Variante pulmonare de salon din Austria (pâlsli)

UN KREISCHBERG Mi s-a amintit de articolul meu despre gastronomia Marii Câmpii, în care îl citez pe adesea admirată Gyula Krúdy. În lucrările sale, Krúdy oferă o imagine fidelă a unui ritm și stil cu totul diferit de a mânca cultura decât ceea ce știm astăzi, sau ne putem imagina deloc. A mai rămas un gulaș secuiesc dintr-un brunch sau o supă? Poate gulaș, măduvă conc? Haide, cine a auzit asta la micul dejun sau la ora zece? Și a fost și nu cu mult timp în urmă. Ei bine, la poalele Kreischberg, am avut din nou în minte toate acestea, luând cina cu terci.

Interesant este că gospodinele sunt, de asemenea, mai degrabă contrare preparării plămânilor acri, acest fel de mâncare - mai ales atunci când i se adaugă găluște de vițel și chiflă - a fost de mult și este încă un fel de mâncare popular de zece ore pentru oamenii care prepară în restaurante. Oamenii o iubesc pentru că este bine făcută, este un lucru cu adevărat gustos și este iubită de cârciumari, deoarece, prin natura sa picantă și acră, tânjește foarte mult berea, motiv pentru care atrage cu ușurință publicul către cheltuieli nesăbuite. Dar plămânii acri nu sunt potriviți doar pentru ora zece și aperitive, ci și pentru cine independente - folk și ciumă: terci.

Au trecut 77 de veri de când Magyar Elek și-a publicat lucrarea magistrală The Chef's Book of the Gourmet. Am citat din aceasta mai devreme. Elek Magyar, la fel ca Krúdy, scrie chiar despre mâncarea terciului lor preferat pentru ora zece și cină. Astăzi, nu mai știu un pub unde să mănânc mâncare făcută din plămâni și inimi de oaie sau vițel. Mai devreme și mai des găsești crabi, alimente care sunt considerate caracteristice zonelor îndepărtate decât această mâncare populară și delicioasă din trecutul istoric.

Nu cu mult timp în urmă, chiar și în gospodării, gospodinele iscusite au făcut-o excelentă și adesea mai bună decât hangiștii. Acest fel de mâncare făcea parte din selecția meniului gospodinelor pregătit pentru domnii lor. astăzi nu este nici un domn, nici un cârlig, iar mâncarea pare să fie scoasă, deși, așa cum scrie Magyar Elek:

„Restaurantelor le place pentru că, datorită naturii sale picante și acre, are o dorință puternică de bere, motiv pentru care atrage cu ușurință publicul să cheltuiască nesăbuit.”

Ei bine, se pare că la noi, cârciumarii nu mai plac și cred în mâncarea născută din diferite regiuni ecuatoriale, climaturi diferite și obiceiuri diferite, mai degrabă decât în propriile noastre tradiții. Cu toate acestea, nici gingiile noastre nu ar minți acum și cu siguranță ar exista cineva în afara mea care ar dori să mănânce terci bine pregătit, fierbinte și plăcut acru.

Cumva, în mijlocul modernizărilor mari și continue și al căutării de căi, am pierdut acest aliment, împreună cu multe altele, astfel încât trebuie să mergem în Austria pentru el astăzi.

Terciul

Elementul nemeritat neglijat al măruntaielor este plămânii, cunoscuți popular ca pejsli, care, de exemplu în vecinătatea Sopron, este numit și „pejsli” în multe locuri. În timpul pregătirii sale, esofagul, laringele și lobii sunt îndepărtați și de obicei fierte în sare, ceapă, apă de usturoi cu splină. Plămânii gătiti în acest fel și condimentați diferit în funcție de alimente pot fi folosiți și pentru a face, de exemplu, miriște pulmonară, orez pulmonar, supă de tocat plămân, pungă pentru plămâni, plămân pentru salon. Plămânul de somon austriac fabricat clasic, mai precis monarhic (Kalbsbeuscherl) poate fi foarte delicat. (Fotografia a fost făcută în binecunoscutul pub Moser de la poalele Kreischberg.)

