Monarhia aszú se poate încheia: vinul roșu legendar se face în Tokaj

Tokaj-Hegyalja este de obicei văzut de toată lumea ca o regiune vitivinicolă a vinului alb, dar vinul roșu avea o tradiție foarte serioasă în cetatea aszúului cu secole în urmă. În timpul monarhiei austro-ungare, Tokaj a „decolorat” ca urmare a unei decizii politice, al cărei stigmat este încă prezent în regiune. Cu toate acestea, în ultimii ani, unele vinării Tokaj au început să recunoască potențialul vinului roșu și reînvie tradițiile soiurilor uitate unul după altul. HelloVidék a vorbit cu Attila Domokos, proprietarul și vinificatorul cramei Dobogó.

HelloVidék: Care este trecutul vinului roșu în Tokaj?

Attila Domokos: Vinul roșu nu este un lucru nou în regiunea viticolă Tokaj, XVII. Conform documentelor din secolul al XIX-lea, aici s-au distins 29 de soiuri de struguri albastri. Tokaj a devenit faimos în primul rând pentru prelucrarea fructelor de botrytis, din care a fost produs un vin dulce cu conținut ridicat, bine conservat, bine transportat, care a fost numit aszú. În Evul Mediu, gustul dulce al bucătăriei lipsea, nu era multă ciocolată și zahăr de sfeclă, așa că Tokaji aszú era considerat unic și rar. Deși au existat struguri albaștri în Tokaj, acesta a fost doar ușor asimilat, astfel încât în principal s-au făcut vinuri uscate din acesta.

A fost mult mai ușor și mai profitabil atunci să punem soiurile albe în centrul atenției.

În timpul epidemiei de filoxeră, în 1884, a fost creat un pedigree de viticultură și oenologie, în care au fost înregistrate toate zonele viticole și viticole din Ungaria de atunci. Cartea a servit drept referință pentru viticultori și vinificatori, iar scopul său a fost de a salva compoziția varietală a fiecărei regiuni vitivinicole. În capitolul regiunii vitivinicole Tokaj, pe lângă soiurile albe, au fost enumerate același număr de struguri albaștri. Este clar că climatul local și solul susțin atât soiuri de struguri albi, cât și albastre. În schimb, după epidemia de filoxeră, în timpul monarhiei austro-ungare, s-a luat o decizie la Viena de a prefera soiurile albe bine asortate destinate piețelor externe din Tokaj, astfel încât soiurile de struguri albastri au fost împinse în fundal.

Poate că această înrădăcinare cauzată de decizia politică poate face ca diferite concepții greșite să înceapă să se răspândească în conștiința publică și în profesie, cum ar fi că strugurii albaștri din Tokaj nu se simțeau bine și erau susceptibili la boli. Desigur, acest lucru nu este adevărat, așa că am început proiectul vinului roșu în Tokaj cu Crama Dobogó.

Abia în ultimii ani vinăriile locale au început să producă vin roșu. Care este motivul pentru aceasta a fost un obstacol legal în acest sens în trecut?

Se auzea din zone mai mici că există una sau două capitale de struguri albaștri împrăștiate acasă, dar nimeni nu a comercializat mult timp vinul roșu în Tokaj. Dobogó a fost primul care a solicitat și a primit un permis experimental pentru instalarea pinot noir. Am plantat soiul pinot noir în 2005, am fost pe piață cu vinul nostru roșu din 2008 și observăm că vinul roșu local devine din ce în ce mai cunoscut și servește deja ca un fel de atracție turistică.

Nu am vrut și nu am putut fi comercializate ca „vin roșu Tokaji”. Denumirea de origine protejată Tokaji nu poate apărea pe etichetă, așa că produsul se numește strada Izabella. De asemenea, lipim eticheta oblic pe ea, subliniind astfel neregularitatea acesteia.

Strada Izabella vintage 2014, vinul roșu al cramei Dobogó din Tokaj

Am încercat să oferim totul acestei zone: am ieșit în Burgundia pentru a înmulți material, de acolo am adus 4 clone excelente. M-am dus în Noua Zeelandă să învăț tehnici și metode pentru pinot noir, deoarece aceste cunoștințe nu erau disponibile în Tokaj-Hegyalja. În afara Noii Zeelande și a Burgundiei, oriunde am merge în lume, ne concentrăm întotdeauna puțin și pe pinot noir. Când gustăm vin sau vorbim cu un vinificator, încercăm întotdeauna să învățăm ceva nou.

De ce ai decis să faci vin roșu?

Pentru că iubim vinul roșu. Și de ce în acest pinot noir? Pentru că acest gen este o adevărată provocare. Dintre vinurile roșii, acesta este unul dintre cele mai dificile soiuri, o adevărată prințesă care are un suflet și trebuie să-și obțină întotdeauna starea adecvată atât la recoltare, cât și în activitățile de vinificație ulterioare.

La început am fost cu el, astfel încât, dacă nu mergea la piață, să-l mâncăm.

