Toată sănătatea gratuită?

În jumătatea mai bogată a lumii, moda mereu accelerată pentru alimentele „gratuite” câștigă teren, urmată de o creștere explozivă a selecției acestui tip de mâncare. Spre bucuria marketerilor implicați în afacere, termenii „gratuit” și „sănătos” devin încet sinonimi unul cu celălalt.

Odată cu scăderea norocoasă a interesului pentru alimentele „ușoare”, care a dominat lumea de zeci de ani și poate fi văzută ca o greșeală catastrofală de sănătate publică, a sosit o nouă eră a alimentelor „gratuite”. Dacă istoria se repetă?

Glutenul (cunoscut anterior ca gluten) este o fracțiune proteică de rezervă vegetală derivată din grâu, specii Triticum (secară, orz), ovăz și hibrizii lor, care este insolubilă în apă și, prin urmare, poate fi purificată prin spălarea amidonului. (Deși efectele nocive ale ovăzului nu sunt justificate, nu există suficiente dovezi pentru adversarul său, astfel încât, conform recomandărilor actuale, ovăzul trebuie evitat într-o dietă fără gluten.) Este bine cunoscut faptul că glutenul provoacă boli celiace și alergii într-o mică parte din populație. Deși genele responsabile de boala celiacă sunt purtate de cel puțin 30% din populație, din fericire doar una din zece dintre ele dezvoltă boala. Toate acestea confirmă faptul că, pe lângă factorii genetici, schimbările în factorii imunologici și de mediu, nu în ultimul rând nutriția și noile soiuri de grâu moderne, bogate în proteine, joacă un rol în dezvoltarea acestuia.

Paradoxul glutenului

revista
Esența paradoxului glutenului este că, în ciuda faptului că umanitatea consumă cereale de mii de ani, sensibilitatea la gluten nu a apărut decât la sfârșitul secolului al XIX-lea, începutul secolului al XX-lea. Știind că boala celiacă a fost o boală mortală chiar și în secolul al XIX-lea, putem considera, de asemenea, un alt paradox cu privire la motivul pentru care genele predispozante la boala celiacă nu au fost selectate de-a lungul a mii de ani de consum de cereale de-a lungul generațiilor. Răspunsul se găsește probabil în apariția de cereale noi. De la sfârșitul secolului al XIX-lea, ca urmare a creșterii intensive a cerealelor, soiurile de grâu bogate în proteine, „de oțel”, au fost introduse în cultivarea publică la nivel mondial, a căror compoziție de proteină de rezervă (prolamină) - în principal gluten - a diferit semnificativ de cea din vechime grăsimi cu conținut scăzut de alfa-gliadină. Odată cu răspândirea acestor soiuri, consumul de gluten a crescut semnificativ în secolul al XX-lea. Răspunsul evident la problemă ar putea fi revenirea la soiurile care conțin genomul antic, dar pare să nu existe practic nicio șansă de a face acest lucru.

Dimensiunile problemei

Durerea abdominală, balonarea, flatulența, scaunele anormale, oboseala și greața au devenit plângeri obișnuite în lumea occidentală, legate în principal de consumul de gluten. Sensibilitatea la gluten este cea mai răspândită în populațiile din Europa, Orientul Mijlociu, America de Sud, Africa de Nord și se crede că afectează 1-1,5% din populația Pământului. Boala este de două ori mai frecventă la femei decât la bărbați. Și în acest caz, experții sunt de acord că mult mai multe persoane suferă de sensibilitate la gluten decât numărul de pacienți diagnosticați. Cifrele variază, de asemenea, de la țară la țară, în funcție de consumul de cereale. În Finlanda, raportul dintre pacienții diagnosticați și pacienții nediagnosticați poate fi de 1: 2, ceea ce este extrem de bun. La fel și în Argentina și SUA 1:20. Numărul cazurilor cunoscute a crescut recent și în Ungaria, datorită parțial atenției acordate acestora (modă) și procedurilor de diagnostic îmbunătățite.