Conform mărturiei „Jubileului prosper al Domnului” (1929) al lui Gyula Krúdy, următoarele trei pajsli bune sunt:

„Ar trebui să fie în mult suc, astfel încât să îl puteți mânca cu o lingură, pentru că acesta este primul secret al terciului. Al doilea secret este tăierea plămânilor în felii mici, de mărimea unghiilor, deoarece atunci mâncarea este principală moale. Al treilea secret este să adăugați nu doar o lire de lămâie la fel de mâncare, ca în restaurantele moderne, ci o lămâie tăiată în jumătate. Nu-mi plac restaurantele unde totul trebuie explicat pe larg. ”

Îl recomand încă din toată inima pe Krúdy la lectura obligatorie a tuturor bucătarilor, deoarece există puțini scriitori și poeți în literatura maghiară care au schimbat resemnarea sau căldura revoluționară pentru un cântat sensibil al plăcerilor la masă. Acesta este un rol nerecunoscător, cu puține coroane de dauri care sunt tratate pentru acesta, în timp ce - să recunoaștem - din fericire, chiar și astăzi trebuie să ne ocupăm mai mult de zona zoster decât de revoluțiile sângeroase. Din nou, acest lucru subliniază doar că este nedrept să subestimăm scriitorii cu o cerere literară de hrană.

Deși se poate observa că plămânul salonului era un fel de mâncare generală din epoca monarhiei, deocamdată poate fi lăudat doar de bucătăria clasică vieneză. Noi, dincolo de Lajtán, suntem mai puțini. Să aruncăm o privire la o rețetă pentru a vedea cum se face pătrunjelul acolo într-un stil clasic vienez, pentru că există unul, în timp ce nu există un stil clasic de la Budapesta. (De ce nu, dragă Magyar Turizmus ZRt?)

Reţetă: Plămân de salon în stil clasic vienez (pentru 6 persoane)

Ingrediente: 1000g plămâni și inimă de vițel, 7 morcovi medii, 1 țelină medie, 5 sfeclă galbenă (asemănătoare morcovilor portocalii, dar culoarea sa este într-adevăr galbenă), 3 foi de dafin, cimbru, boabe de ienupăr, oțet de mere, piper negru întreg, 6 cepe medii, 150 ml ulei de gătit, făină, zahăr, 60 ml vin roșu uscat, muștar, smântână, 1 lingură. capere, 1 felie de hamsii, 2 linguri. frunza de patrunjel tocat, 1 buchet mic de arpagic, lamaie.

Iată o altă rețetă care mi-a fost trimisă zilele trecute de László Horváth, bucătarul-șef al restaurantului Esterhazy din Eisenstadt, Austria, care a servit acest fel de mâncare ca primul fel de mâncare din meniul Sfântului Valentin. „Vițel de lapte-Beuschel cu găluște de sâmburi”, a spus numele felului de mâncare, pe care bucătarul-șef a intenționat să fie o încântare. Aceasta este o percepție diferită, oarecum diferită de cea clasică, în care plămânul de somon nu este o zonă sau un fel principal de mâncare, ci un aperitiv cald, acru, care este, de asemenea, propice pentru consumul de bere, cu un gust de găluște. Laci Horváth descrie rețeta mâncării preparate după cum urmează:

Reţetă: Plămân de salon conform rețetei lui László Horváth

„Gătesc inima de vițel, plămânii și limba în ceapă, usturoi, apă din frunze de dafin, condimentată cu piper întreg, apoi o las să se răcească în sucul de gătit. Când s-a răcit, curăț limba, inima și plămânii și o îngheț. Gătesc bulionul pe jumătate. Am tăiat-o subțire cu o mașină care feliază măruntaiele înghețate și apoi am tăiat feliile la o grosime de chibrit cu un cuțit ascuțit. Prăjesc ceapa de arahide pe grăsimea de gâscă, apoi fac o smucitură cu zahăr și făină. Arunc usturoi zdrobit pe o smucitură și turn peste strugurii de gătit. Aduceți la fierbere și condimentați cu castraveți murați și suc de lămâie, sare, maghiran, un indiciu de tarhon și muștar. Gătesc murături tocate, morcovi, rădăcină de pătrunjel și cuburi de ardei roșu. Am pus tăietura în interior și o fierb din nou. Aranjez aromele cu zahăr, sare, piper și suc de lămâie.

Pentru găluște de sâmburi, gătesc sâmburii în lapte sărat, piper măcinat, apoi adaug unt, parmezan ras și gălbenuș de ou. Le modelez în găluște și le prăjesc în grăsime din abundență. Am adăugat smântână proaspătă și arpagic la servire. "

Sper că cu aceste rețete am reușit să fac plămânii salonului să se simtă bine.! Pofta buna!