Nu doar norma!

Toate părțile interesate sunt de acord cu necesitatea de a face tranziția către o dietă și un stil de viață sănătos, dar implementarea practică a „reformei cantinei” care va intra în vigoare în septembrie ridică o serie de dificultăți.

Luna august a acestui an a adus și preparate febrile pentru catering. În plus față de sarcinile deja binecunoscute de rezolvat - creșterea prețurilor materiilor prime, normele stagnante, cel mai mic preț necesar pentru a câștiga licitații și lipsa de profesioniști - un nou factor face și mai dificilă pregătirea pentru școală: din septembrie 2015, reforma cantinei, mese pentru studenți și spitale în conformitate cu Regulamentul EMMI.

În ceea ce privește denumirea oficială „Regulamentul EMMI 37/2014 (IV.30.) Cu privire la cerințele nutriționale de sănătate pentru alimentația publică”, opinia generală din industrie este că „toată lumea are ceva în neregulă cu el”, dar trebuie recunoscut: este se observă cu adevărat că există o mulțime de probleme cu alimentația copiilor. Din ce în ce mai mulți copii obezi, diabetici, alergici la alimente sau pur și simplu subnutriți pot fi găsiți în Ungaria, astfel încât actualitatea unei idei de reformă amplă bazată pe cele mai noi principii nutriționale nu poate fi contestată. Cu toate acestea, pentru a atinge acest obiectiv, ar fi fost necesar să se examineze, analizând experiența furnizorilor de servicii, dacă un astfel de pachet de reforme poate fi implementat eficient în practica de zi cu zi, în special în cultura nutrițională maghiară specifică, pe o piață subfinanțată. mediu inconjurator.

În acest segment, structura serviciilor este extrem de diversă, deoarece, pe lângă companiile mari cu cota de piață de aproximativ 30-40 la sută, întâlnim și întreprinderi mici care oferă acest serviciu, care este aproape străin de profilul lor, și gătit non-profit și bucătăriile de servire nu sunt neobișnuite. Adaptarea la directivele noului regulament va fi cea mai dificilă pentru acești doi din urmă operatori, deoarece aceștia au un fundal financiar și intelectual limitat pentru a se conforma cerințelor dietetice și de variație stabilite în regulament.

Cei care sunt conectați în timp util și sunt capabili să aloce resurse adecvate revizuirii și prelucrării rețetelor, testării alimentelor noi, repetiției și procurării și instalării instrumentelor tehnologice de ultimă generație pentru a obține indicele corect de variabilitate sunt acum mai puține îngrijorat. Desigur, acest lucru nu înseamnă că situația lor poate fi mai ușoară din toate punctele de vedere. Este un mister pentru toată lumea cât de mult va scădea cererea în această afacere altfel bazată pe volum, pentru că este de conceput că consumatorii finali - adică copiii - pur și simplu nu vor mânca preparatele de reformă.

Trebuie să se recunoască faptul că recomandarea OÉTI a legiuitorului cu privire la orientările nutriționale pe care se bazează regulamentul este în vigoare de câțiva ani, astfel încât este de înțeles că Ministerul are suficient timp pentru a se pregăti. Dar este, de asemenea, un fapt faptul că majoritatea organizațiilor profesionale au criticat deja multe puncte din recomandare, cu puțin succes. Este, de asemenea, ciudat faptul că, în cursul consultărilor profesionale legate de viitorul regulament, legiuitorul pare să fi ignorat remarcile profesionale, în principal cu privire la aspectele practice și fezabilitatea din versiunea finală.

Ce ar fi trebuit făcut altfel?

Putem fi de acord cu poziția unei organizații profesionale de vârf care consideră că acțiunile guvernamentale pentru reformarea cantinei ar trebui să depășească simplele probleme de știință nutrițională. Dacă vrem să facem diferența în „CE?” Pe lângă problemă, este important să ne uităm la „CUM?”.

