Capete colorate

Csaba Salamon

Puteți face o varietate de feluri de mâncare din cap și varză, conopidă, varză de Bruxelles și alte rude, merită să le încercați pe lângă rețete veșnic verzi sau pur și simplu purtate.

Varza a fost un ingredient esențial de iarnă pentru strămoșii noștri, dar nu și-a pierdut lumina în lumea de astăzi, care este mai bine aprovizionată cu legume proaspete și există loc pentru mâncăruri de varză atât pe mesele obișnuite, cât și pe cele festive. Onoarea are prioritate față de slănină, spune zicala, din care putem deduce importanța nu numai a onoarei, ci și a slăninii.

Cunoscutele noastre varze, broccoli, conopidă, varză de Bruxelles, rață și, bineînțeles, diferitele varze cu cap aparțin tuturor unei singure specii (Brassica oleracea, adică „varză vegetală”).

Forma sălbatică a speciei nu formează un cap, dar frunzele sale alungite sunt frunze de varză ușor de recunoscut. El tolerează bine sarea și varul - habitatele sale naturale sunt zonele sterpe de pe coastele vestice și sudice ale Europei, cum ar fi calcarul, zonele stâncoase care acoperă ambele maluri ale Canalului Mânecii.

Consumăm diferite părți de varză.

Soiurile cu creștere a capului mai mult sau mai puțin rotunjite, verzi, albe sau violete, adică capul și varza, frunzele, în timp ce conopida și broccoli, inflorescența mare, cărnoasă, este plasată în oală. Raiul nu-și formează „capul” din frunze sau flori, ci prin îngroșarea tulpinilor. Crește foarte multă varză mică pe trunchiul înalt al varza de Bruxelles. În plus, există și alte plante cunoscute sub numele de varză, dar aparținând altor specii: varza chineză și pak choi sunt legate de sfeclă roșie (Brassica rapa).

AN RĂU, VARZĂ BUNĂ

Varza cu cap se adaptează cel mai bine la diferite condiții climatice și, prin urmare, este cel mai reușit tip de varză: apare atât în climatul subarctic, cât și în cel subtropical. Strămoșii noștri l-au cultivat inițial pentru semințe uleioase, dar au descoperit curând că și frunzele sale merită consumate.

Grecii și apoi romanii au folosit-o nu numai ca hrană, ci și, mai ales, varză sălbatică, ca medicament:

problemele digestive și stomacale au fost tratate cu acesta și s-a crezut că inhibă dezvoltarea intoxicației atunci când sunt consumate în timpul sărbătorilor.

Grădinarii romani au reușit să crească dimensiunea capului de varză în timpul domniei lui Iulius Cezar, când aristocrația a observat legumele altfel disprețuite care erau considerate hrană pentru săraci.

Încă din secolul al IX-lea, capetele de varză s-au răspândit în cea mai mare parte a Europei, iar în Ungaria în secolul al XV-lea puteau fi folosite pentru câmpuri. Cuvântul nostru varză este de origine slavă, tradus într-o poartă din meniurile cehe sau slovace fără dicționar. Sursa portarului ar fi putut fi compositum sau caputium latin medieval.

Compositum însemna murături, varză acră, dar se putea referi și la frunze stivuite, în timp ce caputium era denumirea capului de varză. Tulpina plantei, cu un Caulis latin distorsionat, este strămoșul cuvintelor germane Kohl, engleza cole, kale.

Kohl înseamnă tot felul de varză în germană, „varza” maghiară formată din aceasta are un sens mai restrâns. În engleza de astăzi, varza cu cap se numește varză, dar apare și bătrânul cole, de exemplu în numele salatei de varză engleză, salată de varză, iar varza este numele varzei.

Motivul evident al popularității varzei este că este o sursă valoroasă de hrană pentru iarnă chiar și în peisaje mai reci. Acidificarea a fost mult timp o metodă de conservare cunoscută, dar capetele care ajung toamna târzie pot fi depozitate mult timp, până la cinci luni în condiții adecvate. Depozitarea adecvată păstrează beneficiile conținutului bogat de varză, cum ar fi 80% din vitamina C.

