Site-ul oficial al orașului Pilisvörösvár

XIV. anul numărul 1 - ianuarie 2014

Coloane

Bucătăria municipală a început cu abur

În septembrie 2013, noua bucătărie municipală a început să funcționeze la Szabadság u. În 21. De atunci, gătesc aici elevii, educatorii și îngrijitorii celor cinci grădinițe membre, cele două școli primare, Centrul social Sunny Side și liceul Schiller, adică un total de aprox. Pentru 1300 de persoane. Vechiul și noul șef de bucătărie este Lajosné Erzsi Karácsony, am întrebat-o despre rezultatele, experiențele și schimbările din ultima lună.

Cum și unde și-a început cariera?

Lucrez din 1971, în principal în Pilisvörösvár. Am lucrat ca cofetar de 20 de ani și sunt în industria de catering de 20 de ani ca bucătar. Am început la bucătăria municipală din Pilisvörösvár, apoi, când s-a încheiat, am lucrat în altă parte timp de un an sau doi, eram bucătar la Universitatea Pázmány Péter, manager de alimente la Casa Adormirii Bătrânilor din Piliscsaba, eram un an la Sodexo, angajat la Sodex aici, în Castelul Roșu, acum nouă ani.

Cum s-au schimbat condițiile de gătit aici, în Castelul Roșu, municipalitatea menținând din nou bucătăria?

S-au schimbat atât de multe, încât una dintre cele două bucătării a devenit, gătitul în grădinița de pe strada Rákóczi a încetat. Anterior, Sodexo gătea acolo pentru grupul de vârstă preșcolar și aici în liceu pentru școlari și vârstnici. Mâncarea s-a dus și la Budakalász, Pilisszántó, Pilisborosjenő și Üröm. În prezent gătim același număr de porții ca înainte (1300 de porții), dar toate aici, la Szabadság u. În 21 și numai pentru Castelul Roșu.

Este o mică dificultate că nu este posibil să gătești în același mod pentru preșcolari, școlari și vârstnici, deoarece standardul material este diferit, iar calculul caloriilor este diferit. Dar avem trei cazane, deci putem face trei diferite. De exemplu, la grădiniță le place foarte mult caserolele, nu la școală. Seniori pot alege din meniul A, B, C. Eu pl. piept de pui cu sos de brânză de legume, paste cu spanac, friptură de porc cu letcho în meniul B și sos de vanilie cu crutoane în meniul C.

Ce schimbare s-a resimțit de când municipalitatea a preluat funcționarea bucătăriei?

Suntem serioși cu privire la schimbare și are un impact și asupra municipalității, deoarece putem economisi costuri semnificative. Dar există și o schimbare în bucătărie aici. Angajații sunt mai calmi, mai echilibrați și se simt mai în siguranță decât guvernul local. O schimbare importantă este că prepararea materiilor prime a devenit mai intensă în muncă, deoarece în timpul Sodexo am folosit mai multe mirelite - chiar am pregătit cartofii - și au trebuit doar să fie turnate în cazane. Acum totul este proaspăt, așa că există mai mult de lucru cu el, dar ne angajăm, pentru că bucătarii contează foarte mult că pot să-l aromeze, că pot lucra cu produse proaspete.

După dificultățile inițiale, avem o mulțime de feedback pozitiv că mâncarea a devenit mai gustoasă, mai delicioasă.

Cum să începi o zi aici în bucătărie?

Vin la cinci dimineața, încep cazanele și apoi vin ceilalți. Suntem în total opt în bucătărie, dintre care doi sunt bucătari și eu sunt manager de mâncare. Avem chiar bufeturi, două în Piața Târgului, două în Piața Templului. Primesc meniul cu o săptămână în avans, anunțul cu o zi în avans și toată lumea știe la ce se ocupă. Cei doi bucătari controlează. Toată lumea funcționează la maximum, suntem obișnuiți cu ea de ani de zile, putem lucra bine împreună. Condițiile materiale sunt, de asemenea, foarte bune, bucătăria este bine echipată și, dacă avem nevoie de ceva, îl obținem. Munca mea este asistată de un alt dietetician care ne verifică meniurile pentru copii și vârstnici care au nevoie de mese speciale.

Am reușit să contactăm producătorii?

