Paine cu tartine

Deși am prezentat deja cele mai bune cărți de pâine în limba maghiară disponibile pe piața internă într-un articol anterior, mă așteaptă o descriere detaliată a literaturii în limba engleză, adică cărți din care istoricii mișcării meșteșugărești care tocmai se trezeau la timpul a învățat câteva dintre meșteșuguri și din care noi, ca pantofi de hobby, putem învăța inovații uimitoare de la brutarii profesioniști.

O astfel de carte în limba engleză este Tartine Bread, un punct de referință și în cercurile profesionale, scrisă de brutarul american Chad Robertson cu mare expertiză și pasiune. „Pâinea de bază a satului” descrisă în ea a condus o carieră pe mare de aici și de dincolo în ultimii 5-6 ani, pe care mulți nu mai fac față referirii la pace cu slănină sau lame de ras.

Deși nu sunt un fanatic al tartinei, recunosc că pâinile din Ciad sunt deseori coapte la mine acasă datorită gustului său rafinat, aspectului frumos și ușurinței de neegalat de pregătire.

Aluatul său este foarte pașnic, aproape imposibil de împins cu el. Numai în prima etapă a perioadei de coacere este sensibilă la vremea extremă, altfel este manipulată de un miel garant, rațe femele fragile, cu aluatul său moale, matasos și flexibil, este o experiență pentru a practica formarea pâinii.

După atâtea cuvinte de laudă, întrebarea poate să apară pe bună dreptate în noi, ce face diferită această rețetă de alte rețete bune de pâine? Care este inovația care a făcut-o atât de populară atât pentru brutari, cât și pentru amatori? Ia-le la rând.

Tehnologia tartinului

De asemenea, folosește o serie de inovații tehnologice pe care alții nu le-au introdus sau le-au urmat doar în fabricarea pâinii. Unul dintre acestea este aluatul extrem de moale pe care autorul l-a înmuiat pentru a ușura operația de frământare manuală. De asemenea, este inovator în sensul că nu funcționează cu aluatul copt, ci cu așa-numitul „levain tânăr” semi-copt, care nu permite creșterea prematură a bacteriilor producătoare de acid. Și, în al treilea rând, nu ezitați să folosiți răcirea, nu vă este frică să coaceți aluatul la 6 grade până la 17-20 de ore, deoarece aluatul va funcționa cu vigoare tânără chiar și la frig, nu trebuie să vă fie frică de acidificare . Secretul succesului Tartine Bread este că oferă atât brutăriilor, cât și gospodăriilor o organizare convenabilă a muncii, programând coacerea pâinii și având timp să cadă seara, să cadă dimineața - nu aluatul este cel care organizează viața noastră, putem ajusta timpul de coacere la data programată.

Într-un mod oarecum neobișnuit, de data aceasta nu postez propria rețetă. În același timp, am încercat să copiez rețeta într-un mod non-sclav, am schimbat proporțiile materiale și fazele pentru a face munca mai confortabilă chiar și pentru începători.
După cum am menționat deja, aluatul este extrem de pașnic, așa că îi încurajez pe toți să experimenteze cu el destul de calm, să varieze făinurile, timpul de coacere și de creștere, să se joace cu modelarea, coșurile în creștere, tăieturile.
Singura modalitate de a vă bucura cu adevărat de munca creativă a bucătăriei este să nu coaceți niciodată aceeași mâncare de două ori în același mod, ci să adăugați întotdeauna câte puțin din ea.

Prepararea pâinii tartine

Ingrediente în 3 buc. Pentru o pâine de 45 dkg

750 g de apă
200 g aluat dur, semi-copt
500 g făină de grâu BL 112
400 g făină de grâu BL 80
100 g făină integrală de grâu
21 g de sare

Practici

Dacă nu aveți 112 făină, o puteți înlocui cu 80.

Făina integrală de grâu, proaspăt măcinată și apoi odihnită pentru o zi, este cea mai bună, dar nu atât de importantă doar pentru că cumperi o moară. (Într-adevăr, ar trebui să scriu rapid un test de fabrică. Salzburger lucrează la locul de muncă, dar mi-ar plăcea să încerc și alte tipuri.