Este cultivat în Ungaria aproape în toată țara. Potrivit lucrării lui János Lippai intitulată Grădina de legume în 1664, „răsadul este atât de obișnuit în rândul maghiarilor încât săracul nu poate trăi fără”. Clima uscată și caldă a Marii Câmpii nu este favorabilă acesteia, așa că zonele sale extinse de producție aici sunt puține locuri,

Pe lângă Vecsés, s-au dezvoltat în Hajdúság și Szabolcs.

În același timp, în multe locuri, de-a lungul pâraielor și apelor, există o zonă mai mică, potrivită pentru varză, unde pot fi produse nevoile locale. Calitatea în țara noastră depinde foarte mult de vreme: verile ploioase s-au caracterizat prin zicala „varză bună, vin rău”.

GRÜNKOHL

Varza cu frunze, cunoscută și sub numele de varză ondulată (denumirea din urmă nu este foarte semnificativă, deoarece frunzele de varză sunt, de asemenea, buclate) seamănă cel mai mult cu varza sălbatică, deci nu este de mirare că cultivarea sa este cea mai răspândită în jurul habitatului varzei sălbatice.

În Germania, în principal în partea de nord a alimentelor cult, festivalurile se organizează la începutul sezonului. Acesta este un eveniment social popular la Grünkohless, unde participanții pleacă într-o călătorie (luând cu ei alcool din cauza vremii reci) și apoi intră într-un restaurant unde consumă o varză cu frunze ornată cu cârnați și carne.

PARKAP ȘI PARKAPAP

De altfel, există relativ multe ziceri despre varză, în care inseparabilitatea varzei și a cărnii/slăninii este un element recurent: „uită slănina de la varză”, „suferă ca varza fără carne” sau, în esență, „are nevoie de carne de varză”.

Frunzele unei varze bune sunt delicate, subțiri, aproape ca un strudel; frunza groasă și rezistentă a suferit mult din cauza căldurii verii. Varza bună cu suc de roșii poate fi folosită pentru a face legume „proaspete” iarna („parkáp” pe cantină), dar o salată simplă de varză ridică și un meniu de iarnă.

Salata de varză anglo-americană, însoțirea obișnuită a unui hamburger, se bazează pe varză rasă fină, amestecată cu maioneză sau cu lapte. Garnitura dulce-acrișoară, varza fiertă („pereche” de varză) poate fi preparată în multe feluri. De obicei conține zahăr și oțet, dar este folosit și pentru acidifiere cu vin, iar cineva adaugă șampanie ca substanță îndulcitoare și „reglatoare a acidității”.

Varza înăbușită este deosebit de populară în țările care mănâncă găluște, echivalentul local al chiripör-noki-koviubi în puburile cehe fiind knedlo-vepřo-zelo, adică triada găluște-porc-varză. Varza poate provoca balonare, deci nu este o coincidență faptul că aproape toate felurile de mâncare de varză sunt făcute cu semințe de chimen, în Transilvania, în ciorchini: uleiurile esențiale de condimente nu numai că aromează mâncarea, ci ne ajută și sistemul digestiv.

Varza roșie este o variantă de culoare antocianină ridicată a varzei cu cap. Din aceasta se poate face varză roșie aburită pentru rață sau gâscă; varza devine albastră în timpul gătitului, deci dacă doriți să păstrați culoarea purpurie frumoasă, adăugați acid (oțet, fruct acru, de exemplu mere).

Kale a apărut pentru prima dată în Savoia, în jurul Alpilor de Vest, a râului Rhône și a lacului Geneva. Numele său în limba engleză (Savoy) se referă și la acest lucru, în multe locuri îl numim încă varză italiană sau pur și simplu italiană (strămoșii noștri nu distingeau italienii de valoni, cam tot ce venea din sud-vest se numea italian).

Frunzele sale ciufulite și ondulate evocă încă varza sălbatică, iar fructele sale rotunjite sunt similare cu varza obișnuită cu cap. Tolerează seceta mai bine decât aceasta, dar poate fi păstrat mai rău și nu este chiar potrivit pentru acidificare, deci este mai puțin loc pentru aceasta. Mâncarea iconică a cantinelor este leguma de varză, care, dacă nu este îngroșată la creier și în loc de tocană de pasăre servită separat, este folosită pentru a găti, să zicem, cârnați obișnuiți din Debrecen, este o masă destul de bună cu un fel de mâncare.

