Quinoa: miracol sau modă?

Ce trebuie să știți despre această cultură inca antică care a ocupat locul întâi pe lista alimentelor sănătoase?

Articole similare

Într-o dispoziție dizolvată sorbim șampanie pe terasa de piatră, cu o priveliște minunată a acoperișurilor ocre și portocalii ale îndepărtatei Grasse, dar mergem totuși în casă, deoarece captura principală ne așteaptă acolo: picioarele suculente de miel aliniază o grămadă mare de semințe roșiatice ... - Poftă bună! Spune bucătarul nostru, Kathie Alex. Dar există o mulțime de ochi cu aspect mai neutru, care amintesc cel mai mult de orez sau de cuscus decât s-ar putea crede.

Aici, esența preparatului aburitor, presărat cu migdale, cu aromă de lămâie, parfumat cu pătrunjel și frunze de coriandru, este quinoa (pronunțat: chinezesc), care a devenit rapid una dintre vedetele bucătăriei internaționale. Voi lua o mușcătură de fulger și o voi gusta încet elem

Urmează un curs de gătit în sudul Franței cu alte patru femei. Petrecem o săptămână întreagă aici. Astăzi, am început ca detectiv bucătar pentru a cunoaște quinoa, care este încă misterioasă.

Quinoa cultivată pe versanții superiori ai Anzilor a fost un aliment de bază în Bolivia și Peru din cele mai vechi timpuri. Abia în ultimii ani a început să devină populară în alte părți - în special în Statele Unite - ca un fel de „bombă proteică” și, fără gluten, este o modalitate excelentă de a înlocui grâul pentru persoanele cu sensibilitate la gluten. Având în vedere acest lucru, nu este de mirare că quinoa apare în restaurante și pe internet, de la bloguri de gătit la site-uri de consiliere a sănătății.

Și pentru prima degustare, ce este cel mai interesant la asta? Textura. Postgustul de quinoa, care se crapă plăcut pe mușcătură și apoi ușor mestecat și ușor amintește de nuci, este în primul rând foarte ușor. Semințele pe care le consumăm sunt roșii, dar există și versiuni negre, albe, bej și maro.

Și ce este adevărat despre faptul că quinoa ar fi destul de plictisitoare? Ca să nu mai vorbim de faptul că este destul de scump: în pachetul organic de jumătate de kilogram roșu servit aici, 8-13 dolari (albul este mai ieftin) în Statele Unite (50 dkg de bioquinoa albă sunt 1200-1300 forinți, găsiți-l aici). Deoarece cercetările mai recente au căutat adesea să susțină multe moduri de a mânca cu o calitate îndoielnică și cercetări pripite, nu este posibil să se exagereze gama largă de beneficii pentru sănătate asociate cu pedigree-ul exotic al quinoa.?

Julia Child, renumita bucătar care a introdus pentru prima dată gospodinele americane în misterele bucătăriei franceze (și care a fost, de asemenea, subiectul filmului Julia și Julia lansat în 2009), a descris quinoa ca un simplu fel de mâncare atunci când un bucătar a propus utilizarea sa în 1994 . "Chiar avem nevoie de un alt cereale din lumea a treia?" - a întrebat.

Acum, însă, se pare că a sosit momentul să aflăm dacă popularitatea în creștere rapidă a quinoa este într-adevăr doar o altă modă trecătoare.

Mancare antica
Investigând quinoa, mă adresez lui David Schnorr, a cărui companie Quinoa Corporation a adus pentru prima dată ochi necunoscuți până în America de Nord în 1982. Prima pungă de 22 de kilograme a venit direct din Altiplano bolivian, un platou uscat de 3.600 de metri înălțime în Anzi, unde înalt, de culoare curcubeu - roșu, maro, bej și uneori plante albastre și galbene se legănă în vânt.

„Coletele mici de quino sunt de natură comunitară”, spune Schnorr. „Bătrânii aleg campesinos, adică țăranii locali, care semănă semințele cu mâna în septembrie și octombrie. Din martie, pe de altă parte, toată lumea este implicată în recoltare, împrăștiere a plantelor pentru uscare și, după patruzeci de zile, colectarea semințelor.