Sigur, sună destul de extrem și amuzant, dar căderea în punte a fost, de asemenea, groasă, deoarece am luat o cale necunoscută. Din fericire, nu a fost cazul.

Cât este cererea de vin roșu produs în Tokaj-Hegyalja? Poate fi accesat doar la subsol sau vândut în altă parte?

Avem 3600 de capital în Mádon în podgoria Úrágya, pe o jumătate de hectar. Producem anual 1000-1500 sticle de pinot noir. Nu avem probleme de vânzare.

În Ungaria, vindem strada Izabella în principal prin crama noastră și magazinul de vinuri Zwack Izabella și o puteți găsi și în multe restaurante din Budapesta și Tokaj-Hegyalja. În plus, poate fi găsit în străinătate în tot mai multe locuri, în principal în Suedia, Taiwan și Anglia. Respectiv, o recoltă completă a fost acum cumpărată de un comerciant chinez, ceea ce este, de asemenea, surprinzător, deoarece majoritatea oamenilor cred că China este o piață de vinuri dulci. Pe lângă recolta târzie, șase chituri aszú, furmint și szamorodni, comerciantul a mai comandat pinot noir 2016.

70 la sută din vinurile noastre sunt exportate și suntem prezenți în peste 10 țări. Se poate spune că acest lucru este bun în raport cu Tokaj. Aceste relații nu sunt doar dificile de dobândit, ci și de întreținut. Producătorul de vinuri trebuie să călătorească și să-i ajute pe comercianții în afara recoltei cu munca lor, dând o față în spatele vinurilor. Acest lucru este extrem de important.

Maturarea sticlei în pivnița Dobogó. În loc de o etichetă, o matriță nobilă încă împodobește sticla

Cât de bine cunosc oamenii vinurile roșii produse în Tokaj?

Nu cred că oamenii îl cunosc destul de bine pe Tokaj în general. În timpul unui spectacol de vin sau a unui curs de vin, întâlnesc în mod regulat oameni mai în vârstă, iubitori de vin, care au fost peste tot, dar care l-au lăsat cumva pe Tokaj de pe lista de ghete.

Este un pic banal, dar Tokaj este renumit doar în Ungaria, deloc în străinătate. Deși avem zone foarte bune, tehnologii bune, vinificatori excelenți care lucrează în regiunea viticolă, regiunea începe să se regăsească în gastronomie și ospitalitate, dar marketingul este foarte slab.

Se spune că vinul bun nu are nevoie de un brand, dar acest lucru nu mai este adevărat astăzi.

Cu aceasta, o mulțime de vinificatori rețin marketingul, chiar dacă o cramă dorește să aibă succes, trebuie să își introducă produsele în lume. În acest scop, trimitem, de asemenea, strada Izabella la Programul Național de Excelență Vinicolă în fiecare an.

Pinot noir necesită o altă procedură, cunoștințe, tehnologie?

Absolut, diferit din toate punctele de vedere de soiurile locale. De exemplu, începem întotdeauna recolta cu pinot noir: nu a fost niciodată înainte de prima săptămână a lunii septembrie. În 2018, de exemplu, am început să recoltăm pe 15 august la 4 dimineața cu faruri și a trebuit să ne oprim până la 8 dimineața, era atât de cald.

Vinul roșu a fost mult timp copt și se maturizează în butoaie când încă ne gândim când să începem să recoltăm furmint. Acest lucru îmi face mult mai ușor să mă ocup de pinot noir, dar trebuie totuși să îi acord o atenție deosebită. De exemplu, dacă poate fi recoltat la o calitate optimă timp de trei zile în cazul furmintului, atunci o zi în cazul pinot noir.

Așadar, trebuie să găsim ziua în care acizii nu au ars încă, când pH-ul este încă suficient de scăzut, dar zahărul este deja suficient de ridicat în vie. Și apoi ne rugăm doar către ceruri pentru ca vremea să fie milostivă și în acea zi.

Am afirmat chiar la începutul fabricării vinului roșu că nu vom fi nerăbdători. Vinificatorii francezi spun că o plantație de 20 de ani este încă tânără. Plantația noastră este 2005, deci anul acesta împlinește 14 ani - scopul nostru este să producem un singur vin roșu potabil în primii 20 de ani. Când se stabilește echilibrul generativ-vegetativ din struguri, când strugurii simt deja că sunt în locul potrivit și pe mâini bune, de atunci poți face ceva și mai special.

Vinurile vinului Dobogó sunt fermentate în butoaie. Butoaiele sunt spălate în mod regulat - acesta este prețul de a nu fi sulfurat

Plănuiești să te concentrezi mai mult pe pinot noir în viitor?

Nu intenționăm să profităm mai mult și nu vrem să plantăm mai mult capital, am prefera să obținem tot ce este mai bun din zonele noastre existente. Dar acest lucru este valabil și pentru vinurile albe, așa că nu vrem să creștem mai departe, stabilim noi așteptări de calitate, mai degrabă decât de cantitate.