Și dacă bucătarul nu vrea să servească din nou gulaș sau ciorbă de fasole într-o zi de paste, vine ciorba de la Frankfurt: probabil la Frankfurt nu au auzit de ea, cel mult cârnații care intră în ea, calitatea care determină practic soarta vasului.

Broccoli, alături de conopidă, pe de altă parte, este probabil cu adevărat de origine italiană: provine din Italia (posibil Cipru), dar era cu siguranță cunoscut de greci și romani. Partea comestibilă a broccoli, cum ar fi conopida, este inflorescența cărnoasă în starea înainte ca mugurii să se deschidă. Planta aduce mai întâi un cap mai mare la mijloc.

Dacă nu sunt luate la timp, mugurii se vor deschide mai devreme sau mai târziu. În acest caz, putem admira frumoasele flori galbene, dar nu mai sunt potrivite pentru a mânca. Pe lângă capul mijlociu, mai mare, planta dezvoltă și o serie de lăstari laterali, care au și o inflorescență mai mică. Broccoli congelat disponibil în magazine constă de obicei din astfel de capete mai mici.

VARZI DIN INTERIOR
Dintre varze, broccoli are reputația de a fi „cel mai sănătos”. Nu există nicio îndoială că este sănătos: pe lângă conținutul ridicat de potasiu, calciu, fosfor și fier, conține multe vitamine (în special caroten și vitamina C). Dintre acestea din urmă, conține de două ori mai mult decât varza cu cap (110 mg/100 g).

Nici vitamina C a varzei cu cap nu trebuie subestimată și de obicei consumăm mult mai mult decât broccoli în același timp și conține, de asemenea, o cantitate semnificativă de vitamine K, B6 și B9.

Conținutul de vitamine al conopidei și al gulii este similar cu cel al varzei de cap, dar conține și betacaroten. Varza „cea mai groasă” pare să fie varza de Bruxelles, care are mult mai mulți carbohidrați și proteine decât celelalte, precum și un conținut ridicat de vitamine.

RELAȚIA DE LA BRUXELLES

Conopida este, de asemenea, iubită pentru inflorescența ei îngroșată, care trebuie tăiată din plantă înainte ca mulți muguri mici să se deschidă. La temperaturi mai scăzute, trandafirii cresc mai încet, dar mai mari, deci există mai multă conopidă disponibilă iarna decât vara.

Până de curând, trandafirul de conopidă era sinonim cu alb ca zăpada, dar este acum disponibil în nuanțe de violet, galben sau verde.

Versiunea asemănătoare pagodei cu muguri verzi este numită romanesco (numită și broccoli romanesco). Cuvântul conopidă a venit din limba noastră austro-germană, originea sa finală fiind italiana cavolfiore, adică alge.

Gustul special și moale al conopidei se găsește într-o mare varietate de alimente. O captură bine-cunoscută este felia Dubarry, care, însă, nu prea are legătură cu XV. Pentru iubitul lui Louis, deși iubea plăcerile de masă înainte ca viața sa sub ghilotină să se termine urât. Madame du Barry este asociată cu un fel de mâncare de conopidă, dar supa: creația bucătarului său Louis Signot este supă cremă de conopidă, cunoscută sub numele de potage Dubarry.

Poate că varza cu aspect mai bizar este mugurul sau varza de Bruxelles. Pe tulpina înaltă și subțire, care crește până la un metru, se formează mini-capete de varză în bucătărie. Foarte tolerant la îngheț, poate rezista la minus 20 ° C, astfel încât bilele de varză pot fi culese acasă oricând în timpul iernii.

Varza de Bruxelles se numără printre varza mai tânără, a cărei prima descriere datează din 1587, pe teritoriul Belgiei actuale, unde se crede că s-a născut planta. Numele sale în engleză și franceză (varza de Bruxelles, Chou de Bruxelles) se referă, de asemenea, la aceasta.

Varza este plantată și ca plantă ornamentală: paturile de flori din parcuri nu trebuie să se transforme în pete maronii goale pentru iarnă, dacă varza ornamentală colorată pătrunde în ele. În plus față de frumusețea lor, ca și alte varze, și varza ornamentală este comestibilă.