Schnorr a colaborat recent cu cultivatorii locali pentru a introduce mașini de semănat și recoltat de ultimă generație și sisteme de irigare. Până atunci, cultivarea abia s-a schimbat de când conducătorii incași au împrăștiat solemn primele semințe.

Civilizațiile andine venerau deja chinoa ca hrană sacră în urmă cu 5.000 de ani, cunoscută sub numele de chisiya mama sau „mamă de cereale”.

În timpul marșurilor lungi, unul dintre alimentele principale ale războinicilor incași a fost „gălușca de luptă”. Acest amestec hrănitor de quinoa și grăsime animală a rezistat săptămâni întregi. Însă cuceritorii spanioli au ajuns în anii 1500, iar quinoa a fost în mare parte înlocuită cu grâu, orz, ovăz și orez din Europa.

Steaua chinoa a început să crească din nou în 1987, când regele Ioan al Spaniei și regina Sophia au vizitat Bolivia. În mijlocul marii publicități a cuplului regal, spre cea mai mare mândrie a băștinașilor, au gustat quinoa, iar lumea a redescoperit brusc această mâncare minune. Astăzi, Bolivia și Peru reprezintă mai mult de 90% din producția mondială de quinoa, iar președintele bolivian Evo Morales a numit-o „aliment strategic” pentru satisfacerea nevoilor alimentare ale națiunii sale și furnizarea de alimente pe termen lung.

„Deoarece încălzirea globală este incontestabilă și pentru că cultivatorii caută, de asemenea, o alternativă la porumb și grâu, tot mai mulți oameni vor apela la această cultură străveche”, conchide Schnorr. Din exporturile de quinoa din Bolivia, care au fost de 14.000 de tone în 2009, 45 la sută s-au îndreptat către Statele Unite, dar și cantități semnificative sunt expediate către Europa, în principal către Franța (16 la sută) și Olanda (13 la sută). Mai mult, quinoa a apărut deja în fermele europene (Anglia, Scandinavia, Italia), precum și în Statele Unite, Canada, Argentina și Ecuador.

Super nucleul
Pentru a afla totul despre conținutul de nutrienți al quinoa, vizitez una dintre cele mai bune școli culinare din lume, Institutul American de Arte Culinare (AKI). După două ore de mers cu mașina de New York, tocmai ajunsesem la prânzul faimosului oraș universitar numit Hyde Park. Aproape 10 la sută din cei 2.800 de studenți ai AKI sunt dansatori de bucătari străini: au venit aici din peste 30 de țări din întreaga lume pentru instruire. Motto-ul școlii - „Mâncarea este viață, creați-vă și distrați-vă!” - Mă întâlnesc cu Dwayne LiPuma, instructor la St. Andrew’s Café, lângă afișele publicitare.

„Deoarece atât de mulți oameni sunt hipersensibili la făina de grâu, am vrut să prepar un fel de mâncare fără gluten, vegetarian și nou”, explică el. - Quinoa are o textură excelentă și este extrem de hrănitoare, astfel încât să puteți lua cu ușurință orezul de pe tron. Este foarte hrănitor și, prin urmare, mai sănătos.

Pentru meniul său de aici, maestrul umple somptuoase ardei iute de quinoa-roșie în bărci de clătite coapte cu clătite, decorate cu benzi colorate de guacamole. „Quinoa s-ar putea să nu fie încă o vedetă mondială”, recunoaște LiPuma. „Dar este, de asemenea, treaba noastră de bucătari să îi luminăm pe oameni și, deși este destul de asemănător ca aspect și pregătire cu orezul, este de fapt deasupra acestuia.

Așadar, să vedem ce trebuie să știți despre sănătatea mult lăudată din spatele umilului exterior al quinoa! Quinoa (Chenopodium quinoa), denumită adesea cereală, este de fapt o plantă perenă. Deși are un conținut similar de nutrienți cu cerealele, acesta aparține de fapt familiei piciorului de gâscă, cum ar fi spanacul.

Cu aceeași greutate, quinoa are mai multe proteine decât aproape orice cereală, iar această proteină este una dintre cele mai complete în natură printre alimentele pe bază de plante. Quinoa conține toți cei nouă aminoacizi esențiali, chiar și lizina, care este destul de rară la plante. Potrivit unui raport al Organizației Națiunilor Unite pentru Alimentație și Agricultură (FAO), profilul aminoacizilor din quinoa este comparabil cu cel al cazeinei - o proteină cu drepturi depline care se găsește în cantități mari în lapte.