Menținerea calității prezintă în fiecare an noi provocări pentru profesioniști. Vremea devine din ce în ce mai imprevizibilă: un an grindina ne-a lovit plantațiile, în celălalt an seceta.

Trebuie să uităm că există un vintage bun și unul rău. În schimb, ar trebui să fie văzut ca având un vintage greu și ușor.

Nu ar trebui să regretăm la începutul degustării vinurilor că această recoltă nu a devenit cea mai bună, dar cea mai bună ar trebui scoasă din situație. Și dacă ești cu adevărat fără speranță, trebuie să înveți să renunți la vintage. Am avut 70 la sută din recolta lăsată afară pe plantații într-un an. Deoarece construim în mod constant lanțul de aprovizionare, nu putem face asta oferind vinuri proaste. Nu vă puteți asuma riscuri: construirea acestui lucru este munca multor ani, dar poate fi distrusă într-o secundă. După patru ani de negocieri cu comerciantul chinez care a decorat vintage pinot noir 2016, am reușit să reușim să încheiem afacerea.

Cine este publicul țintă de pe strada Izabella?

Toți cei receptivi la noutăți, specialități. Chiar dacă există vinuri mai bune în regiunea viticolă, degustătorii sunt întotdeauna surprinși de strada Izabella. Pe măsură ce am început să ne ocupăm de pinot noir, numărul oaspeților care sună a crescut semnificativ de atunci. Pe de o parte, a mers bine, dar pe de altă parte, m-am întrebat cum ar fi dacă nu am avea vin roșu. De aceea spun că mai trebuie să învățăm marketingul.

Curtea în stil mediteranean a cramei Dobogó cu lemn de lămâie și presă care poate fi folosită până în prezent

Cât de competitivi sunt aparatele de ras roșu în comparație cu vinurile din alte regiuni interne, tipic vinului roșu?

De exemplu, strada Izabella nu poate fi comparată cu un sânge de taur Eger deoarece nu aparțin unei categorii. Mulți oameni nu știu, dar inițial Eger Bull Blood nu a fost făcut doar din struguri albaștri, ci a fost adăugat și soiurilor merlot, cabernet și kadarka. Din aceasta s-a născut un vin roșu, care este domesticirea a cel puțin 3 soiuri. Strada Izabella ar putea concura printre pinot noirs. Vinificatorii de la degustători spun de obicei că este strada Izabella

pinot noir pentru culoare, pinot noir pentru miros, dar Tokaj-Hegyalja pentru gust.

Soiul de struguri aici sau acolo, aromele sărate, minerale ale microclimatului local și ale solului vulcanic, - ca și alte vinuri Tokaj - apar în pinot noir roșu. Acesta este motivul pentru care este special și de ce se poate distinge și de pinot noir.

Care sunt oportunitățile de pe strada Izabella? Există șansa ca acesta să se rupă la fel de mare ca soiurile albe tradiționale, sau albul va fi întotdeauna punctul de referință?

Cred că albul va fi întotdeauna punctul de referință în Tokaj. Dacă rotim pedigreeul din viticultură și oenologie din 1884, este evident că în acel moment se produceau 366 de mii de hectolitri de vin pe 6162 de hectare, din care 35 de mii de hectolitri erau albi. Se poate observa din proporțiile că, în trecut, vinul roșu se făcea doar ca specialitate, dar aceasta nu era direcția principală. Este puțin probabil ca și vinul roșu să iasă în prim plan în viitor.

Nici nu am tăiat vinuri roșii cu scopul de a scoate soiurile albe din piață. Deoarece lumea nu este alb-negru, ne-am gândit că vom colora regiunea vinicolă cu puțin vin roșu, deoarece avea o tradiție istorică aici. Și oamenii sunt receptivi la unicitate și noutate, în principal pentru că lumea devine din ce în ce mai rapidă - iar lucrurile vechi, tradiționale și familiare devin plictisitoare.

Cu toate acestea, ne asigurăm că 90% din suprafețele noastre rămân formate, tei și muscat, deoarece Tokaj este în cele din urmă faimos pentru acestea. Respectăm tradiția și apelăm la inovație în același timp, cred că nu există nicio problemă cu asta.

Fotografii: Bernadett Kosta; imagine de copertă: ilustrație

PUTEȚI SĂ SALVAȚI ZECI MIEI SCHIMBĂND BANCURI!

THE cont bancar parte din viața noastră de zi cu zi. Salariile, pensiile și bursele vin de obicei într-un cont bancar. Ne permite să ne gestionăm comod finanțele, chiar și de acasă. Cu toate acestea, pentru ca contul dvs. bancar să vă ofere cu adevărat ceea ce aveți nevoie, trebuie să alegi cu atenție. Înainte de a vă alege contul bancar, uitați-vă la Centrul de bani într-un calculator de căutare de cont bancar reînnoit! Setează-ți preferințele personale și concurează cu furnizorii de servicii financiare, întrucât luarea unei decizii în cunoștință de cauză este în interesul tău! Cu un cont bancar personalizat, puteți economisi și costuri!