Există două sarcini de bază cu care se confruntă profesia în legătură cu implementarea regulamentului. Primul este problema accesibilității. Deși nu sunt recunoscuți de mulți, este un fapt faptul că ingredientele de calitate necesare pentru a face mese mai sănătoase (produse de patiserie din cereale integrale, mezeluri cu conținut scăzut de grăsimi, legume primare etc.) sunt mai scumpe. Aplicarea și introducerea procedurilor moderne de tehnologie a bucătăriei și instruirea personalului înseamnă, de asemenea, o cheltuială suplimentară serioasă pentru furnizorii de servicii. Aceste cheltuieli nu pot fi exploatate din marja oferită de sistemul actual de norme. Pe lângă actualizarea sistemului de subvenționare (de exemplu, creșterea standardului, subvenționarea alimentelor direct vizate de guvernele locale, căutarea și furnizarea de fonduri UE pentru finanțarea investițiilor și formare), o reducere a cotei TVA ar putea fi, de asemenea, o soluție, exemple. S-a calculat că impactul bugetar al reducerii cotei TVA la alimentația publică de la actualul 27% la 5% ar fi de numai 6 miliarde HUF.

Așteptăm cu nerăbdare primele rezultate ale introducerii regulamentului la sfârșitul anului școlar 2015-16. Sigur nu va fi ușor. În cazul în care guvernul nu ajută la informații și nu preferă să reformeze sistemul de sprijin, pe lângă numărul mare proiectat de copii și părinți nemulțumiți, putem fi siguri și de o transformare radicală a pieței.

Se poate prezice că mulți jucători, în special companiile mici, se vor retrage de pe piață. Soarta furnizorilor de servicii instituționale este, de asemenea, discutabilă, deoarece nu se știe cum vor îndeplini standardele. De asemenea, este probabil să existe dificultăți în aprovizionare, în special în așezările mici, deoarece aceștia nu vor putea găsi un furnizor de servicii care să poată respecta legea. Dar nu fi așa!

Mâncarea culturii

Asociația Națională a Angajatorilor din Turism și Ospitalitate (VIMOSZ) s-a opus, de asemenea, la regulamentul EMMI asupra mai multor puncte. Zoltán Gál, președintele organizației, a declarat ziarului nostru: în timpul procesului de conciliere în mai multe etape, totuși, am reușit să realizăm amendamente care să faciliteze aplicarea practică a regulamentului, iar ministerul a amânat și data introducerii.

Potrivit VIMOSZ, problema de bază a regulamentului este că se concentrează pe un singur element, dietetica, deși acest lucru nu poate fi scos din integralitatea alimentației publice. Legiuitorul nu a luat în considerare alte circumstanțe importante: tehnologia învechită a bucătăriei, orele scurte de masă, importanța educației pentru alimentația sănătoasă și pregătirea personalului. Mâncarea este o cultură, nu doar un aport caloric și o normă pentru materiile prime, subliniază președintele.

Când ne pregătim pentru finala europeană a Bocuse d’Or, restaurantele noastre primesc stele Michelin și spectacolele culinare se ating, reciproc, consumul de mâncare sănătoasă nu poate fi o experiență gastronomică mai proastă decât în detrimentul său. Zoltán Pál Gál subliniază că obiectivul este bun, legiuitorii au putut să-și exprime opinia la consultările profesionale și au fost luate în considerare multe lucruri, dar există o lipsă de abordare a problemei la nivelul întregii societăți. În timp ce 10 la sută dintre copii sunt sensibili la lactoză și alți 20 la sută sunt latenți, furnizorul trebuie să îndeplinească standardul de calciu cu lapte. Și este posibil ca principiile dietetice de astăzi să fie răsturnate peste 10 ani, așa cum am văzut cu carbohidrații.