Asemenea afirmații sunt susținute de Anahad O'Connor, care, în calitate de coautor, a scris o carte despre cele zece lucruri pe care trebuie să le mâncăm. Desigur, lista dvs. include și binefăcătorii cunoscuți, cum ar fi roșiile, spanacul, somonul, avocado și semințele oleaginoase. - Dar dacă ai putea mânca un singur fel de cereale pentru tot restul vieții? O’Connor întreabă și apoi dezvăluie că orezul brun, orz, ovăz și porumb au, de asemenea, deficiențe nutriționale. Apoi continuă spunând: „În anii 1990, oamenii de știință ai NASA au dorit să găsească cele mai valoroase cereale care să se potrivească astronauților în drumul lor spre Marte și nu numai. Au ales o cereală despre care majoritatea americanilor nici măcar nu auziseră: quinoa ".

„Și mama făcea quinoa”, spune O'Connor, „așa că știam că este sănătoasă. Dar când am cercetat cartea mea, am fost complet uimit: acesta este singurul aliment din floră ale cărui proteine sunt echivalente cu cele găsite în carne. Unul dintre cele mai bune care există.

Quinoa în bucătărie
Ești gata să gătești quinoa? Este ușor de făcut: clătiți o ceașcă de quinoa (preferata mea este versiunea roșie ușor gustată de nucă) pentru a îndepărta orice semințe rămase, uneori cu gust amar, de pe semințe, apoi adăugați 1 1/4 căni de apă, un vârf de sare, aduceți la fierbere deasupra și gătiți la foc mic, acoperiți timp de 15 minute! Gata: quinoa este gata. Depinde doar de ingeniozitatea ta culinară de ce ieși din ea.

Puteți încerca, de exemplu, o salată rece de lămâie cu afine uscate și migdale prăjite sau puteți umple ardei prăjiți cu quinoa fierbinte amestecată cu sos de roșii de busuioc proaspăt. Puteți coace un tort de ciocolată foarte delicios din făină de quinoa. Quinoa este un cameleon de bucătărie: preia aromele alimentelor din jurul său. Găsiți mai multe rețete de quinoa aici!

O cană de quiona gătită conține substanțe nutritive: 8 g de proteine, 4 g de grăsimi (fără acizi grași trans și grăsimi saturate), 39 g de carbohidrați, 5 g de fibre, 222 de calorii.

Sănătatea este delicioasă
Dar ce zici de gustul uneori neobișnuit al mâncării miraculoase? Descurajează asta fanii mâncărurilor mofturoase? Ei bine, din moment ce am gustat deja câteva feluri de mâncare făcute cu acest ingredient, sunt convins că quinoa are un viitor luminos în față. Ideea este pregătirea adecvată, care este poate chiar mai importantă aici decât cu alte ingrediente esențiale din dieta noastră. Trebuie doar să continuați să căutați și să experimentați rețete pentru a face acest fel de mâncare cu adevărat delicios. Și cine ar fi mai bine plasat să dezvolte inovații bazate pe gustul neutru, aproape „inexistent” al quinoa decât campionul utilizării ingredientelor locale, Dan Barber, șeful celebrului restaurant New Hills din New York?

Prin urmare, această fostă măsurare a băuturilor din Greenwich Village este ultima locație a investigației mele, unde pot gusta aperitivul de quinoa aburitor, cremos, dar crocant, precum și Klaas Martens emmer (un vechi soi de grâu din Orientul Mijlociu) pentru care a crescut local septembrie se oferă verzi.

Gust mâncarea, apoi mă opresc. Chanterelles cu aromă de pădure, vinete răutăcioase, bucăți crocante de dovlecei și dovleac prăjit în armonie perfectă se reunesc într-o adevărată simfonie în fața baritonului liniștitor al quinoa.

Este un moment minunat, genul pe care îl căutăm cu toții ... și pe care numai cel mai bun tip de mâncare îl poate oferi. A trebuit să ajung atât de departe ca să fiu sigur: quinoa nu va fi doar o modă trecătoare în bucătărie.

Nu primesc o vorbă, ci doar mușcăturile în gură, apoi zâmbesc; Nu am nimic de spus. Dar nu este suficient doar să mă crezi ...