PEȘTIU Umplut - Gefilte Fisch (ne) ortodox

A GEFILTE FIS (C) H, adică, peștele umplut este un fel de mâncare emblematic al bucătăriei evreiești ashkenazi, la fel ca sarea și la fel cum mâncarea italiană provine din pizza și bucătăria maghiară din tocană, la fel și bucătăria evreiască din gefilte fis. Desigur, nici Gefilte Fisch nu este un fel de mâncare de sine stătător. Galustele (din carne) aparțin familiei quenelles, la fel ca și quenelle creol, dar include, de exemplu, quenelle de smochine, care poate fi adăugată la cea mai mare supă a iernii, supa cremă de dovleac. Deci quenelle apare în nenumărate culturi de la Lyon la New Orleans, gătite prăjite, condimentate în diferite moduri.

În mod surprinzător, există nenumărate variante ale acestui fel de mâncare, de la cel clasic, până la găluștele leneșe - dar esențiale - care sunt încă sau din această cauză, au îndrăznit să fie numit Gefilte Fisch, în timp ce șeful familiei tolerează în liniște această tradiție. batjocorind-o, pentru că cum este adevăratul gefilte? Desigur, într-adevăr gefilte („umplut”), devenind idișul din cuvântul literar german „gefüllten”.

Ortodoxul Gefilte Fisch

Există cel puțin două dintre acestea. Conform soluției mai puțin macerate, carnea de pește (în mod tradițional pește de apă dulce, în mare parte oglindă crap, știucă) este tocată, măcinată fin, ușor condimentată, umplută în peștele curățat de același tip, iar peștele umplut în acest fel (gefilte) cu morcovi, ceapă, pește gătit în apă (cu atât mai mult: supă de pește). Pe lângă pește, putem așeza și găluște formate din umplutura rămasă.

Într-un proces mult mai meticulos, care necesită mai multă atenție decât înainte, carnea este îndepărtată cu grijă de pe pielea peștelui, carnea de pește este tăiată până la o finețe de pastă, condimentată și umplută înapoi în pielea de pește dezbrăcată (făcând-o să pară umplută gâturile de gâscă). Procedura este următoarea:

Pielea știucii, curățată de organe și interiorul branhiei, este tăiată în spatele capului cu un cuțit ascuțit, ajungând sub piele și dezlipind pielea spre coada peștilor fără a-l răni. Carnea se curăță de pe coloana vertebrală și se toacă. Oasele de pește sunt puse deoparte pentru gătit. Adăugați borșul îmbibat, stors (eventual buzdugan) la carnea de pește, lucrați cu sare, piper, ouă, ceapă rasă (tocată mărunt) și puneți-o înapoi în piele, astfel încât și peștele să-și recapete forma inițială. Pentru a prepara sucul de gătit, fierbeți oasele de pește, rădăcina de pătrunjel, morcovii, ceapa, usturoiul (frunza de dafin etc.) în saramură, filtrați sucul fierbinte peste pește și continuați să gătiți la foc mic. Luați-o pe o farfurie și lăsați sucul turnat lângă ea să se gelatinizeze la rece. De asemenea, decorăm peștele cu ouă fierte feliate și inele de morcov.

Gefilte Fisch (crap) decorat cu inele de ouă

Neortodoxul Gefilte Fisch

Gefilte Fisch neortodox nu este altceva decât umplutura în sine, adică quenelle pură, reprezentarea realității corporale a peștilor pe o farfurie, fără umplutură, deci nu este altceva decât, în funcție de forma sa, un „fishasirt”, o „bilă de pește” sau „tort de pește”. Acest lucru este cel mai adesea răcit după pregătirea sa, precum și versiunile ortodoxe de mai sus. Este asortat de un sos de hrean cu oțet dulce, numit „chrain” în idiș, care are imediat două variante: roșu, la care se adaugă sfeclă și „alb”, la care nu se adaugă sfeclă. Ingredientele pentru creier sunt zahărul, oțetul, hreanul ras și sfecla fiartă în varianta roșie.

Modernizează cu salată de păsări „Gefilte Fisch” și „crenel roșu”

Versiunea „originală” idiș a „Bei mir bist du schoen” (1932) se potrivește cu Gefilte Fisch.

Tora folosește de trei ori termenul „binecuvântare” în legătură cu crearea lumii. În primul caz peștele, în al doilea caz la crearea omului și în al treilea caz la Sabat. Deci, dacă cineva mănâncă pește într-o sâmbătă, devine parte din această triplă binecuvântare în același timp.

Literele alfabetului ebraic sunt, de asemenea, cifre (gematria). Suma literelor cuvântului ebraic (dag) este exact șapte (7), deci este o onoare să mâncați pește în a șaptea zi a săptămânii, începând de duminică, sâmbătă.

Conținutul spiritual al lui Gefilte Fisch menționat în paragraful anterior este profund uman. Fără toate acestea, mâncarea este cel mult o plăcere a aromelor materiale. Fiecare națiune, națiune, religie are noțiuni metaforice și spirituale despre mâncare și mâncare. Învierea acestora vă poate aduce mai aproape de o lume spirituală mai completă.

Sándor Csíki ♣

Sunt mulțumit de rețeta Sándor! Primăvara trecută am putut participa la o întâlnire a prietenilor noștri polonezi cu ciuperci la festivalul lor de chanterelle din Slovacia. (Toate speciile protejate în Polonia) Una dintre ele a oferit prăjituri de pește, dar a pus prăjiturile coapte în suc de oțet picant - așa că s-a oprit câteva luni. Rețeta a fost solicitată și făcută acasă cu file de sturion (era doar acasă), a fost prăjită în ulei și maturată în suc slab de oțet de foi de dafin. Mai târziu, ne-a venit în minte cât de bine s-ar încadra murăturile noastre de ciuperci anul trecut în tortul nostru de pește. - nu ne-am înșelat. 🙂 - o întâlnire norocoasă între aroma de pește și ciuperci acre.

Ei bine, mi-ar plăcea să gust acea jeleu de pește 🙂