Puteți găsi instrucțiuni detaliate despre cum să faceți aluatul dur la linkul de mai jos.

Aluatul este bun dacă a început să crească viguros, nu s-a prăbușit încă după ce vârful aluatului a fost îndepărtat, dar plutește deja deasupra apei odată ce a început să crească, dar încă nu și-a dublat volum și a umflat niște bule pe suprafața sa. Pentru mine, de obicei se hrănește în cicluri de 8 ore, dar cu această rețetă ar trebui să fie folosită până la sfârșitul celei de-a 4-a ore. Dar atenție, acestea nu pot fi decât orientări, condițiile locale (dimensiunea aluatului, temperatura de pornire, temperatura camerei, vitalitatea aluatului etc.) pot prelungi sau scurta timpul de coacere. Este important să lucrați inițial într-o oală cu un perete transparent și, eventual, un vârf, astfel încât să puteți urmări rata de creștere a dospului.

Crusta pâinii va avea o culoare și o textură diferită în coșul de dospire cu inserție de in, în pulpa de lemn, în baneta goală, în coșul de lemn. Pentru mine, banetonul de in a funcționat cel mai bine. În Alibaba, 1.500 HUF este o formă de jumătate de kilogram, împreună cu taxele poștale. Îl recomand cu adevărat!

Dacă pâinea primește o încărcătură suplimentară de abur în primele 10 minute, va exploda ca o pâine prezentată în imaginea de mai sus. În caz contrar, se va deschide doar mult mai mic.

Trageți peste coacere. Nu contează dacă coaja este amară. Cel care iubește mănâncă, cel care nu, tăie. Pâinea coaptă în acest fel își păstrează prospețimea netăiată timp de o săptămână.

Realizarea unui curriculum video pentru pâine cu aluat

Pregătirea

Se dizolvă aluatul în 650 g de apă de 32-35 ℃.
Separați tărâțele de făina integrală cu o sită. Restul de 7-8 kg de făină și făină albă sunt prelucrate în apă acră.
Îmbătrânirea la 20-25 ℃ timp de 35-40 de minute.
Pregătiți soluția salină în timpul autolizei: dizolvați sarea în 100 g de apă fierbinte. Se răcește bine, amestecând frecvent.
Frământați saramura în aluat prin apucarea aluatului cu ambele mâini până când aluatul este omogen. Apoi frământați încă 5 minute, până când este mătăsos, desprins de mână.
Se maturează 30 de minute sub acoperire la temperatura camerei.
Rotiți aluatul la fiecare jumătate de oră prin împăturirea marginilor aluatului în mijloc, patru sau cinci laturi succesiv, în timp ce rotiți vasul.
După a patra faldă, lăsați să se coacă încă 90 de minute.
Împărțiți pe o placă făinoasă în 3 părți. O formăm într-o pâine sau o pâine și o terminăm într-un dosp dezbrăcat, sub capacul unui prosop de bucătărie. Dacă doriți să-l prăjiți în acea zi, îl fierbem la temperatura camerei timp de 3 ore. Când ajungem la el, puneți-l în frigider și lăsați-ne să ne ridicăm la 6 ℃ pentru 17-18 ore. În acest din urmă caz, vom obține un aluat mai frumos și mai bogat.
Bate aluatul crescut pe o foaie de copt sau o foaie de copt acoperită cu hârtie de pergament, faceți incizii pe ea după cum doriți și puneți-o într-un cuptor cu aburi preîncălzit la 240 ℃. Pâinea se coace în 50-55 minute. Dacă este foarte spălat, acoperiți cu folie de aluminiu sau reduceți temperatura la 210 grade.
Dacă Kong este partea de jos, îndepărtați și lăsați să se răcească pe un raft. Taie-l la rece.

Aș dori să mulțumesc dragului meu coleg, Gabi Ormós, mama Jenő Bakery, pentru corectura profesională a articolului și pentru următoarele: Vă mulțumesc.

Și eu sunt pe Facebook și avem chiar și un grup grozav Who Sucks.