Potrivit sondajului VIMOSZ, punerea în aplicare a regulamentului nu va fi lipsită de probleme și va afecta cel mai greu instituțiile administrate de stat, care deservesc 70% din participanții la alimentația publică. Iar inspecțiile așteptate vor trebui să fie obiective, fără utilizarea standardelor duble. Există un risc ridicat ca copiii mai înstăriți din liceu să renunțe la alimentație. Sondajul a subliniat, de asemenea, că există o mare lipsă de informații despre reglementări atât la copii, părinți, cât și la educatori, și că întreprinderile nu au fost ajutate până acum să răspundă la întrebări. Potrivit știrilor, guvernul va cheltui jumătate de miliard de forinți pe baza licitațiilor pentru diseminarea obiceiurilor alimentare sănătoase - VIMOSZ consideră că cheltuielile ar fi mai eficiente cu implicarea activă a membrilor săi.

Drum lung

Asociația Națională a Cateringilor și Administratorilor de Catering (KÖZSZÖV) a considerat recent o prioritate să se familiarizeze temeinic cu decretul pentru a facilita implementarea și fezabilitatea acestuia pentru catering. În acest scop, au avut loc anual patru conferințe profesionale în diferite regiuni ale țării, unde experți renumiți au spus de ce este necesară reforma alimentației publice, a alimentației publice bazate pe calitate. Activitatea managerilor de alimente a fost susținută de faptul că aceste prezentări au tratat în detaliu detaliile dificil de implementat ale regulamentului, cum ar fi sărăcia în săruri și grăsimi sau bogăția de calciu, precum și implementarea lor, atât profesional, practic, cât și tehnic. . Opiniile, ideile, sugestiile și îndoielile participanților la conferințe au fost transmise autorităților competente înainte de adoptarea regulamentului. În urma publicării regulamentului, a fost utilizat un chestionar pentru a evalua măsura în care membrii lor înțeleg și vor putea aplica așteptările. La conferințe, expozanții au primit, de asemenea, rolul de a lucra împreună cât mai eficient posibil și de ai „încuraja” să producă alimente moderne de înaltă calitate, sănătoase.

Potrivit lui Anikó Rózsás, președintele KÖSZSZÖV, este foarte necesar să se schimbe modul de viață și nutriție al sinelui și al celor încredințați, dar va fi un drum lung. Cu toate acestea, condiția prealabilă este să cunoaștem „adevărata cale” pe baza căreia ne putem schimba treptat și conștient. În plus față de îndrumare, meseria de catering este de a trezi dorința și acceptarea schimbării nu numai în membrii familiei lor, ci și în cantinele lor și în cei care lucrează în alte domenii.

Potrivit furnizorului de servicii medicale, respectarea regulamentului este extrem de dificilă în multe cazuri. Datorită cantității necesare de calciu care trebuie furnizată zilnic din lapte și produse lactate, mai multe alimente lactate trebuie scrise în meniu, dar, din experiența lor, o proporție foarte mare de copii nu consumă lapte și iaurt natural, ci lactate aromate băuturile și alimentele nu pot fi administrate pe termen nelimitat. Cu toate acestea, oferind o mulțime de brânză, brânză de vaci și iaurt, cantitatea zilnică de proteine este adesea depășită, ceea ce este din fericire un păcat mai iertabil.

Încearcă treptat să-i obișnuiască pe copii cu pastele din grâu integral, așa că dau o jumătate de porție de paste tradiționale și o jumătate de porție de paste din grâu integral. Dar un punct foarte sensibil în regulament este reducerea sării, o serie de operațiuni în bucătărie și proceduri de condimentare sunt folosite pentru a acoperi lipsa de sare. Cu toate acestea, preșcolarii nu sunt capabili să mențină un aport zilnic de 2 g de sare la cele trei mese administrate, deoarece industria alimentară respectă utilizarea cantității de sare permisă în timpul producției, astfel încât copiii își consumă adesea aportul zilnic de sare cu zece o ceas. Este adevărat că reducerea sării (cu excepția creșelor și preșcolarilor) ar trebui introdusă treptat până în 2020, dar acest lucru nu poate fi rezolvat doar de către furnizor. Dar, din fericire, există deja rezultate pozitive de la producătorii de alimente, de exemplu, unele produse de panificație și-au redus deja ușor sarea.

Articolul a apărut în numărul din septembrie al revistei Hospitality. Abonați-vă aici.