Savaborsa!

- O pâine tradițională germană: cu Pumpernickel

Bine, apoi ca introducere, voi începe cu puțină chimie și istorie: Pumpernickelul este un tip de pâine mai puțin cunoscut din Germania. A fost deja făcut în secolul al XV-lea, deci putem spune că unul dintre doyenii cunoscuți pâinea poate fi astăzi pe masa noastră.

Și apoi chimie: un fenomen experimentat în principal în procesele de coacere, că proteinele și moleculele de zahăr reacționează între ele la temperaturi ridicate. Astfel, în funcție de ingrediente, pe suprafața de coacere se formează diferite arome, arome și culori, cum ar fi crusta maro aurie. Desigur, nu este nimic nou în acest sens pentru o creatură experimentată căreia îi place să coacă și să gătească, ci că acest proces Reacția lui Maillarddupă chimistul care a înregistrat-o, Louis Maillard, poate că se știa mai puțin.

Deci, de fapt, ceea ce este minunat compus în gastro arată ca „material rustic de friptură” sau caramelizarea cărnii prăjite sau chiar a prăjiturilor, ideea este rezultatul acestei reacții simple, Maillard.

Dar de ce am scris asta? Ei bine, pentru că pâinea Pumpernickel adevărată, tradițională, cu această reacție își câștigă gustul minunat caracteristic, culoarea maro închis. A korai, XVI. Conform înregistrărilor vestfaliene care datează din secolul al XVI-lea, pâinea Pumpernickel a vremii a fost aburită la temperaturi ridicate timp de 20-24 de ore și, datorită reacției numite acum Maillard (a se vedea mai sus, Maillard) a căpătat o culoare aproape neagră, de neegalat în gust. . Aceste pâini au avut o perioadă de valabilitate de cel puțin doi ani, lucru de neimaginat astăzi. În mod tradițional, Pumpernicks se fabricau numai din făină de secară, despre care se știe că are un conținut minim de gluten, dar secara este o plantă extrem de rezistentă, așa că a supraviețuit fără probleme problemelor iernii germane cu lup.

Despre semnificația numelui Pumpernickel în câteva cuvinte: s-au născut atâtea teorii și chiar mai multe teorii ale conspirației, dar sfârșitul fiecărei idei este că este cu siguranță "exorcismul diavoluluiCa de obicei, știind o pâine presărată cu o mână mare de chimen, nu cred că este nevoie de explicații suplimentare.:)

Pumpernickel (Foto: Borsos Betti)

Bineînțeles, în zilele noastre nu trebuie să facem pâine zile întregi, ne putem apuca de pumpernick într-o fracțiune din timp folosind mai puțină turbiditate. Iată o versiune simplă.

ACCESORII (pentru o mini pâine):

- 120 ml de cafea neagră preparată

- 1 ek. melasă întunecată

- 200 de grame de făină de pâine

- 90 de grame de făină de secară

- 3-4 buc. pudră de cacao neîndulcită

- 1 ek. zahăr brun din trestie

- 25 grame de drojdie proaspătă (poate fi înlocuită cu 7 grame de drojdie uscată)

1. Se fierbe a cafea și se lasă să se răcească. Dacă aveți, adăugați zahar brun, se amestecă și se sfărâmă în el drojdie. Să ne alergăm drojdia într-un loc cald câteva minute.

2. Se presară într-o oală mai mare potrivită pentru frământare a faina de paine, făină de secară și sare, apoi amestecați-le cu o lingură de lemn.

3. Adăugați la substanța uscată a pudră de cacao de asemenea, amestecați-l cu el, apoi turnați masa de drojdie-cafea, ulei și melasă. Frământați în pâine rotundă. Dacă aveți nevoie de paste, 1-2 linguri apă poate fi, de asemenea, adăugat pentru a-l face mai rezistent.

4. Când ați terminat, așezați pâinea mică rotundă într-un castron ușor uleiat, acoperiți-o cu folie proaspătă și lăsați-o să se odihnească 1,5-2 ore într-un loc cald. Timpul germinării este determinat de temperatura locului germinării. Bineînțeles, nu vă speriați, această pâine nu se umflă la dublu, mai mult, abia crește puțin din cauza făinii de secară, așa că nu contați pe o creștere gigantică. Dacă experimentăm acest lucru, liniștește-te, totul este în cea mai mare ordine!

5. La sfârșitul timpului de creștere, frământați pâinea cu câteva mișcări rapide, lăsați-o să crească încă 15 minute, acoperiți-o și apoi așezați-o într-o formă căptușită cu hârtie pergament.

6. Între timp, porniți cuptorul: preîncălziți în funcția cuptorului de jos în sus 200 de grade. Așezați un vas plin cu apă în fundul cuptorului, care va produce apoi aburul, creând astfel crusta crocantă.

7. Coaceți pâinea timp de 35-40 de minute. Dacă nu sunteți sigur de deteriorarea pâinii, atingeți partea inferioară a pâinii. Dacă auzi un sunet Congo, am terminat. Desigur, aveți grijă să nu vă ardeți degetele!

8. Se lasă să se răcească pe o grătar de cuptor, apoi se toacă și se mănâncă curajos.

Adăugați pofta bună tuturor!