Nu trebuie să vă fie frică de măduvă

Poate ataca boala vacii nebune dacă mâncăm măduvă? De ce să nu obțineți măduvă de vită până când măduva de porc și măduva se găsesc aproape peste tot? După asigurare, vă vom arăta cum să vă curățați creierul și să vă oferim rețete punând creierul vițelului și vitelor în paranteze complete.

Panica cauzată de boala vacii nebune a dispărut practic, chiar dacă a fost anul trecut găsite persoane infectate din Statele Unite. Ingrediente pentru rețete de măduvă franceză, dar măduva de vițel nu s-a mai întors pe rafturi de atunci.

Ce este boala vacii nebune?

Encefalopatia spongiformă bovină (ESB) este cauzată de o proteină mutantă din creier, prionul, care transformă întregul stoc cerebral într-un burete. Boala a fost descoperită pentru prima dată la bovine la mijlocul anilor 1980, iar simptomele bolii au fost izbitor de asemănătoare cu scrapie la oi. Epidemia a devenit globală în anii 1990, răspândindu-se din Marea Britanie în Europa și Japonia, iar în 2003 în Statele Unite. „Echivalentul uman” al bolii, noua versiune a sindromului Creutzfeldt-Jakob, este în prezent incurabil în conformitate cu stadiul tehnicii și este cel mai probabil răspândit prin consumul de carne de vită infectată cu ESB sau produse derivate din bovine infectate. Aceasta este până acum peste 150 de cazuri înregistrat la nivel mondial, majoritatea acestor infecții au fost raportate din Marea Britanie.

Apariția ESB atribuit acestuia, acea făină de carne și oase derivată din casarea oilor sacrificate și a deșeurilor de abatoare din făină furajeră).

Din cauza epidemiei, Uniunea la 30 iunie 1997 a făcut-o hotărât, că anumite substanțe periculoase (Materiale cu risc specificat (SRM), Regulamentul (CE) nr. 999/2001 al Consiliului) trebuie eliminate complet din lanțul alimentar și furajer. Prin lege, capul (inclusiv creierul și ochii), măduva spinării și amigdalele animalelor sacrificate trebuie îndepărtate și tratate ca deșeuri pentru toate bovinele, ovinele și caprele. La oi și capre, splina trebuie, de asemenea, îndepărtată. Creierul bovinelor sacrificate la vârsta de 36 de luni trebuie întotdeauna trimis spre examinare, a adăugat crescătorul de animale Péter Aladár. În plus, toate proteinele animale nu au mai fost folosite ca furaje în Ungaria din 2001. Potrivit revistei științifice New Scientist, datorită măsurilor oficiale, boala vacii nebune dispare încet la nivel mondial, dar interdicția va rămâne între timp.

Și atunci de ce să obținem măduvă osoasă și măduvă de porc?

În decembrie 1997, Comisia Administrativă Științifică (SSC) a publicat o clasificare a infecțiozității relative a părților de bovine. Dintre cele patru categorii (de la infecțiozitate ridicată la infecție nedemonstrabilă), prima este în creier, în timp ce măduva osoasă se află doar în a treia categorie, numită infecțiozitate scăzută. În ce părți ale bovinelor a fost găsit agentul patogen, experimentele au fost efectuate prin injectarea sau hrănirea diferitelor țesuturi, fluide corporale și secreții în creierul șoarecilor infectați cu ESB. Dacă boala a fost transmisă în acest fel, substanța conținea un agent ESB. Experimentele au arătat că, cu excepția creierului, măduvei spinării și a retinei ochiului, nu există țesut sau lichid corporal care să poată provoca boala. Deși speciile de animale omnivore nu au fost niciodată infectate (cum ar fi porcii și găinile), ele sunt, de asemenea, acoperite de interzicerea hranei pentru proteinele animale, așa că încearcă să evite cea mai mică posibilitate ca creierul porcului să fie infectat.

Supe, risotto și feluri principale

Așa că putem uita creierul de vită și vițel pentru moment, din motive de siguranță nu este recomandat să-l implorăm pe măcelar să-l aducă de sub tejghea. Așadar, măduva osoasă rămâne și încercarea de a adapta rețetele care sugerează creierul vițelului la măduva de porc.

Rețeta de bază pentru măduva osoasă este, fără îndoială, pâinea prăjită. Știm acest lucru și de la Zoltán Latinovits (Sindbád), care a arătat, de asemenea, că nu există prânz regulat fără bulion și măduvă, care nu s-a luptat pentru interiorul osului gătit la fiecare prânz de duminică. Pregătirea este practic aceeași cu bulion, scopul este să adăugați niște oase de măduvă cărnii, ale căror două capete sunt sărate înainte de gătit, împiedicând astfel scăderea grăsimii scumpe din ele sub influența căldurii.

"Fii fierbinte ca inima bebelușului meu!" - Sindbád (Zoltán Latinovits) mănâncă bulion și măduvă. Și mai cere și un bacșiș!

Iar sucul de bază din os de măduvă este o bază de supă perfectă, deoarece conferă mâncării un gust special, iar pe lângă supă, ne putem ghemui fericiți pe os, cu sau fără pâine prăjită. Două exemple de supe:

Dacă v-ați săturat suficient de osul fiert - nu poate fi suficient, este doar o presupunere - atunci îl putem prăji. Uleind ușor cele două capete - sau folosind aproape orice condiment pentru el - cu siguranță nu îl vom strica.

Nici măduva topită nu trebuie aruncată, deoarece aceasta este grăsimea oficială a risotto-ului. Desigur, putem folosi și grăsimi și ulei, dar totuși recomandăm măduva, pentru că este adevărat.

Creier

Materia primă pentru rețetele creierului este în primul rând creierul de vițel, care are un gust mai bun și este mai ușor de manevrat, deoarece nu curge la fel de mult ca carnea de porc, dar din moment ce nu este disponibil, trebuie să ne împrietenim cu creierul de porc, greu. Primul pas este decojirea măduvei, deoarece nu există măduvă cerebrală disponibilă comercial. Dacă măduva este proaspătă, putem scoate cu ușurință meningele, dacă nu chiar nu reușim, preferăm să aruncăm materia primă, deoarece prospețimea ei este îndoielnică. Vă arătăm cum să:

Cel mai simplu mod de a face o măduvă decojită este un ou de măduvă, care este nu numai delicios, ci și concentrat, nu aveți nevoie de mult din el, o măduvă cu un ou este suficientă pe cap.

Inițial pe bază de măduvă de vițel pe baza următoarelor două rețete, am încercat-o cu carne de porc și a intrat. Versiunea franceză, la meuniere (stil morar), funcționează cu făină, pesmetul englezesc. Lămâia și pătrunjelul sunt veșnici prieteni ai măduvei, cu aceștia și cu o anumită atenție putem impresiona cu ușurință pe oricine.

Dar mâncarea de stradă poate fi făcută și din măduvă, dovadă fiind bagheta de măduvă, jalapeno a gastro barului Bors, care a fost deschisă acum câteva luni, dar a obținut rezultate convingătoare imediate. Cu aceasta putem afirma, de asemenea, că atât măduva cât și picantul pot merge împreună, rezultatul și aici este ghemuitul isteric. Bors a condus interviul nostru cu doi bucătari puteți citi aici el.