergely, fermieră din Miercurea Ciuc, nu folosește frunze de dafin sau usturoi, dar folosește pătrunjel. Înțeleg pătrunjelul mult mai puțin decât mărarul, deși încă nu am avut norocul să-l gust cu aromă de pătrunjel.

Această versiune „puritană” există în mai multe cărți de bucate publicate între anii 1960-90. În același timp (într-o colecție de rețete editată de fiii săi), János Gundel folosește mărar pentru a aromă supa (!).
Probabil cuvée muscat este chiar acolo, că mărarul se potrivește mai bine cu fasolea cu coajă verde, așa că mi-a fost evident să o fac din fasole cu coajă verde, deși nu există nicio clauză în descrierea despre culoarea și varietatea fasole.

Caserola se adaugă clar la varză, dar o încerc și pentru fasole într-o zi pentru că vreau să știu ce aș simți când o gust.

Pentru mine, combinarea condimentelor este un fel de entuziasm care, în cele din urmă, va fi secretul întrebării: „atât de delicios, ce ai pus în el?”
Mâncarea ar trebui să fie la fel ca în altă parte, unde este bine pregătită, nu strigați că aici a fost gătită o altă versiune, ci apare doar o mică enigmă, care merită să o întrebați.