Achizițiile sunt efectuate de municipalitate și cu mare succes, deoarece furnizorii concurează pentru transportul de mărfuri. Obținem produse de foarte bună calitate la un preț bun. În acest fel, copiii pot obține lapte de fermă, iar legumele proaspete vin de la băcănie locală în fiecare dimineață. Produsele de panificație sunt livrate și de brutăriile locale.

După ce am menționat deja laptele, am auzit mai multe plângeri că laptele este foarte diluat.

Conform reglementărilor, copiii pot primi maximum 2,8% lapte. Prin urmare, laptele producător este diluat, dar nu în măsura în care mulți oameni cred. Nu se diluează cu apă, dar aceeași cantitate de 1,5% lapte se adaugă la laptele cu grăsime de 3,8%.

Se mai spune că cacao și latte sunt puțin insipide.

Dacă cacao sau latte pare lipsit de gust, se datorează faptului că cantitatea de zahăr este reglementată (maxim 7 g de persoană) și, de asemenea, pentru că putem folosi doar cacao slabă, deci, desigur, băutura nu poate fi la fel de dulce și gustoasă pe care copiii ar putea-o obișnuiește-te acasă. Problema cu ceaiul este că regulile permit doar ceai foarte diluat. (Un filtru de ceai pentru 1,5 litri de apă!) Am încercat să ajutăm acest lucru folosind ceai de măceșe și încercând să cumpărăm ceai de calitate mai bună. Feedback-ul recent a arătat deja că ceaiul a devenit mai gustos, mai delicios. Opțiunile noastre sunt determinate de faptul că există un regulament OÉTI central care reglementează foarte precis cantitatea de calorii, utilizarea zahărului, a sării sau chiar cât de diluat ar trebui să fie ceaiul. Respectarea acestui regulament este strict monitorizată de ÁNTSZ și de Autoritatea Veterinară.

Reforma lipsește în mai multe locuri, supele cremă și peștii sunt puțini.

Nu este ușor să satisfaceți toate gusturile, există, de asemenea, o familie de patru persoane pe care una o iubește, cealaltă nu, 1300 de oameni și mai greu ...

Cerem feedback în fiecare lună și încercăm să ne schimbăm în funcție de asta. De exemplu, jumătate din grădinițe le place reforma, nu cealaltă jumătate. Meiul a fost mâncat ultima dată la grădiniță, de exemplu, nu la școală.

Ar putea fi o supă cremă de mai multe ori, dar este și smântână sau pe bază de smântână. Și crema poate fi adăugată doar o dată la două săptămâni. Nici nu putem da pește în fiecare săptămână, deoarece trebuie să gătim într-o varietate de moduri, trebuie să dăm și carne.

Este, de asemenea, o dificultate de a pregăti mâncarea biciuind în loc de sacadat. Pentru un copil obișnuit cu un remorcher, acest lucru este neobișnuit, desigur. Dacă puteți alege între legume și cartofi prăjiți, nepoata mea o va alege și pe aceasta din urmă. Cu toate acestea, există o cerință pentru câte legume ar trebui să oferim pe copil pe zi - de ex. pentru grădinițe 80-100 grame de persoană. De aceea există de atâtea ori supe de legume și adăugăm și creme de legume, de ex. margarina morcov-iaurt, crema de unt de arpagic.

Desigur, copiii primesc și mai puțin aluat.

Da, dar este și o rețetă pentru grupa de vârstă câtă pastă trebuie administrată. În cazul preșcolarilor, aceasta este între 16-20 dkg (stare gătită), iar cantitatea de sos este, de asemenea, reglementată: 1-1,5 dl de persoană. Cu toate acestea, de obicei, oricine dorește poate repeta.

Cealaltă întrebare este cât de des există mâncare pentru paste. Bătrânii vor mai puțin aluat, copiii mai mult. Cu toate acestea, conform reglementărilor, pastele pot fi administrate ca garnitură de cel mult două ori la fiecare două săptămâni.

Cum au acceptat oamenii că orașul a preluat gătitul?

Mulți oameni au spus când s-a dovedit că gătim din nou, oh, dar bine, vechile arome se întorc. Dar, din păcate, nu se pot întoarce complet, deoarece există atât de multe reglementări. Obișnuiam să gătim ceea ce le plăcea copiilor, supă de roșii, bulion, paste, dar asta nu se poate face acum.

Salutăm comentariile, atât pozitive, cât și negative, deoarece astfel putem găti din ce în ce mai mult, astfel încât tuturor să le placă să mănânce mâncarea noastră.