Dieta fara gluten

Sensibilitatea la gluten trebuie tratată numai cu o dietă fără gluten. Abțineți-vă de cereale care conțin gluten și de toate celelalte alimente care conțin sau pot conține gluten. Vestea bună este că, timp de una sau două săptămâni, o dietă fără gluten este de obicei suficientă pentru a vedea o îmbunătățire semnificativă. În general, se poate afirma că 75-80% dintre oameni beneficiază de evitarea cerealelor, inclusiv a semințelor germinate, indiferent dacă sunt sau nu sensibile la gluten. Acest lucru este valabil și pentru că boabele tind să se descompună rapid în zaharuri, zahărul determină creșterea nivelului de insulină și insulina agravează problemele de sănătate, cum ar fi supraponderalitatea, colesterolul ridicat, hipertensiunea arterială, diabetul de tip 2, cancerul. De asemenea, este important să recunoaștem că există o diferență între carbohidrații din legume și cereale, chiar dacă ne referim la ambii drept carbohidrați. Grupul de alimente care trebuie evitat include chiar și cerealele integrale organice, care pot fi mai bune din mai multe motive, dar în cele din urmă provoacă aceleași probleme ca făinurile și produsele de gliadină produse industrial datorită conținutului lor de gliadină și a efectului asupra insulinei.

Fără gluten - max. 20 mg/kg

Dietele pacienților se bazează pe o dietă fără gluten. Cu toate acestea, determinarea pragului pentru gluten în alimentele fără gluten este, de asemenea, destul de dificilă datorită varietății simptomelor clinice. Cu toate acestea, se știe că, în general, un aport zilnic de 100 mg de gliadină este deja suficient pentru a induce simptome celiace, iar 4-14 mg de gliadină de obicei nu provoacă încă leziuni în intestinul subțire. Deși fără gluten ar presupune 0,0 mg de gluten, în practică glutenul poate fi detectat în alimentele fără gluten și chiar în mod natural fără gluten. Problema este menționată și în regulamentul Uniunii Europene privind compoziția și etichetarea alimentelor destinate persoanelor sensibile la gluten. După cum se spune: „Eliminarea glutenului din cerealele care conțin gluten prezintă dificultăți tehnice semnificative și necesită eforturi economice semnificative, ceea ce face dificilă producerea de alimente fără gluten, folosind astfel de cereale. Ca urmare, multe alimente de pe piață care sunt produse printr-un proces special care reduce conținutul de gluten al unuia sau mai multor ingrediente care conțin gluten pot conține cantități mici de reziduuri de gluten. "

Alimentele fără gluten constau din ingrediente care nu conțin grâu și alte specii de Triticum (secară, orz), precum și ovăz, precum și ingrediente din diferite variante încrucișate ale tuturor și nu trebuie să conțină mai mult de 20 mg/kg de gluten ca impuritate. Alternativ, acestea pot conține grâu și/sau alte ingrediente care conțin gluten, dar glutenul va fi extras din aceste ingrediente în măsura în care produsul este garantat să îndeplinească pragul de 20 mg/kg. În plus față de „fără gluten”, o altă categorie din regulament a fost etichetată „gluten redus”. Acest lucru poate fi luat în considerare dacă conținutul de gluten al produsului redus printr-o tehnologie specială nu depășește 100 mg/kg, este practic între 20 și 100 mg/kg.

Ingrediente fără gluten

În cazul glutenului, vorbim despre proteinele de rezervă ale plantelor găsite în cereale. Din fericire, majoritatea ingredientelor noastre sunt lipsite de gluten, inclusiv legume, fructe, carne, ouă, produse lactate, condimente, grăsimi, orez, mei, porumb, oleaginoase, hrișcă, mazăre galbenă, tapioca. Pentru cei care urmează o dietă fără gluten, există o selecție din ce în ce mai mare de pâini, produse de patiserie, paste, prăjituri și mezeluri.

Capcana

Cea mai mare capcană asociată cu alimentele fără gluten, pe care am experimentat-o ​​deja în cazul alimentelor „ușoare” cu conținut scăzut de grăsimi la nivel mondial, este că, pentru a profita din plin de oportunitățile în creștere de pe piață, dezvoltatorii pot adăuga mai mult zahăr și aditivi la aceste produse pentru textură, aspect și gust favorabile. Și cu aceasta, fără gluten nu se va mai întâmpla să fie la fel de sănătos pe cât crezi că ești.

Fără lactoză - max. 0,1 g/100 g

Brânzeturi fără lactoză