Glutamat dulce, sărat și monosodic

revistă
Glutamatul de sodiu (MSG) este un aditiv răspândit conceput pentru a face gustul alimentelor mai intens. Poate fi găsit în aproape orice masă gata de consum, de la o cină thailandeză înghețată la o petală de cartofi până la un hot dog, dar un cub de supă nu poate exista fără el. Problema cu acest lucru este că mai mult de treizeci la sută din populație este sensibilă la glutamatul monosodic și, pe lângă gustul intens, au și o mulțime de simptome corporale, cunoscute și sub denumirea de „Sindromul restaurantului chinezesc”.

Puțină istorie

Glutamatul de sodiu își are rădăcinile în Japonia, care folosește de mii de ani alge marine bogate în substanțe nutritive numite kombu ca potențiator de aromă. În 1908, Dr. Kikunae Ikeda a izolat cu succes substanța chimică care îmbunătățește aroma în combo, care era glutamatul. De aici, nu a fost necesar să se extragă materialul din alge, MSG este acum produs într-un mod foarte dezgustător. Dr. Ikeda și un prieten au fondat o companie pentru a comercializa substanța sub formă de glutamat monosodic și, ca companie Ajinomoto, traiectoria companiei a continuat neîntreruptă în deceniile următoare. (Menționez doar că Ajinomoto este compania prin care medierea aspartamului a fost licențiată în cele din urmă în SUA, deoarece au reușit să producă un studiu care nici măcar Searle: cumva au ratat o tumoare pe creier din rezultatele experimentelor la șobolani.) hienele lumii occidentale în II. această substanță a fost descoperită în timpul celui de-al doilea război mondial, iar producătorii de alimente au început să o folosească în masă fără studii majore, în speranța unor reduceri semnificative ale costurilor. Probabil că lucrurile au venit, deoarece utilizarea MSG sa dublat în fiecare deceniu din 1940.

Ce face MSG?

Substanța este extrem de interesantă: deși intră în alimente, nu are valoare nutritivă, nu are niciun efect asupra alimentelor în care este pusă și nu are gust în sine. Își atinge efectul de îmbunătățire a aromei prin stimularea papilelor gustative și în cele din urmă „păcălind” creierul: s-ar crede că acele mușcături bune de pui sunt făcute din sâmburi reale, chiar dacă există mai multă soia în ea decât păsările de curte. MSG nu afectează alimentele, ci te afectează. Producătorii de alimente știu acest lucru foarte bine, dar cu cât este mai ieftin să prepari o supă „delicioasă” sau un burger de fast-food în acest fel! Și unde este profitul din peste 250.000 de tone de glutamat monosodic vândut anual?

De unde știm că glutamatul monosodic produce astfel de simptome? Dacă ar depinde de FDA (Administrația SUA pentru Alimente și Medicamente), nu am ști niciodată, deoarece reclamațiile sunt acoperite cu atenție. Dificultățile de identificare sunt cauzate de faptul că reclamațiile pot apărea în orice moment în decurs de 2-48 de ore de la consumul de MSG, iar cantitatea de MSG la care răspunde corpul dumneavoastră după cantități variate de MSG. De fapt, cei care reacționează la această substanță se poate spune că sunt norocoși, deoarece provoacă daune tuturor, cu excepția celor care lucrează în liniște, sub suprafață. Copiii sunt mult mai expuși riscului, deoarece starea ușor mai puțin dezvoltată a barierei hematoencefalice și afectarea funcției acesteia în bolile pediatrice facilitează intrarea substanțelor toxice în creier.

Și experimentele?

Efectele nocive ale glutamatului monosodic pot fi citite într-un articol profesional din New England Journal of Medicine încă din 1968 și, de atunci, mai multe experimente au dovedit că este o otravă celulară. În ultimele trei decenii, din ce în ce mai multe studii au arătat ce daune poate face MSG. Desigur, nici în acest timp, Ajinomoto nu a mers în gol: împreună cu 12 mari companii alimentare americane, au înființat Alianța Glutamat, care este responsabilă de relațiile publice (PR), și Comisia Internațională Glutamat Tehnică, care finanțează „experimente” care face glutamatul de sodiu inofensiv.

Oficialii FDA capabili de fuziuni incredibile și dispuși să facă orice pentru profit sunt mulțumiți de acest lucru, dar un medic oarecum instruit este imediat lovit de flagrantele inexactități metodologice și statistice ale unor astfel de experimente. Este puțin probabil ca un alt grup de subiecți să fi primit accidental aspartam, știind că aspartatul din acesta are o neurotoxicitate foarte asemănătoare și, prin urmare, este ușor de spus că grupul MSG nu a prezentat nicio diferență în comparație cu utilizatorii non-MSG. Și, de asemenea, îmi este greu să cred că într-un alt studiu, un grup de medici suficient de instruiți pentru un studiu la om nu observă ușurința că pacienții cărora li s-a administrat MSG au primit în mod regulat o substanță care a inhibat absorbția MSG înainte de recoltare. Oricum, trebuie să fi observat, poate de aceea au lăsat deoparte acest mic fapt din raportul oficial către FDA.

H. Schaumburg a estimat la sfârșitul anilor 1960 că treizeci la sută din populația SUA suferă de simptome cauzate de MSG, indiferent dacă știu cauza sau nu. Acest lucru a fost confirmat ulterior de mai multe experimente independente, deși Asociația Glutamat a reușit, de asemenea, să demonstreze că această cifră era de doar 1,8%.

Dar este doar proteină!

Glutamatul de sodiu poate provoca obezitate

Când intră în organism, similar cu zahărul, MSG declanșează eliberarea de insulină. Acest lucru începe procesul de depozitare a grăsimilor și, dacă cineva este sensibil la glutamatul monosodic, acesta va slăbi sensibilitatea la insulină a celulelor în timp și vor fi pe drumul spre diabet. Chiar dacă situația nu s-a înrăutățit până acum, „dependența de fast-food” (ca să nu mai vorbim de nume) este cu siguranță un fenomen interesant: la fel ca dependența de carbohidrați, este legată de eliberarea insulinei, doar în acest caz nu este vorba de zahăr, glutamat de sodiu.

Ascuns, dar inteligent

Producătorii de alimente sunt conștienți de faptul că, cel puțin în SUA, consumatorii evită produsele care conțin glutamat de sodiu, așa că își dau seama de toate pentru a le ascunde pe etichetă. Nu au prea multe probleme, deoarece FDA a decis că doar 99% MSG utilizat singur este obligatoriu, dar dacă unul dintre ingredientele din produs conține MSG, nu mai trebuie să fie scris pe etichetă. În acest fel, puteți vedea multe, multe produse etichetate „MSG-FREE” (fără glutamat de sodiu) pe rafturile magazinelor americane, chiar dacă în realitate majoritatea sunt fabricate cu glutamat de sodiu. Reglementările maghiare privind etichetarea produselor alimentare sunt ușor diferite, dar următoarele etichete trebuie utilizate cu precauție: potențatori de aromă, E 621, proteine ​​vegetale hidrolizate, extract de drojdie, proteine ​​texturate. Următoarele produse conțin de obicei glutamat monosodic: condimente, cuburi de supă, supe în saci, sosuri, baze, sosuri de sticlă, toppinguri, mese gata congelate, hot dog, mezeluri, produse din soia, băuturi răcoritoare și cine mai știe ce.

Parola: citiți eticheta! Atunci te hotărăști oricum.